魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，魚蛋白由鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和膠原性蛋白組成。魚湯在低溫時(shí)呈現(xiàn)固化狀態(tài)，這是鹽溶性蛋白和膠原性蛋白共同作用的結(jié)果。在加熱時(shí)，魚湯又液化，這主要是水溶性蛋白作用的結(jié)果。魚豆腐制作原理是在生產(chǎn)過程中，添加相關(guān)物質(zhì)，以消除水溶性蛋白的影響，阻止魚豆腐固化后再次液化，充分發(fā)揮鹽溶性蛋白和膠原性蛋白的作用。
 

　　魚豆腐是魚制品的一種，以魚肉（或魚糜）為主要原料，采用絞泥、擠壓成型、熟化等工藝加工而成。魚豆腐是一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，具有金黃色的良好外觀，消除了魚肉的腥臭味，受到眾多消費(fèi)者的青睞。
 

　　由于受到生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化程度低方面的限制，多年以來，我國(guó)魚豆腐的產(chǎn)業(yè)規(guī)模一直偏小。有關(guān)專家認(rèn)為，要做大做強(qiáng)魚豆腐產(chǎn)業(yè)，必須走規(guī)?；l(fā)展的道路。只有創(chuàng)新生產(chǎn)工藝、采用自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備，才能提高生產(chǎn)效率、促進(jìn)魚豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
 

　　擁有良好的產(chǎn)品質(zhì)量是一個(gè)產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的必要條件。魚豆腐由于含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，從衛(wèi)生安全學(xué)角度來看，屬于一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。

　　　

　　專業(yè)開發(fā)水產(chǎn)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和復(fù)合食品防腐保鮮技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高魚豆腐的安全質(zhì)量，從而推動(dòng)魚豆腐加工業(yè)的發(fā)展。

　　　

　　加工魚豆腐的原料：魚糜、乳化劑、食用植物油、碎冰、變性淀粉、水、調(diào)味粉。
 

　　加工魚豆腐的操作要點(diǎn)如下——
 

　　　一.乳化操作
 

　　　1.將乳化劑和冰水混合，攪拌均勻。
 

　　　2.將植物油放入上述混合液中，攪拌均勻，至物料色澤變白為止，可制得乳化液。
 

　　　二.擂打
 

　　　1.將解凍后的魚糜放入打漿機(jī)中，高速攪拌。接著加入磷酸鹽和食鹽，繼續(xù)攪拌。
 

　　　2.加入淀粉、冰水，高速攪拌均勻。
 

　　　3.加入乳化液、調(diào)味粉，攪拌均勻。
 

　　　三.裝盤
 

　　　在長(zhǎng)方形的不銹鋼或竹框的四周，放上一個(gè)食品級(jí)的透明的塑料袋，將上述第二步制得的漿料倒在塑料袋中，將表面刮平，將塑料袋口扎緊。
 

　　　四.熟化
 

　　　1.將裝有上述魚肉漿料的方框放在蒸汽中，蒸熟。魚豆腐蒸熟的過程也是一個(gè)固化和成型的過程。
 

　　　2.將蒸好的物料從蒸汽中移出來，放在車間里冷卻至常溫?？砷_啟風(fēng)扇，以加快冷卻速度。
 

　　　五.分割
 

　　　將裝有已經(jīng)蒸熟的魚豆腐的塑料袋從方框中取出，用刀切成方形、塊狀。
 

　　　六.油炸
 

　　　將食用油燒開，將塊狀的魚豆腐放入熱油中，進(jìn)行油炸。
 

　　　七.包裝
 

　　　將炸好的魚豆腐從油中撈出，瀝干油液，裝入食品級(jí)塑料袋中。所用的塑料袋要求密封性能好。
 

　　　八.檢驗(yàn)
 

　　　按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚豆腐進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

　　　

　　魚豆腐口味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富，大有發(fā)展?jié)摿Α５嗄暌詠?，我?guó)魚豆腐的制作工藝一直以手工為主，限制了魚豆腐的產(chǎn)量，對(duì)魚豆腐的質(zhì)量保障也不利。
 

　　可喜的是，國(guó)內(nèi)已有科研機(jī)構(gòu)研制成功了“全自動(dòng)魚豆腐生產(chǎn)線”，該生產(chǎn)線的投入使用，將在提高魚豆腐的生產(chǎn)效率、擴(kuò)大魚豆腐生產(chǎn)規(guī)模等方面，發(fā)揮積極的作用。
 

　　在福建等地，魚豆腐也稱油炸魚糕，以冷凍魚糜為主要原料，配合其他輔料，打成漿，然后擠壓成塊狀，再經(jīng)熟化、油炸而成。目前，魚豆腐生產(chǎn)的前端的打漿程序和其他產(chǎn)品基本一樣，只是后面的成型等過程比較麻煩，需要人工操作，需將打成的漿料填到成型模具中。這個(gè)模具由一個(gè)鋼板和固定在上面的若干排三面凹槽組成，漿料填充在這些凹槽中，填滿模具之后，抹平，放進(jìn)蒸箱蒸熟，然后再將一條條魚豆腐從模具中取出來，放進(jìn)切制設(shè)備中，切成正方體的小塊，最后，放進(jìn)油炸機(jī)中炸一下。
 

　　整個(gè)魚豆腐的生產(chǎn)過程包含多個(gè)人工操作工序，生產(chǎn)效率較低。有的生產(chǎn)企業(yè)一天生產(chǎn)三噸魚豆腐產(chǎn)品就需要十個(gè)工人，在目前招工困難、人工成本不斷攀升的情況下，這種狀況嚴(yán)重影響了魚豆腐企業(yè)的健康發(fā)展。同時(shí)，在魚豆腐切塊的過程中，由于手工偏差的原因，每條產(chǎn)品兩端形狀都不整齊，不得不剔除掉，導(dǎo)致廢料很多，直接推高了生產(chǎn)成本。
 

　　而采用全自動(dòng)魚豆腐生產(chǎn)線，可有效解決上述問題。采用該設(shè)備對(duì)魚糜打漿，魚漿進(jìn)入機(jī)器之后，通過流水線上連續(xù)的成型槽直接成型，之后進(jìn)入蒸箱熟制，從蒸箱出來之后，經(jīng)過可調(diào)節(jié)的切刀，直接切成需要的規(guī)格。
 

　　采用全自動(dòng)魚豆腐生產(chǎn)線加工魚豆腐，只需要一到兩名工人操作，每小時(shí)產(chǎn)量可達(dá)1.2噸，一條生產(chǎn)線按每天兩個(gè)班、20小時(shí)計(jì)算，一天的總產(chǎn)量可達(dá)24噸。在生產(chǎn)過程中，只要連續(xù)生產(chǎn)，則整個(gè)過程中幾乎不會(huì)產(chǎn)生廢料，有利于提高得率、減少浪費(fèi)。
 

　　生產(chǎn)效率和產(chǎn)量提高之后，魚豆腐的衛(wèi)生安全質(zhì)量問題也不容忽視。產(chǎn)量越高，一旦發(fā)生質(zhì)量問題，企業(yè)的損失就越大。微生物污染是導(dǎo)致魚豆腐等水產(chǎn)制品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要因素，將嚴(yán)重影響食品安全和消費(fèi)者的健康，對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)極其不利。
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，魚豆腐在加工的過程中，經(jīng)歷了高溫蒸煮和高溫油炸，里面的腐敗性微生物都已被殺死，按理，不應(yīng)該發(fā)生因微生物感染而引發(fā)的安全質(zhì)量問題。經(jīng)高溫處理的魚豆腐仍然變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，魚豆腐被空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物污染。而采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效提高車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發(fā)生，從而提高魚豆腐的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
 

　　NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場(chǎng)所，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，這種殺菌方式也稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)的殺菌消毒過程為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

　　食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了魚豆腐等食品的安全質(zhì)量。

　　　

　　隨著全自動(dòng)魚豆腐生產(chǎn)線及先進(jìn)工藝的應(yīng)用，魚豆腐產(chǎn)業(yè)將出現(xiàn)兩極分化的情況：大企業(yè)擁有雄厚的資金，可以添置全自動(dòng)魚豆腐生產(chǎn)線等先進(jìn)的設(shè)備，并在生產(chǎn)技術(shù)和工藝方面進(jìn)行快速創(chuàng)新，這類企業(yè)的產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量都將穩(wěn)步提升，企業(yè)規(guī)模將快速擴(kuò)大。而一些中小型魚豆腐加工企業(yè)由于缺乏資金，無錢購(gòu)置先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)線，且在技術(shù)創(chuàng)新和食品質(zhì)量保障方面缺乏后勁，這類企業(yè)的規(guī)模很難做大，甚至有可能萎縮，最后被淘汰出局。
 

　　魚豆腐加工企業(yè)的規(guī)模一旦做大了，對(duì)食品殺菌消毒技術(shù)也會(huì)有更高的要求。動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)由于具有應(yīng)用簡(jiǎn)便、殺菌效果良好、運(yùn)行成本低等特點(diǎn)，其在魚豆腐行業(yè)的應(yīng)用范圍將不斷擴(kuò)大，將有效延長(zhǎng)魚豆腐等水產(chǎn)制品的保質(zhì)期。