鳳爪即雞爪，也叫鳳足，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高：1.含有豐富的脂肪，可維持人體體溫和保護(hù)內(nèi)臟。2.提供必需脂肪酸。3.促進(jìn)人體對(duì)脂溶性維生素的吸收。4.增加人體的飽腹感。5.富含蛋白質(zhì)，可維持人體鉀鈉平衡、消除水腫。6.提高免疫力。7.調(diào)低血壓、緩沖貧血，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。8.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及大腦和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要作用。
鳳爪的食療作用包括：1.祛脂降壓，可軟化和保護(hù)血管，能降低血脂和膽固醇。2.養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，可增強(qiáng)皮膚張力、消除皺紋。
以鳳爪為原料，可加工成多種食品，麻辣風(fēng)爪就是其中之一。麻辣鳳爪既可作為宴席上的一道開(kāi)胃菜肴，也可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的小包裝食品。作為小包裝食品，麻辣鳳爪因具有增強(qiáng)食欲、開(kāi)袋即食、攜帶方便、麻辣可口、保質(zhì)期較長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)銷(xiāo)量穩(wěn)步增長(zhǎng)。
麻辣鳳爪是一種肉禽加工制品，因營(yíng)養(yǎng)豐富，且含有一定量的水分，易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。麻辣風(fēng)爪一旦發(fā)生變質(zhì)，將會(huì)危害食品安全和鳳爪加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，要保障麻辣風(fēng)爪的安全質(zhì)量，必須采用多種綜合措施。采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品柵欄保鮮技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、提高麻辣鳳爪的衛(wèi)生安全性。
小包裝麻辣風(fēng)爪是一種根據(jù)川菜烹飪工藝加工而成的特色食品。加工麻辣鳳爪的原輔料包括生鮮雞爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油。
加工小包裝麻辣鳳爪的簡(jiǎn)要工藝流程為：1.選用質(zhì)量合格的生鮮雞爪為加工原料。選用雞爪時(shí)，要求雞爪的肉皮色澤白亮且有光澤，無(wú)殘留黃色硬皮；雞爪質(zhì)地緊密，富有彈性，表面微干或略顯濕潤(rùn)，且不黏手。如果雞爪的色澤暗淡無(wú)光、表面發(fā)黏，則表明雞爪存放時(shí)間過(guò)久，不宜用作加工原料。2.剪去生鮮雞爪的指甲及指窩處的老繭，洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，辣椒剪成兩截后去籽，蔥切花，備用。3.將雞爪放入滾水中煮約2分鐘，撈出，瀝干水分。4.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。5.放入雞爪，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。6.接著放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、醬油，炒勻，炒至雞爪變成棕黃色。7.加入適量的開(kāi)水，水要淹過(guò)雞爪，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開(kāi)后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞爪入味、湯汁干掉為止，但不能將雞爪煮得太爛。8.撒上蔥花，炒勻。9.將麻辣鳳爪趁熱裝入復(fù)合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時(shí)封口。10.將封口后的麻辣鳳爪放入90-95攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘。11.將經(jīng)過(guò)殺菌處理的麻辣風(fēng)爪從熱水中撈出，放入冷水池中，及時(shí)冷卻。自來(lái)水使用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌后，才可作為冷卻水使用。冷卻水要保持流動(dòng)，且要經(jīng)常更換。12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻辣鳳爪進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的麻辣風(fēng)爪可作為成品，入庫(kù)保存。
麻辣鳳爪等禽類(lèi)加工食品因營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物良好的培養(yǎng)基，容易受微生物污染而變質(zhì)，在衛(wèi)生安全學(xué)方面，屬于一種高危食品。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致麻辣鳳爪腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.原料鳳爪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料鳳爪中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來(lái)不利因素。3.麻辣鳳爪加工車(chē)間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和封口前的麻辣鳳爪造成污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.麻辣鳳爪加工車(chē)間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問(wèn)題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生介紹，在麻辣鳳爪加工過(guò)程中，選用初始菌落數(shù)較少的原輔料、采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、合理設(shè)計(jì)工藝，可有效減少微生物的污染、提高麻辣鳳爪等禽類(lèi)加工食品的安全性、延長(zhǎng)麻辣鳳爪的保質(zhì)期。
值得一提的是，生產(chǎn)和包裝車(chē)間空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)待包裝的麻辣風(fēng)爪及其原料造成污染，是導(dǎo)致麻辣風(fēng)爪微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要因素。麻辣風(fēng)爪與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致麻辣風(fēng)爪變質(zhì)。提高加工車(chē)間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高麻辣風(fēng)爪的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止麻辣風(fēng)爪在貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，此種消毒方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)中心采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱(chēng)作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了麻辣風(fēng)爪等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。
麻辣鳳爪具有口味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，適合現(xiàn)代人的食品消費(fèi)需求，具有廣闊的發(fā)展空間。發(fā)展麻辣鳳爪加工業(yè)，既可為廣大消費(fèi)者提供味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，也可提高雞爪的附加值、擴(kuò)大肉禽加工企業(yè)的規(guī)模。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品柵欄保鮮措施，凈化生產(chǎn)環(huán)境、控制各種危害食品安全性的因子，可有效提高麻辣風(fēng)爪的衛(wèi)生安全性，不用冷藏設(shè)施，在常溫條件下，可將麻辣鳳爪的保質(zhì)期延長(zhǎng)到六個(gè)月。