豆瓣醬的制作加工技術(shù)

 一、制曲：將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡(jiǎn)單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵，約20余天。

    二、下醬：把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi)，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時(shí)加入缸內(nèi)，一天打一次耙，約20多天即可發(fā)好食用。