蛋糕是一種色、香、味俱佳、營(yíng)養(yǎng)功能卓越的焙烤食品，在我國(guó)的廣大城鄉(xiāng)地區(qū)都有銷售。特別是近年來(lái)的慶生、婚慶等產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，更將蛋糕的生產(chǎn)和消費(fèi)推向了一個(gè)又一個(gè)的高潮。不管是小孩子過(guò)生日，還是情侶間約會(huì)、小酌，或者是耄耋老人慶祝高壽，都少不了蛋糕這種外表金黃、充滿喜慶、溫馨和團(tuán)圓氣息的食品。
眾所周知，蛋糕是一種西式糕點(diǎn)，一般以雞蛋、白砂糖、面粉、奶粉、食用油、水、乳化劑等為原料，采用攪拌、烘烤、包裝等工藝加工而成的一種松軟狀的焙烤食品。
除了用于慶祝之外，作為日常的方便休閑食品食用，是蛋糕成為大眾食品和蛋糕產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的一個(gè)重要原因。因營(yíng)養(yǎng)豐富，且含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等大宗營(yíng)養(yǎng)素，所以，蛋糕可以作為充饑的食品。
蛋糕的品種很多，在眾多的蛋糕品種中，花生蛋糕是一種頗受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品，發(fā)展空間很大。但同其他營(yíng)養(yǎng)型食品一樣，花生蛋糕也容易遭受微生物的污染而發(fā)霉變質(zhì)。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，多種因素都會(huì)導(dǎo)致花生蛋糕遭受微生物的污染，從多個(gè)工序加強(qiáng)衛(wèi)生管理，采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高花生蛋糕的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)花生蛋糕的保質(zhì)期。
花生具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，包括：1.花生含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量，能防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。2.花生含白藜蘆醇，可防治腫瘤類疾病、降低血小板聚集，能預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病。3.花生所含的纖維可吸附體內(nèi)的有害物質(zhì)，隨糞便排出體外，能降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和毒性，可減少腸癌的發(fā)生率。4.花生含維生素E和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶力、抗老化，并有延緩腦功能衰退、滋潤(rùn)皮膚的功能。5.花生中所含的維生素K有止血作用。
以花生為原料，可制作成多種美味餐飲菜肴，也可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品。定型包裝的花生蛋糕是以花生為原料加工而成的一種方便食品。加工花生蛋糕的配料包括：花生、白砂糖、面粉、雞蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化劑、泡打粉。
加工花生蛋糕的操作要點(diǎn)——
1.挑選衛(wèi)生合格的花生，作為加工花生蛋糕的原料。為挑選出質(zhì)量合格的花生，應(yīng)從以下幾方面加以把控：1）從氣味上辨別。優(yōu)質(zhì)花生具有花生特有的氣味，一般花生其特有的氣味平淡或略有異味；而劣質(zhì)花生有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?）從色澤上分辨。優(yōu)質(zhì)花生果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色，色澤分布均勻一致。一般的花生果莢顏色灰暗，果仁顏色深。劣質(zhì)花生的果莢呈灰暗或黯黑色，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。3）從形態(tài)上把關(guān)。如果是優(yōu)質(zhì)花生，則帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無(wú)雜質(zhì)。一般花生的顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟顆粒，體積小于正常完善顆粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一，還有破碎顆粒、蟲蝕顆粒、生芽顆粒等。劣質(zhì)花生不僅發(fā)霉、嚴(yán)重蟲蝕，有大量變軟、色澤變暗的顆粒。4）從口味方面把關(guān)。優(yōu)質(zhì)花生具有花生純正的香味，無(wú)任何異味，一般花生其固有的味道淡薄。劣質(zhì)花生有油脂酸敗味、辣味、苦澀味及其他令人不愉快的口味。
2.將選好的帶殼花生的外殼去除，去除花生仁的外衣，將花生仁放入烘箱中烤熟，之后粉碎成花生末。
3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。
4.將白糖粉碎，與牛奶一同放入打蛋機(jī)中，攪打均勻。
5.將已經(jīng)融化的奶油、蛋糕乳化劑放入上一步的漿料中，攪拌均勻。
6.將雞蛋洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的漿料中，攪拌均勻。
7.將面粉、花生末緩慢地加入上一步的物料中，攪拌均勻。
8.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。
9.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的漿料澆到模具中，漿料的高度要適中。涂油的目的是為了方便烤熟后的蛋糕脫模。
10.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤內(nèi)，將烤盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，將花生蛋糕烤熟。在烘烤時(shí)，既要烤熟，又不能烤焦。
11.將烤熟的花生蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻?？刹捎米匀焕鋮s或風(fēng)冷的方式進(jìn)行冷卻。
12.將冷卻后的花生蛋糕送入包裝車間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。
13.按照糕點(diǎn)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)花生蛋糕進(jìn)行感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的花生蛋糕，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
剛出爐的花生蛋糕經(jīng)過(guò)高溫烘烤和殺菌，其衛(wèi)生程度已經(jīng)達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求，為什么在后面的儲(chǔ)存過(guò)程中還會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題呢？
據(jù)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，花生蛋糕本身就是一種高危食品，因含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，且水分含量較高，因而極易遭受微生物的污染而腐敗變質(zhì)。
經(jīng)高溫烘烤后的花生蛋糕之所以在儲(chǔ)存期內(nèi)還會(huì)腐敗變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的花生蛋糕感染了車間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來(lái)源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會(huì)飄浮大量的微生物，這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，它們的體積很小，我們的肉眼很難看到，必須要靠顯微鏡才能夠看清楚。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，沒(méi)有完成包裝的花生蛋糕如果與這些骯臟的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會(huì)粘附在花生蛋糕表面，并隨著花生蛋糕進(jìn)入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致花生蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
為使花生蛋糕避免遭受微生物的污染、保障花生蛋糕的安全質(zhì)量，焙烤食品加工企業(yè)應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施：1.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。2.做好生產(chǎn)工人特別是包裝人員的個(gè)人衛(wèi)生工作，進(jìn)行科學(xué)嚴(yán)格的消毒。3.包裝設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格消毒。4.對(duì)冷卻車間和包裝車間進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)消毒。
由上可知，不干凈的空氣的污染是導(dǎo)致花生蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。而采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、預(yù)防微生物對(duì)花生蛋糕的污染。
NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的食品保鮮技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)的殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，花生蛋糕等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)是一種先進(jìn)的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
食品加工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的延伸。用于加工花生蛋糕的面粉、雞蛋、花生、白砂糖、牛奶、奶油等都屬于農(nóng)副產(chǎn)品，發(fā)展花生蛋糕加工，可有效提高這些農(nóng)副產(chǎn)品的附加值、避免“增產(chǎn)不增收”的問(wèn)題的發(fā)生。同時(shí)，這些農(nóng)副產(chǎn)品都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、食療功效良好的食品材料，將這些農(nóng)副產(chǎn)品加工成花生蛋糕，既可豐富食品品種，也可向廣大消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康的食品。在生產(chǎn)過(guò)程中，采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效避免花生蛋糕的微生物污染及腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，從而延長(zhǎng)蛋糕食品的保質(zhì)期。