食品安全大于天，消費(fèi)者在選購食品時(shí)，一般會(huì)優(yōu)先選擇知名品牌、大企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，因?yàn)橹称返馁|(zhì)量有保障。以法式小面包為例，目前，暢銷市場的法式小面包主要由少數(shù)幾個(gè)知名的大型食品企業(yè)生產(chǎn)，按照常理分析，這些知名產(chǎn)品的質(zhì)量應(yīng)該有所保障。但近年來，知名品牌的法式小面包屢屢被曝出微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題，對食品消費(fèi)信心及糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)展都造成了不良影響。
專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致法式小面包發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從多方面進(jìn)行排查，并采取行之有效的預(yù)防措施。采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)，并配套使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、高效復(fù)合糕點(diǎn)保鮮劑，可有效提高法式小面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長法式小面包的保質(zhì)期。
法式小面包具有保質(zhì)期長、攜帶方便、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，適合作為早餐、居家、辦公、旅游的食品，在休閑食品市場占有重要的地位，其產(chǎn)銷勢頭十分喜人。
法式小面包含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化吸收，食用方便。
法式面包形狀各異，品種多樣：有長有短、有大有小，最長的法式面包有兩米，大的可供數(shù)人分吃，小的可一口吞下；有甜有咸；有圓有方、有粗有細(xì)，有折迭的酥面包、香煙形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麩皮面包等
以法式牛奶雞蛋面包為例，其生產(chǎn)原料為：中筋面粉、糖、溫水、黃油、奶粉、雞蛋、鹽、酵母。
法式面包的生產(chǎn)工藝主要建立在多種類型的揉和、發(fā)酵和烘烤的組合的基礎(chǔ)上。在面包制作的這3個(gè)基本工序之外，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過程包括進(jìn)來。成型操作過程指的是稱重、作團(tuán)和成型。
法式面包的制作方法如下——
1.揉和。該工序的作用在于將面團(tuán)不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25℃。用一個(gè)斜軸和面機(jī)，強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來，并呈白色。
2.發(fā)酵。揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的食品添加劑會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間的長短，發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到2個(gè)小時(shí)不等。
3.分體。分體就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊，可以用手工操作，也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。分體后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來，使其呈圓形。
4.成型。成型階段前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段，可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。醒面的時(shí)間長短不一，取決于多種因素。成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟，用一個(gè)機(jī)械成型器，首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上，將其拉長。
5.醒發(fā)。醒發(fā)是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)該采用二次醒面的工藝，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。
6.烘烤。采用合適的溫度和時(shí)間，將面包烘烤至熟之后，可以趁熱包裝、封口，也可以在冷卻后包裝、封口。封口后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，可作為成品入庫、保存。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，在法式小面包生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染；配套動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)等質(zhì)保方法，可提高法式小面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長法式小面包的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；法式小面包等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，用臭氧對工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡單的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對法式小面包車間的生產(chǎn)設(shè)備（如攪拌機(jī)）、工器具（如儲物桶）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在法式小面包加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
由于法式小面包的市場銷售形勢良好、市場空間仍然很大，且生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成熟，所以，不少企業(yè)都想投資生產(chǎn)這個(gè)產(chǎn)品，這對食品殺菌設(shè)備企業(yè)來說，是一個(gè)極好的發(fā)展機(jī)會(huì)。雙核臭氧殺菌設(shè)備制造商應(yīng)及時(shí)抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，加大新品開發(fā)力度和營銷力度，向更多的烘焙食品企業(yè)介紹這種先進(jìn)的殺菌設(shè)備的用途、應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)和使用方法。