芝麻是一種營養(yǎng)健康型食材，可加工成多種食品，如芝麻餅、芝麻糕、芝麻糖、芝麻醬、芝麻粉、芝麻糊、芝麻餡、芝麻湯圓、芝麻包子、芝麻月餅、芝麻面包、芝麻餅干等營養(yǎng)食品。
 

　　芝麻營養(yǎng)豐富、保健功效顯著，是我國傳統(tǒng)的養(yǎng)生食品。將芝麻加工成芝麻餅等食品，既可增加食品品種、為廣大消費(fèi)者提供營養(yǎng)健康的美味食品，也可推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入。
 

　　芝麻餅以面粉、芝麻、糖、雞蛋、食用油等為原料加工而成，具有甜美可口、香味濃郁、酥松易化、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，且有良好的食療價(jià)值，暢銷全國城鄉(xiāng)市場(chǎng)，市場(chǎng)空間很大。微生物超標(biāo)是芝麻餅產(chǎn)品容易發(fā)生的問題，將導(dǎo)致芝麻餅腐敗變質(zhì)，影響食品安全。

　　　

　　專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法總先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的NICOLER殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)食品殺菌機(jī)，可有效預(yù)防微生物對(duì)芝麻餅的污染、提高芝麻餅的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)芝麻餅的保質(zhì)期。

　　　

　　中醫(yī)認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤五臟、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填腦髓、烏發(fā)、養(yǎng)顏的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等病癥。一般素食者應(yīng)多吃黑芝麻，而腦力勞動(dòng)者更應(yīng)多吃黑芝麻。
 

　　黑芝麻所含的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如果膽汁中的膽固醇過高及該種膽固醇與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比例失調(diào)，均會(huì)沉積而形成膽結(jié)石。卵磷脂可以分解、降低膽固醇含量，可以防止膽結(jié)石的形成?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，膽結(jié)石患者的膽汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻，有助于人體預(yù)防和治療膽結(jié)石，同時(shí)還有健腦益智、延年益壽的作用，是中老年人常用的保健佳品。

　　　

　　黑芝麻餅的生產(chǎn)配料：面粉、黑芝麻、白砂糖、飴糖、雞蛋、食用植物油、水、小蘇打、檸檬酸。
 

　　加工黑芝麻餅的操作要點(diǎn)：1.熬糖漿。將白砂糖和水按一定比例混合，放在夾層鍋中，并投入一定比例的檸檬酸，之后用高壓蒸汽加熱熬煮。將熬好的糖漿從夾層鍋中放出來，存放在干凈的不銹鋼桶內(nèi)，冷卻后備用。2.將雞蛋表面清洗后，打碎，將雞蛋液放在不銹鋼桶內(nèi)，備用。3.將面粉、糖漿、飴糖、雞蛋液、食用植物油、小蘇打等一同放入和面機(jī)中，攪拌均勻，打成面團(tuán)。4.將面團(tuán)放在成型機(jī)上面，壓成薄片后，入模成型，制成小的餅坯。5.用機(jī)器將芝麻涂布在餅坯的上下及側(cè)面。6.將餅坯放在隧道式烘烤爐的輸送帶上面，開始烘烤，爐溫設(shè)為160～200攝氏度。7.烤好的黑芝麻餅經(jīng)過冷卻后，及時(shí)包裝、封口。8.黑芝麻餅經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

　　　

　　芝麻餅經(jīng)過高溫烘烤，里面的微生物已被殺滅，按照常理分析，不應(yīng)該發(fā)生微生物超標(biāo)的問題。但一些烘焙食品企業(yè)的經(jīng)高溫烘烤的芝麻餅在出廠后不久，在保質(zhì)期內(nèi)仍會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，經(jīng)高溫殺菌后的芝麻餅仍然發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效提高車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發(fā)生，從而提高芝麻餅的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
 

　　NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場(chǎng)所，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，這種殺菌方式也稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間進(jìn)行殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。 
 

　　食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括芝麻餅生產(chǎn)企業(yè)在內(nèi)的多家大型知名食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量控制領(lǐng)域。

　　　

　　食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許多芝麻餅生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，受資金、質(zhì)量意識(shí)的限制，沒有配置凈化車間和自動(dòng)無菌包裝設(shè)備。許多經(jīng)高溫加熱處理的芝麻餅及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質(zhì)就會(huì)附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)、出現(xiàn)異味。
 

　　因此，提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發(fā)生，從而防止芝麻餅發(fā)霉變質(zhì)、出現(xiàn)異味，能保障芝麻餅的質(zhì)量、延長(zhǎng)芝麻餅的保質(zhì)期。采用NICOLER殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，就可改善冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、提高芝麻加工食品的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)芝麻餅等烘焙食品的保質(zhì)期。