香腸是我國(guó)的一種傳統(tǒng)肉食品，具有悠久的加工和食用歷史。香腸一般以豬或者羊的腸衣為包裝物，以牲畜肉、禽肉或者魚肉等動(dòng)物肉為原料，經(jīng)過調(diào)味、絞肉、灌注、風(fēng)干等工藝加工而成。因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食用方法多樣，所以，自古以來，香腸就受到廣大民眾的喜愛，暢銷華夏大地。
香腸是一種全國(guó)性的食品，在我國(guó)各地均有加工和銷售。香腸的種類很多，其分類方法也有所不同：1.按照所用原料的不同，香腸可分為豬肉香腸、鴨肉香腸、魚肉香腸、雞肉香腸、羊肉香腸、牛肉香腸、血香腸、鵝肉香腸、兔肉香腸等。2.按產(chǎn)地劃分，可分為貴州麻辣香腸、四川麻辣香腸、蒜香孜然香腸、如皋香腸、睢寧香腸、萊蕪香腸、濟(jì)南香腸、濱海香腸。3.按風(fēng)味劃分，可分為五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等。
與畜禽肉相比，魚肉具有口感細(xì)嫩、高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)。魚肉香腸是在魚肉中加入豬肉或鴨肉等其他肉類，采用香腸制作工藝加工而成的一種復(fù)合肉類香腸。我國(guó)是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國(guó)，魚產(chǎn)量很大。發(fā)展魚肉香腸加工，既可改善香腸的營(yíng)養(yǎng)特性，也可提高魚產(chǎn)品的附加值。同其他高水分的動(dòng)物源性食品一樣，魚肉香腸也面臨著微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的安全質(zhì)量問題。
專業(yè)從事水產(chǎn)食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，水產(chǎn)食品保鮮是個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和全程質(zhì)量控制措施，可有效殺滅生產(chǎn)過程中的微生物、預(yù)防魚肉香腸發(fā)臭變質(zhì)，有助于提高魚肉香腸的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。魚的蛋白質(zhì)含量為15～24％，魚肉是一種良好的蛋白質(zhì)來源，且魚肉蛋白質(zhì)的吸收率很高，魚肉蛋白的87～98％都可被人體吸收。魚的脂肪含量比豬肉低很多。魚中含有ω-3系列脂肪酸，如EPA（Ecosapenoic acid，二十碳五烯酸）及DHA（Decosahexanoid acid，二十二碳六烯酸），對(duì)智力發(fā)育大有益處。魚油中含有豐富的維生素A及維生素D，特別是魚的肝臟中的含量最多。魚含有水溶性維生素B6、B12、煙堿酸及生物素。魚含有礦物質(zhì)，若將魚骨打碎，連同魚肉一道吃下，則可有效補(bǔ)鈣。
在眾多的魚產(chǎn)品中，草魚是一種不錯(cuò)的魚，與青魚、鳙魚、鰱魚并稱中國(guó)四大淡水魚。草魚以草為食，北方飼養(yǎng)草魚較多。草魚背部的顏色為黑褐色、鱗片邊緣為深褐色，胸、腹鰭為灰黃色，側(cè)線平直，肉白嫩，骨刺少。草魚的肉質(zhì)肥嫩，口味鮮美，不僅含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還具良好的健康食療功能：1.草魚含有豐富的硒元素，而硒的保健功能良好。經(jīng)常吃草魚，可起到抗衰老、美容養(yǎng)顏、預(yù)防癌癥的作用。2.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。3.草魚肉質(zhì)細(xì)嫩而不油膩，有開胃、增進(jìn)食欲、滋補(bǔ)等功效。
草魚對(duì)以下人群具有良好的滋補(bǔ)和食療效果：虛勞、食欲不振、身體瘦弱、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧、心血管患者等人群。
以草魚為原料，可加工成多種食品，草魚魚肉香腸就是其中的一種。
加工草魚魚肉香腸的配料：草魚、豬肉、淀粉、胡蘿卜、海帶、食鹽、白砂糖、調(diào)味黃酒、味精、食品級(jí)磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉。
生產(chǎn)草魚魚肉香腸的操作要點(diǎn)——
1.選擇外觀正常、無病害的新鮮草魚為加工草魚魚肉香腸的原料。
2.剖開魚肚，去除草魚的頭、鱗和魚肚子內(nèi)的魚腸、魚膽、魚血以及緊貼在魚肉上的黑膜，并將魚鰓去除。之后，用干凈的水沖洗魚的表面和魚腹內(nèi)的污物。
3.將魚肉和魚骨分離，用魚肉加工香腸。
4.對(duì)魚肉進(jìn)行擂潰，擂潰時(shí)，加入魚肉重量的2.5%的食鹽，擂潰20-25分鐘。當(dāng)魚肉變成了粘稠的糊狀物之后，加入各種輔料，順序依次為食鹽、淀粉、水及其他輔料，再擂潰十分鐘。擂潰的溫度控制在0～10攝氏度之間。
5.輔料處理
5.1選用一定量的豬肥肉和豬瘦肉，切細(xì)，加入食鹽和亞硝酸鈉，進(jìn)行腌制。
5.2削掉胡蘿卜的外皮，用雙核臭氧水清洗干凈，切成細(xì)小的胡蘿卜丁，放入沸水中煮1分鐘之后，立即撈出，放入冷水中冷卻。
5.3選擇新鮮碧綠的菠菜，去除根部，用水清洗干凈，用榨汁機(jī)榨汁，將菠菜渣進(jìn)行第二次和第三次榨汁，留菠菜汁備用。
5.4將海帶泡發(fā)后，用清水洗干凈，加適量的水，用機(jī)器打成漿，備用。
6.將上述處理過的所有物料放入斬拌機(jī)中，加入調(diào)味黃酒、抗壞血酸鈉，混合，斬拌均勻。
7.將斬拌好的物料灌注到豬腸衣或羊腸衣等天然腸衣中。使用豬或羊等畜類腸衣包裝魚肉香腸，應(yīng)在使用前，用40℃左右的溫水浸泡2～4小時(shí)，使畜類腸衣變軟。在灌裝前，要檢查畜類腸衣是否有泄漏破損的地方；如有漏孔，則應(yīng)在漏孔處剪斷，另起一節(jié)。
目前，也有很多食品企業(yè)使用塑料腸衣來包扎香腸。
8.在灌注了魚肉餡料的腸衣的頭部和尾部，用棉線扎緊。
9.魚肉餡料灌入腸衣之后，進(jìn)行蒸煮，這是一個(gè)熟化的過程，也是對(duì)魚肉香腸進(jìn)行殺菌的過程。畜類腸衣魚香腸一般在水溫達(dá)到85～90℃時(shí)下鍋，并在85℃恒溫水中煮40分鐘左右，但要根據(jù)香腸的粗細(xì)來靈活調(diào)整煮制的時(shí)間。水溫不可過高，以免煮爆。
塑料腸衣制品可在稍低的水溫時(shí)放入鍋中，并在95～100℃的較高的水溫中煮50～60分鐘。用畜類腸衣包裝的魚肉香腸在蒸煮過程中，應(yīng)隨時(shí)扎破氣泡，防止爆裂。魚肉香腸煮熟后，還可進(jìn)行煙熏，制成熏制香腸。煙熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色澤和香味。
10.將煮熟的魚肉香腸從熱水中撈出，迅速放入冷水中，進(jìn)行冷卻。冷卻水應(yīng)衛(wèi)生干凈、保持流動(dòng)，并經(jīng)常更換。
11.將冷卻后的草魚魚肉香腸從冷水中撈出，晾干后，即為魚肉香腸產(chǎn)品。
13.對(duì)魚肉香腸進(jìn)行感官、微生物、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)的檢測(cè)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生介紹，微生物污染會(huì)降低魚肉香腸的安全質(zhì)量、導(dǎo)致魚肉香腸發(fā)臭變質(zhì)。要預(yù)防微生物引發(fā)的變質(zhì)問題，應(yīng)從多方面采取有效措施。采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，就是預(yù)防魚肉香腸腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)魚肉香腸保質(zhì)期的一條重要措施。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧可用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環(huán)節(jié)，例如，可用于：水產(chǎn)品冷庫(kù)消毒；麻辣魚等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。使用臭氧設(shè)備殺菌，可有效提高食品的安全質(zhì)量。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用雙核臭氧殺菌原理，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，在魚肉香腸等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好，可有效殺滅魚肉香腸生產(chǎn)過程中的微生物，能消除魚肉香腸的腐敗變質(zhì)的質(zhì)量問題。2.使用安全，可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。3.正確使用，兩年內(nèi)基本無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.價(jià)格適中，性價(jià)比高。
水產(chǎn)品生產(chǎn)同農(nóng)產(chǎn)品一樣，也存在“豐產(chǎn)價(jià)跌、增產(chǎn)不增收”的問題。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和復(fù)合食品保鮮技術(shù)，發(fā)展魚類加工業(yè)，既可增加水產(chǎn)加工食品的品種、保障食品安全，也可有效提高魚類的附加值。特別是在魚類大量豐收、價(jià)格大幅下降甚至賣不出去的時(shí)候，將魚加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品，就可有效緩解漁獲價(jià)格過低、漁民收益偏低的問題。