初次接觸“魚蛋”這個名詞，很多人會覺得陌生，不知其為何物。實際上，魚蛋就是我們常吃的魚丸，是香港人對魚丸的叫法，是一類以魚肉為原料制作的水產(chǎn)制品，外形一般呈圓球狀。魚蛋一直出現(xiàn)在我們身邊的商場、超市和大大小小的食品店、餐飲店之中，只是很多人不知道它有一個“魚蛋”的稱謂。
 

　　魚丸是我國的傳統(tǒng)食品，也叫“水丸”，古時稱“氽魚丸”。魚丸是福建、臺灣、香港、澳門、廣東等地民眾經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食品。魚丸的味道鮮美、多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾暮Ｎ都央?，也是飯店常備的食材?br />  

　　前港姐冠軍放下身段賣魚蛋，從某種意義上來看，說明魚蛋的市場前景很好，大有發(fā)展?jié)摿Α５~蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，容易遭受微生物的污染，之后腐敗變質(zhì)，影響食品安全。

　　　

　　專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認為，利用NICOLER手消毒技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)、過程控制技術(shù)等先進手段，將魚蛋加工成小包裝食品，可預(yù)防微生物污染、提高魚蛋的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而促進魚蛋加工業(yè)和水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　　

　　魚是我國的一種大宗水產(chǎn)品，在全國的養(yǎng)殖和消費量都很大。同時，魚也是一種良好的食品原料，魚肉具有很高的營養(yǎng)和健康功能：1.魚類特別是深海魚的體內(nèi)含有人腦細胞發(fā)育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞功能、增強思維和記憶能力，可促進小孩的智力發(fā)育、減少老年癡呆癥的發(fā)生。2.魚肉含豐富的鎂元素，可保護心血管系統(tǒng)，能預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。3.魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)素，具有養(yǎng)肝補血、潤澤肌膚、養(yǎng)護頭發(fā)的保健功能。4.魚肉對孕婦的胎動不安、妊娠性水腫有良好的療效。5.魚肉含豐富的完全蛋白質(zhì)，且這些蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的量和比值適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有磷、鈣、鐵等無機鹽。7.魚肉含有葉酸、維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等維生素，可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等癥有輔助療效。8.魚肉的脂肪含量較低，且多由不飽和脂肪酸組成。而不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

　　　

　　以魚為食材制作的食品種類很多，魚蛋（魚丸）就是其中的一種。由于免除了宰殺等繁瑣的操作步驟，且口感嫩滑、烹食方便、營養(yǎng)豐富，因此，魚蛋的銷量呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢，消費量和食客越來越多。
 

　　魚蛋的種類很多，分類方法也有多種，根據(jù)不同的產(chǎn)地，魚蛋可分為：福州魚丸、臺灣魚丸、晉江深滬魚丸、溫州魚丸、潮州魚丸、港式魚丸、羅定魚丸、日本竹輪魚丸、三沙魚丸等。
 

　　臺灣魚丸的傳統(tǒng)的制作方法是：選取新鮮的魚，取魚肉，在低溫狀態(tài)下絞成魚絞肉，再將絞肉和鹽加入木研缽中，將魚絞肉用力捶打，魚肉里的鹽溶性蛋白會重組成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后變成綿細而有光澤的魚漿。將魚漿用湯匙挖成球狀，放入沸水中煮制，即可制成魚丸。隨著現(xiàn)代技術(shù)的普及，目前，在制作臺灣魚丸的過程中，大部分都用機器來打魚漿。

　　　

　　加工普通魚蛋（魚丸）的簡要的工藝流程：生鮮魚→宰殺→清洗→取魚肉→絞魚肉→調(diào)味→成型→湯煮固形→包裝→檢驗→成品。
 

　　制作普通魚蛋的操作要點：1.將魚肉剁成魚泥，放在攪拌機中，加入清水、食鹽、蔥末、姜汁等原輔料，順著一個方向攪拌均勻。2.攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，則隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清、濕淀粉、味精、豬油，再順著一個方向攪勻。3.用手將上述物料捏成適當(dāng)大小的魚丸，放入沸水中，煮到魚丸表面硬化為止。之后，用漏勺將魚丸撈出。4.將上述魚丸包裝、檢驗后，放入冷庫保存。
 

　　以上述普通魚蛋為原料，添加咖喱等調(diào)味料，可加工成咖喱魚蛋，簡要的操作方法為：1.將普通魚蛋與咖喱等調(diào)味料混合均勻，接著進行油炸。2.將油炸后的魚蛋從油鍋中撈出，瀝干食用油，進行冷卻。3.冷卻后的咖喱魚蛋及時包裝、封口。4.按相關(guān)食品安全標準對咖喱魚蛋進行檢驗，經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。經(jīng)油炸的咖喱魚蛋，可在常溫下保存較長的時間。

　　　

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，咖喱魚蛋經(jīng)過高溫油炸，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，在貯存過程中，不應(yīng)出現(xiàn)微生物超標的安全質(zhì)量問題。但現(xiàn)實情況是，包括咖喱魚蛋在內(nèi)的多種油炸食品仍然數(shù)次被檢出微生物超標?？о~蛋生產(chǎn)工人手部不衛(wèi)生、手上的微生物數(shù)量過多，是咖喱魚蛋的微生物超標甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。
 

　　上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認為，為預(yù)防工人的手部微生物對食品安全造成危害，咖喱魚蛋等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事咖喱魚蛋生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
 

　　針對工人手部微生物污染咖喱魚蛋等多種食品的問題，國內(nèi)已有食品技術(shù)機構(gòu)采用先進的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用NICOLER自動感應(yīng)手消毒器，可有效提高咖喱魚蛋的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

　　　

　　前港姐冠軍譚小環(huán)轉(zhuǎn)行賣魚蛋，至少傳遞了以下幾個信息：一是說明并不是所有藝人的收入都很高，藝人也有生活壓力，不能一直依靠昔日的青春光環(huán)吃飯。據(jù)報，譚小環(huán)是在2012年離開香港TVB影視公司的，當(dāng)時她的月薪是18000港幣，公司和她談續(xù)約時，僅承諾加薪300港幣；這讓她心灰意冷，決定離開TVB。作為香港最大的影視公司，TVB員工的低薪酬一直被詬病，譚小環(huán)的案例成為最新的注腳。二是說明魚蛋的發(fā)展前景誘人、發(fā)展空間巨大。知名藝人轉(zhuǎn)行，可以有多種選擇，譚小環(huán)為何對魚蛋情有獨鐘呢？其中的緣由之一就是魚蛋的市場前景很好，能夠吸引前港姐來投資發(fā)展。據(jù)媒體報道，前任港姐冠軍譚小環(huán)改行上街賣魚蛋后，生意非常紅火，她的月收入大增，是她之前在香港TVB影視公司收入的兩倍。
 

　　以魚為原料，除加工成魚蛋之外，還可將成其他多種食品，如：美味魚脯、豆豉魚塊、魚松、魚露、魚油、紅燒魚罐頭、麻辣魚、烤魚片等多種食品。NICOLER自動手消毒技術(shù)是一種先進的食品質(zhì)量保障技術(shù)，在魚類食品開發(fā)、提高魚產(chǎn)品的附加值、延長水產(chǎn)食品保質(zhì)期、推動魚類產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，都具有十分重要的作用。