保障咸鲞魚(yú)的安全質(zhì)量需用先進(jìn)措施

鰳魚(yú)也叫鲙魚(yú)、白鱗魚(yú)、白力魚(yú)、曹白魚(yú)、春魚(yú)、鲞魚(yú)、網(wǎng)扁、火鱗酋、鱗子魚(yú)。鰳魚(yú)味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒等營(yíng)養(yǎng)成分。鰳魚(yú)富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，能有效防止血管硬化、高血壓和冠心病。
 

　　鰳魚(yú)味甘，性平，能開(kāi)胃暖中、補(bǔ)脾益氣，尤其適合以下人群食用：脾胃虛弱，少食腹瀉，氣血不足，心悸短氣，營(yíng)養(yǎng)不良，心血管疾病。
 

　　以鰳魚(yú)為原料，可加工成多種食品，咸鲞魚(yú)就是其中的一種。咸鲞魚(yú)具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、保存期長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受食客的喜愛(ài)。

　　　

　　食鹽可抑制細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)食品保質(zhì)具有重要的作用。咸鲞魚(yú)雖然含鹽量較高，但如果加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件很差，咸鲞魚(yú)也會(huì)感染微生物，之后腐敗變質(zhì)，既會(huì)危害消費(fèi)者的健康，也對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不利。

　　　

　　專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，只有采用先進(jìn)的綜合措施，才能有效預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、保障咸鲞魚(yú)的衛(wèi)生安全質(zhì)量。這些措施包括：選用衛(wèi)生合格、初始菌落數(shù)較少的原輔料；采用NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)，預(yù)防工人的手部對(duì)咸鲞魚(yú)造成微生物污染；應(yīng)用科學(xué)合理的加工工藝；使用衛(wèi)生質(zhì)量良好的包裝容器，必要時(shí)對(duì)包裝材料和包裝設(shè)備進(jìn)行消毒。

　　　

　　在沿海不少地區(qū)，民間都有加工咸鲞魚(yú)的傳統(tǒng)。在不同地區(qū)，加工咸鲞魚(yú)的方法有所不同，比較有代表性的咸鲞魚(yú)品種包括福建酶香鲞、山東咸干鲞、浙江三抱鲞。
 

　　現(xiàn)介紹福建酶香鲞的加工方法，其工藝要點(diǎn)如下——
 

　　　1.選擇新鮮、無(wú)病害的鰳魚(yú)為福建酶香鲞的加工原料。用雙核臭氧水清洗魚(yú)體，洗掉泥巴和草等雜物。
 

　　　2.將鰳魚(yú)的鰓蓋掰開(kāi)，用小竹棒或小木棒從魚(yú)的鰓蓋捅入魚(yú)的腹腔，沿著小竹棒，往鰳魚(yú)體內(nèi)投入食鹽。小竹棒不要捅破魚(yú)的腹部的肉，以免影響?hù)~(yú)肉的發(fā)酵和成品的質(zhì)量。
 

　　　灌好食鹽之后，將魚(yú)體放入池子或桶中，以便進(jìn)行下一步的腌制、發(fā)酵。
 

　　　3.先在池子底部撒一層食鹽，接著將已灌好食鹽的魚(yú)的背部朝上，平斜排入池中。在排疊時(shí)，魚(yú)的頭尾要間壓，排列應(yīng)十分緊密，以免成品的鱗片松馳。
 

　　　各層魚(yú)體之間應(yīng)均勻撒一層隔體食鹽，食鹽用量從下而上逐漸增加。在最上面一層魚(yú)的表面撒一層食鹽，用途是封頂、預(yù)防鰳魚(yú)的表面腐敗變質(zhì)。
 

　　　在制作咸鲞魚(yú)時(shí)，食鹽的用量一般為鰳魚(yú)重量的30－38％。不過(guò)，根據(jù)季節(jié)和魚(yú)體大小的不同，用鹽量也有所不同：1.氣溫高時(shí)，用鹽量就多一些；氣溫低時(shí)，用鹽量就少一些。2.魚(yú)的體積較大時(shí)，用鹽量就多些；當(dāng)魚(yú)的體積較小時(shí)，用鹽量就少一些。3.只有根據(jù)具體情況，投加適量的食鹽，才能制得質(zhì)量良好的咸鲞魚(yú)。如食鹽用量過(guò)多，將抑制魚(yú)體的發(fā)酵，產(chǎn)品將不能獲得良好的風(fēng)味；如食鹽用量過(guò)少，咸鲞魚(yú)產(chǎn)品則將容易腐敗變質(zhì)。
 

　　　鰳魚(yú)放入池中腌制，在24小時(shí)內(nèi)的變化不大。24小時(shí)之后，由于發(fā)酵分解的作用，鰳魚(yú)魚(yú)體逐漸膨脹，經(jīng)過(guò)２－３天，魚(yú)體開(kāi)始產(chǎn)生特有的酶香味。
 

　　　4.魚(yú)體放出酶香味后，表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會(huì)再松軟，此時(shí)可在魚(yú)體上面施加壓力，可用放石頭的方法來(lái)加壓。但壓石不可太重，否則會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體互相粘著。壓石重量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)體被鹵湯浸沒(méi)為宜，石重一般為魚(yú)重的8－10％。壓石時(shí)間根據(jù)發(fā)酵程度及氣溫情況靈活確定，一般在兩天后，魚(yú)體中的鹽分即可滲透均勻，咸鲞魚(yú)即已腌好。
 

　　　5.將腌好的咸鲞魚(yú)從池子中撈出來(lái)，放入干凈的竹筐或者塑料框中，逐層碼放，每?jī)蓪又g要放一定量的食鹽，以防止魚(yú)肉腐敗。
 

　　　當(dāng)咸鲞魚(yú)瀝干鹽水后，將其裝入干凈的復(fù)合食品包裝袋中，立即封口。
 

　　　6.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)咸鲞魚(yú)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格者即為成品、入庫(kù)保存，可對(duì)外銷(xiāo)售。

　　　

　　咸鲞魚(yú)的貯存方法很重要。為了防止咸鲞魚(yú)發(fā)生干化和氧化變質(zhì)的問(wèn)題，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可將整條咸鲞魚(yú)或切成段的咸鲞魚(yú)涂上白酒，放在壇內(nèi)密封，以后隨吃隨取，但剩下的魚(yú)仍要繼續(xù)密封。咸鲞魚(yú)的食用方法有多種，如鲞魚(yú)蒸蛋、鲞魚(yú)肉餅、蝦籽鲞魚(yú)、清蒸鲞魚(yú)等。

　　　

　　食鹽是一種良好的食品防腐料，自古以來(lái)，很多國(guó)家的民眾都采用加鹽的方法來(lái)預(yù)防食物腐敗、延長(zhǎng)食物的保存期。咸鲞魚(yú)的制作是一個(gè)冷加工的過(guò)程，期間沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫或者輻照殺菌，該種食品之所以在常溫下能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間，就是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，生鮮魚(yú)體內(nèi)和表面加入了很多食鹽，鹽的存在抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)和繁殖。但鹽并不是萬(wàn)能的，如果生產(chǎn)環(huán)境中的塵埃較多、生產(chǎn)和包裝車(chē)間內(nèi)的空氣很骯臟，或者生產(chǎn)工人個(gè)人衛(wèi)生很差的話(huà)，咸鲞魚(yú)表面仍會(huì)沾染大量微生物，將導(dǎo)致咸鲞魚(yú)的微生物指標(biāo)不合格，甚至導(dǎo)致咸鲞魚(yú)發(fā)臭、變質(zhì)。
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部很臟，手上沾有大量的微生物，這些微生物會(huì)污染包裝之前的咸鲞魚(yú)及其半成品，將導(dǎo)致咸鲞魚(yú)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。

　　　

　　在日常生活和工作中，每個(gè)人的雙手要接觸不同的物品，會(huì)沾染上細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，有些還是致病菌。這些微生物如果數(shù)量過(guò)多，則會(huì)危害我們的健康，所以，我們要靠不斷洗手來(lái)保持手部的清潔衛(wèi)生。一般情況下，我們使用肥皂、香皂、洗手液來(lái)洗手。但在對(duì)食品安全質(zhì)量要求較高的食品加工和包裝環(huán)節(jié)，用普通的洗手方法，根本達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，采用更加科學(xué)和先進(jìn)的方法，就成為食品生產(chǎn)企業(yè)的必然選擇。
 

　　目前，很多食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌、霉菌等微生物的污染源。采用這種方式消毒，工人的手部會(huì)沾染大量的微生物，將對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)、操作臺(tái)、待包裝的咸鲞魚(yú)及其半成品等造成污染，導(dǎo)致咸鲞魚(yú)等食品的安全質(zhì)量不合格。

　　　

　　上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生建議，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，咸鲞魚(yú)等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事咸鲞魚(yú)生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
 

　　針對(duì)手部微生物污染咸鲞魚(yú)等多種食品的安全質(zhì)量問(wèn)題，國(guó)內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動(dòng)手消毒技術(shù)和自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高咸鲞魚(yú)的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)咸鲞魚(yú)的保質(zhì)期。

　　　

　　我國(guó)是水產(chǎn)品養(yǎng)殖和消費(fèi)大國(guó)，除了極端氣候地帶以外，凡在有水的地方，不管是平原還是山地，不管是男方還是北方，都有人從事魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的養(yǎng)殖。但我國(guó)的大多數(shù)水產(chǎn)品均以生鮮的形式出售，不僅保鮮難，且競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)不高。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)水產(chǎn)品加工的技術(shù)水平和深加工程度還不高。
 

　　如果采用NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)、氣調(diào)保鮮等先進(jìn)措施，對(duì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行深加工，可開(kāi)發(fā)出味美可口、保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶方便的咸鲞魚(yú)等產(chǎn)品，能有效保障水產(chǎn)制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)咸鲞魚(yú)產(chǎn)品的保質(zhì)期、保留咸鲞魚(yú)的良好風(fēng)味、提高魚(yú)類(lèi)的附加值，從而促進(jìn)魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖和加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。