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豆瓣醬的制作加工技術

   2013-04-25 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)698
 一、制曲:將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出,用鍋加水煮爛,放到案板上簡單攔幾刀,按0.5公斤大豆加一兩面的比例,把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊,用紙包好,放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵,約20余天。

    二、下醬:把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀,放入缸內(nèi),按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例,把鹽打成鹽水,同時加入缸內(nèi),一天打一次耙,約20多天即可發(fā)好食用。


 
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