草莓干是以草莓、白砂糖等為原料加工而成的一種休閑食品，具有甜美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食療價(jià)值高、保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶和食用都很方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。菌落總數(shù)超標(biāo)是草莓干容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，這將對(duì)食品安全和企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)造成負(fù)面影響。
專業(yè)開(kāi)發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致草莓干菌落總數(shù)超標(biāo)的原因很多，操作工人手部微生物對(duì)草莓的污染，就是重要原因之一。在草莓干加工過(guò)程中，NICOLER手消毒技術(shù)具有重要的作用，采用該技術(shù)及NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效預(yù)防手部微生物對(duì)草莓干的污染、提高草莓干的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)草莓干的保質(zhì)期。
草莓果的營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體消化吸收，是一種老少皆宜的健康食品。草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要前體物質(zhì)，有明目養(yǎng)肝的作用。草莓含有果膠和膳食纖維，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、幫助消化、改善便秘、通暢大便，能預(yù)防痔瘡、腸癌的發(fā)生。草莓對(duì)胃腸道疾病和貧血均有一定的滋補(bǔ)調(diào)理作用。草莓除可預(yù)防壞血病外，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病也有較好的防治作用。草莓的鞣酸含量豐富，可阻止人體對(duì)致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，具有防癌作用。
中醫(yī)認(rèn)為，草莓性味甘酸、涼，可潤(rùn)肺生津、健脾和胃、補(bǔ)血益氣、涼血解毒。草莓能夠去火、解暑、清熱。在春季，人體的肝火比較旺盛，適當(dāng)吃點(diǎn)草莓，具有抑制肝火的作用。
草莓是一種良好的健康型食品原料，可加工成多種食品，草莓干就是其中的一種。加工草莓干的工藝流程為：選料→清洗→去蒂→糖煮→糖漬→濾糖液→烘干→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。
加工草莓干的操作要點(diǎn)如下——
1.原選擇料。選擇新鮮、色澤正常、無(wú)傷爛和疤痕、香氣濃郁、甜酸適口的草莓，作為加工原料。不得使用霉?fàn)€、有病蟲(chóng)害、外觀畸形的草莓果。
2.清洗。將草莓倒入流動(dòng)的清水中，充分漂洗，除去沙子、泥土等雜物。為保障清水的衛(wèi)生質(zhì)量，可用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)自來(lái)水進(jìn)行消毒，之后用經(jīng)消毒處理的水清洗草莓。
3.去除果蒂。去蒂時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，用手握住蒂把，轉(zhuǎn)動(dòng)果子，將蒂摘下。
4.糖煮、糖漬。將白砂糖和水以1:1的比例混合，同時(shí)加入檸檬酸，檸檬酸用量為白砂糖和水的總重量的千分之一。將這些物質(zhì)放入夾層鍋內(nèi)，夾層中通入高溫蒸汽，加熱至沸騰。
之后，加入草莓水果，再加熱至沸騰、冷卻。然后，在夾層鍋中取出糖液和草莓果，放到大的不銹鋼容器中，糖漬5～7小時(shí)。
5.濾糖液。將糖漬后的草莓從糖液中撈出，平鋪，放在竹篩或有孔的不銹鋼平板上，瀝糖半小時(shí)。
6.烘干。將草莓果單層平鋪在瓷盤上，放入烘箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。當(dāng)表面已干、內(nèi)部糖液不再滲出，草莓干即已制成，此時(shí)可停止加熱，將草莓干移到烘箱外面。
7.冷卻。將草莓干放在冷卻間內(nèi)冷卻，可利用循環(huán)風(fēng)冷卻。冷卻間應(yīng)事先用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)等消毒設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒。
8.包裝。將冷卻后的草莓干及時(shí)裝入復(fù)合食品袋中，并封口。食品袋的密封性能應(yīng)該良好。
9.檢驗(yàn)。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)草莓干進(jìn)行檢驗(yàn)，合格的產(chǎn)品即為成品，可入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)草莓干產(chǎn)生污染，是導(dǎo)致草莓干菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物項(xiàng)目超標(biāo)的一個(gè)重要原因。
目前，很多果干、果脯等休閑食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人的手上會(huì)沾染大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、草莓干等造成污染，導(dǎo)致草莓干的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，草莓干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。草莓干生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事草莓干生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對(duì)手部微生物污染草莓干等多種食品的問(wèn)題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
草莓可加工成多種食品，如草莓干、草莓汁、草莓醬、草莓餅干、草莓蛋糕、草莓面包、草莓醋、草莓罐頭、草莓酒、草莓脯等。應(yīng)用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高草莓干等食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)草莓加工食品的保質(zhì)期，從而推動(dòng)草莓加工業(yè)的發(fā)展。發(fā)展草莓加工業(yè)，不僅可以延續(xù)草莓的良好風(fēng)味、向市場(chǎng)提供營(yíng)養(yǎng)健康的食品，還可提高草莓的附加值、帶動(dòng)農(nóng)民增收，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。