烤魚片是一種以鮮魚為原料，采用烘烤工藝加工而成的片狀食品，具有美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、休閑時(shí)尚等特點(diǎn)，作為一種方便食品，正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等是烤魚片容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，一旦發(fā)生這類問(wèn)題，不僅影響食品安全，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。
專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)在烤魚片質(zhì)量控制過(guò)程中，可發(fā)揮十分重要的作用。在生產(chǎn)中采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可有效提高烤魚片的衛(wèi)生安全質(zhì)量、預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的發(fā)生。
魚是一種良好的食材，具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能：1.抗衰老。如鯡魚中含有大量的核酸，有抗衰老的作用。常吃鯡魚、沙丁魚、鮭魚、小蝦、牡蠣等魚類，可延緩人體衰老。2.減少老年癡呆癥。魚中含有DHA，DHA是維持大腦細(xì)胞活動(dòng)和保持活力必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞、增強(qiáng)思維和記憶能力。老年人多吃魚，可減少癡呆癥的發(fā)生。3.預(yù)防中風(fēng)。魚類蛋白質(zhì)含豐富的蛋氨基酸和?；撬幔际呛虬被?，能使尿鈉排出量增加、抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響、降低高血壓的發(fā)病率、預(yù)防中風(fēng)。4.抗憂郁。魚體內(nèi)有一種特殊脂肪酸，它與人體大腦中的“開(kāi)心激素”有關(guān)，可緩解精神緊張、平衡情緒。
魚類加工食品很多，烤魚片就是其中之一?？爵~片是用生鮮魚為原料加工而成的一種方便熟食品，具有鮮香可口的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
生產(chǎn)烤魚片的配料：生鮮魚、白砂糖、食鹽、味精、糖醇。
烤魚片的加工工藝流程：鮮魚→三去處理(去頭、皮、內(nèi)臟)→漂洗→剖片→漂洗、瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滾軋→包裝→檢驗(yàn)→成品。
加工烤魚片的操作要點(diǎn)——
1.選料。選用活魚或新鮮度良好、無(wú)異味、外觀正常、衛(wèi)生質(zhì)量良好的冷藏魚，剔除不合格的魚。
2.三去處理、剖片。去除魚的皮、頭和內(nèi)臟，并將魚體表面和腹腔內(nèi)壁清洗干凈，逐層切剖、取肉，剖成魚片，魚片應(yīng)完整不破碎。
3.漂洗、瀝水。根據(jù)原料鮮度，將剖好的魚片浸入20℃以下的流動(dòng)清水中，漂1小時(shí)，每過(guò)十分鐘左右攪拌一次，洗掉魚片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質(zhì)。漂洗后，將水瀝干，備用。
4.調(diào)味。以生魚片重量計(jì)算，將各種調(diào)料按一定比例，均勻涂撒在魚片上。如魚體太干，則適當(dāng)加一些水，將魚片和調(diào)料翻拌均勻，翻拌的動(dòng)作要柔和，以免弄碎魚片。將撒了調(diào)料的生魚片放在20攝氏度以下的室內(nèi)，保持一個(gè)小時(shí)，期間翻動(dòng)兩三次，使調(diào)料充分滲入魚片內(nèi)。
5.攤片、烘干。將上述調(diào)味魚片平整地?cái)傇谟锌椎木W(wǎng)架上，送入烘房，進(jìn)行烘干。烘干溫度控制在40℃左右，魚片干燥后期，溫度可降至36～38℃，使烘出的魚片水分含量在18％～22％。
6.揭片。將烘干的魚片冷卻至常溫后，開(kāi)始揭片。操作時(shí)，用力要適中，不要撕裂魚片。將已烘干的魚片存放在塑料筒中，送入下道工序。肉厚未干的魚片，進(jìn)行第二次烘干。
7.回潮。上述魚片在回潮時(shí)，應(yīng)將大小魚片分開(kāi)回潮，以便分別烘烤。操作方法：將魚片裝入有孔塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，再將塑料箱放入水池。一旦魚片浸入水，立即將塑料箱拎起，上下翻動(dòng)魚片，瀝去余水，并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時(shí)間為1小時(shí)左右，以魚片表面無(wú)明顯水漬為宜。經(jīng)回潮處理后的魚片的水分含量一般控制在24％～25％?；爻辈僮鞯能囬g溫度不宜超過(guò)20攝氏度。
8.烘烤。將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上，烘烤溫度為240～250℃，烘烤時(shí)間約3分鐘?？境龅聂~片呈金黃色，有纖維感。
9.軋松。在烘烤過(guò)程中，因水分蒸發(fā)、組織收縮而變硬，烤魚片的口感不太好。為解決此問(wèn)題，必須用拉松機(jī)，對(duì)烤出的魚片進(jìn)行兩次軋松，以改善口感。
10.包裝。將上述烤魚片及時(shí)裝入食品包裝袋中，并立即封口。
11.檢驗(yàn)。按相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)烤魚片進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防微生物對(duì)烤魚片的污染、保障烤魚片的衛(wèi)生安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的鮮魚及輔料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料鮮魚的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖速度和保障烤魚片的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車間的環(huán)境連續(xù)殺菌消毒，以提高烤魚片加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量?！?br />
值得一提的是，空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)烤魚片及其原料造成污染，是導(dǎo)致烤魚片衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個(gè)重要因素。烤魚片與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致烤魚片腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高烤魚片的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止烤魚片在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)食品加工車間和銷售場(chǎng)所內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故此種殺菌方式被稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、食品銷售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
烤魚片等水產(chǎn)制類休閑食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到眾多消費(fèi)者的青睞。但烤魚片容易發(fā)生微生物超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題，在選購(gòu)烤魚片時(shí)，應(yīng)注意相關(guān)要點(diǎn)：一是最好不要買散裝的烤魚片，而應(yīng)盡量購(gòu)買包裝密封好的烤魚片。相對(duì)于包裝產(chǎn)品而言，散裝烤魚片直接暴露在空氣中，被細(xì)菌等微生物、灰塵等有害物質(zhì)污染的機(jī)會(huì)更大。即使是有包裝的烤魚片，在開(kāi)袋后也不宜存放過(guò)久。用手觸摸烤魚片，如手感發(fā)黏，或有不良?xì)馕叮瑒t說(shuō)明烤魚片已變質(zhì)，不宜食用。二是選購(gòu)出廠后不久的烤魚片。烤魚片的保質(zhì)期相對(duì)較短，如貯存環(huán)境的溫度和濕度較高，且包裝袋的密封性不是很好的話，則烤魚片易發(fā)霉變質(zhì)。三是不要一味追求烤魚片的白度。非常白的烤魚片可能使用了漂白劑或摻加了淀粉。好的烤魚片一般呈黃白色、微黃色。
隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的大力推廣，我國(guó)許多地區(qū)的水產(chǎn)品產(chǎn)量都呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。與此同時(shí)，以鮮魚為原料加工的水產(chǎn)制品及企業(yè)也不斷增多。隨著加工企業(yè)的增多，烤魚片的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，品質(zhì)優(yōu)良、性價(jià)比適中的烤魚片的生產(chǎn)企業(yè)，更容易在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，容易遭受微生物的污染，要提高烤魚片的安全質(zhì)量，就必須采用先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)，如食品動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、柵欄保鮮技術(shù)等。