蘋果在我國有兩千多年的種植歷史，是我國一種產(chǎn)銷量較大的水果，蘋果樹在我國的華北、西北、東北等地均有栽培。
蘋果不僅味美酸甜，還含有豐富的營養(yǎng)成分，且食療健康價值很高，因而，深受消費者的青睞。蘋果的食用人群廣泛，男女老少咸宜。
蘋果既可以鮮食，也可以加工后食用。以蘋果為原料，可加工成多種食品，如蘋果酥餅、蘋果脆片、蘋果醋、蘋果酒、蘋果果脯、蘋果果醬、蘋果汁等食品。蘋果酥餅是以面粉、白砂糖、雞蛋等為原料加工而成的一種糕點，具有口感酥松、營養(yǎng)美味的特點，市場前景美好。
如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況差，則車間內(nèi)的微生物會污染蘋果酥餅，導(dǎo)致蘋果酥餅發(fā)霉變質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)糕點食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在蘋果酥餅等糕點的生產(chǎn)過程中，采用先進的雙核臭氧殺菌技術(shù)、危害因子全程控制技術(shù)、原輔料質(zhì)控技術(shù)等綜合措施，可有效消除微生物污染、提高蘋果酥餅的安全質(zhì)量，從而推動蘋果酥餅生產(chǎn)的順利開展。
蘋果的可食部分達75%，其營養(yǎng)豐富，含有蔗糖、還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鉀、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、果膠、纖維素、B族維生素、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。
蘋果的保健食療功能在古代就已被我國先民所知曉，中醫(yī)認(rèn)為，蘋果具有生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤腸、止瀉、解暑、醒酒等功效。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，蘋果的更多保健功能被發(fā)現(xiàn)。蘋果的主要保健功能如下——
1.增強人體抗病能力。吃較多蘋果的人比不吃或少吃蘋果的人患感冒的機會要少。如今，空氣污染嚴(yán)重，適當(dāng)吃些蘋果，可改善人體的呼吸系統(tǒng)和肺部功能，能減少空氣中的灰塵對肺部的侵害。
2.蘋果可保持血糖穩(wěn)定，不但是糖尿病患者的健康水果，也是想控制血糖的人的理想食物。
3.具有防癌、防鉛中毒的作用。
4.能夠緩解緊張、抑郁的不良情緒，并可提神、清醒大腦。
5.蘋果可減少血液中的膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，可避免膽固醇沉淀在膽汁中而形成膽結(jié)石。經(jīng)常吃高脂肪、高熱量快餐，會增加體內(nèi)的膽固醇含量，可多吃點蘋果，以降低膽固醇含量。
6.生的蘋果可治便秘，熟的蘋果可治腹瀉。蘋果中含有豐富的鞣酸、果膠、膳食纖維等特殊物質(zhì)。鞣酸是腸道收斂劑，能減少腸道分泌而使大便內(nèi)水分減少，具有止瀉作用。而果膠則有“雙向調(diào)節(jié)”的作用：沒有加熱的生果膠有軟化大便、緩解便秘的作用，煮過的果膠卻搖身一變，具有收斂、止瀉的功效。膳食纖維又有通便作用。鞣酸在果肉及果皮內(nèi)均含有，在果皮中的含量更豐富；而果膠分布在果肉內(nèi)，近皮處豐富，將蘋果煮熟后、對半切開，會發(fā)現(xiàn)近皮處有一層淺黃色的物質(zhì)，就是果膠。因此，在吃煮熟的蘋果時，最好連皮一起吃，這樣治療腹瀉的效果會好。
7.蘋果有降低血壓的功能。蘋果含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當(dāng)人體攝入過多鈉鹽時，吃些蘋果，有利于平衡體內(nèi)的電解質(zhì)。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養(yǎng)血、寧神安眠的作用。
8.吃蘋果可使呼吸更加順暢，并可減少患肺病、哮喘、肺癌等疾病的風(fēng)險。
9.蘋果可促進乙酰膽堿的產(chǎn)生，該物質(zhì)有助于神經(jīng)細(xì)胞相互傳遞信息。吃蘋果能增強大腦思維和記憶力、降低老年癡呆癥的發(fā)生率。
生產(chǎn)蘋果酥餅的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、食用油、蘋果、泡打粉、小蘇打、抗壞血酸鈉。
生產(chǎn)蘋果酥餅的操作要點如下——
1.選用外觀正常、衛(wèi)生狀況良好的原輔料，作為蘋果酥餅的加工配料。
2.將雞蛋用干凈的清水清洗，敲碎蛋殼，留取雞蛋液。
3.將蘋果清洗干凈，與抗壞血酸鈉一同放入破碎機中，打成蘋果泥。抗壞血酸鈉是一種抗氧化劑，在此的作用是防止蘋果在破碎的過程中被氧化而變色。
4.將雞蛋液、白砂糖、食用油、蘋果泥一同放入攪拌機中，攪拌均勻。
5.將泡打粉、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。
6.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，調(diào)制成面團。
7.將面團分割成若干個小面塊，并整成圓球狀，可得蘋果酥餅生坯。
8.將烤盤清洗干凈，并進行干燥。之后，在烤盤內(nèi)均勻地涂刷一層色拉油，目的是為了防止蘋果酥餅粘附在烤盤上，以方便脫模。
9.將蘋果酥餅生坯放入上述烤盤中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
10.當(dāng)蘋果酥餅烤熟之后，停止加熱，并將蘋果酥餅從烤爐中移出來，送入環(huán)境衛(wèi)生良好的冷卻車間，進行冷卻。
11.采用衛(wèi)生合格的包裝袋，及時對冷卻后的蘋果酥餅包裝，并封口。
12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對蘋果酥餅的感官、微生物、營養(yǎng)成分、重金屬等質(zhì)量指標(biāo)進行檢測。經(jīng)檢驗合格的蘋果酥餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
蘋果酥餅經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，微生物已被殺死。但銷售過程中的蘋果酥餅等焙烤食品仍然多次出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等嚴(yán)重的質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，蘋果酥餅發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是：冷卻車間和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差，車間內(nèi)含有較多的霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物會沉降在包裝容器以及等待包裝的蘋果酥餅的表面，導(dǎo)致蘋果酥餅的微生物含量過高。在包裝、封口之后，這些微生物會利用蘋果酥餅中的營養(yǎng)成分，繼續(xù)生長繁殖，最后導(dǎo)致蘋果酥餅還沒有過保質(zhì)期，就發(fā)霉變質(zhì)。另外，生產(chǎn)設(shè)備、包裝設(shè)備、包裝材料、車間墻壁、車間地面等部位的衛(wèi)生條件差，也會對待包裝的蘋果酥餅的衛(wèi)生安全質(zhì)量產(chǎn)生危害。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在蘋果酥餅生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、包裝蘋果酥餅的安全質(zhì)量、延長蘋果酥餅的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；蘋果酥餅等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
國內(nèi)的消毒技術(shù)研究機構(gòu)采雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在蘋果酥餅生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.操作簡單，安全性高，可自我開關(guān)機、自我安全管理，能夠以手工方式，進行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.性價比高。4.正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用。
將蘋果加工成蘋果酥餅等食品，可豐富食品品種和糕點食品的營養(yǎng)價值、拓寬蘋果的應(yīng)用范圍、提高蘋果附加值，同時，也可增加蘋果種植戶的收入、擴大蘋果食品的銷售范圍，在吸納農(nóng)村勞動力就業(yè)、繁榮農(nóng)村經(jīng)濟等方面，都具有十分重要的作用。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、全程質(zhì)量控制措施，可有效預(yù)防微生物對蘋果加工食品的污染、提高蘋果食品的安全質(zhì)量，從而促進蘋果加工業(yè)的發(fā)展。