肉制品是以生鮮肉類或冷凍肉類為主要原料加工而成的一類食品，包括很多種類。從狹義來講，肉制品主要指以豬肉、牛肉、羊肉等大宗畜類肉為原料加工的食品。從廣義來說，以雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類原料加工而成的禽類制品，也被列為肉制品。在食品行業(yè)，也有人將畜肉類制品和禽肉類制品統(tǒng)稱為肉禽制品。
 

　　我國(guó)是肉類和禽類生產(chǎn)大國(guó)，豬、牛、羊等肉類動(dòng)物和雞、鴨、鵝等禽類動(dòng)物在全國(guó)大部分地區(qū)都有養(yǎng)殖。由于這些動(dòng)物的養(yǎng)殖量巨大、養(yǎng)殖范圍寬廣，為肉禽制品的加工提供了充足的原料，所以，我國(guó)很多地區(qū)都投建了肉禽食品加工廠，這些工廠的種類很多：既有中資企業(yè)，也有外資企業(yè)；既有資本雄厚的國(guó)有企業(yè)，也有民營(yíng)企業(yè)；既有規(guī)模龐大的肉食行業(yè)巨頭，也有眾多的中小加工企業(yè)，包括不少作坊式的火腿、香腸等中式傳統(tǒng)肉禽制品加工企業(yè)。
 

　　肉禽制品的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且口味多樣、食用便捷，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
 

　　不過，我國(guó)肉禽制品產(chǎn)業(yè)也存在不少問題，如深加工程度不高、科技含量不高、創(chuàng)新型產(chǎn)品不多、安全質(zhì)量問題頻發(fā)等。微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)是肉制品容易發(fā)生的一個(gè)安全質(zhì)量問題，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。

　　　

　　專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，引發(fā)肉制品安全質(zhì)量問題的原因很多。要提高肉制品安全質(zhì)量，必須多管齊下：減少肉制品原輔料的初始菌含量、改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、科學(xué)應(yīng)用殺菌技術(shù)、合理使用食品防腐保鮮劑。正確使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效減少微生物對(duì)食品的污染、提高肉制品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)肉禽制品的保質(zhì)期。

　　　

　　我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。隨著生活水平的提高，民眾的肉食品消費(fèi)觀念已由數(shù)量型向安全、健康、質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，對(duì)高質(zhì)量的安全肉類食品的需求量越來越大。但在目前，肉制品質(zhì)量不合格的情況經(jīng)常發(fā)生，不合格的肉制品包括：定型包裝產(chǎn)品如火腿腸、豬肉灌腸等腸類制品，糟醉制品，風(fēng)雞、鹵雞腿，板鴨、鹽水鴨、鴨肫；散裝肉制品如肉圓、各類鹵菜等。肉制品不合格項(xiàng)目包括微生物超標(biāo)、過氧化值超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)，而微生物超標(biāo)是其中的一個(gè)重要方面。
 

　　肉制品的微生物超標(biāo)的主要原因是在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，微生物大量污染食品原輔料、設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境，并大量生長(zhǎng)繁殖。
 

　　肉制品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程中，容易感染細(xì)菌等微生物。肉制品因其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，如溫度適宜，則細(xì)菌等微生物就會(huì)大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，就會(huì)導(dǎo)致肉制品的感官發(fā)生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會(huì)引發(fā)食物中毒，有時(shí)會(huì)致人死亡。
 

　　在高溫季節(jié)，肉禽制品更容易腐敗變質(zhì)，因?yàn)樵诖思竟?jié)，微生物繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細(xì)菌就會(huì)繁殖一代。食品檢測(cè)專家曾做過實(shí)驗(yàn)，剛煮制出鍋時(shí)的南京鹽水鴨的菌落總數(shù)≤10個(gè)/克，將剛出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房?jī)?nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時(shí)后，菌落總數(shù)就會(huì)上升到1萬個(gè)/克。
 

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，肉制品微生物超標(biāo)的原因主要有這樣幾方面：1.生肉原料在貯藏和運(yùn)輸過程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的微生物大量粘附在生肉表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，迅速生長(zhǎng)繁殖。2.加工車間臟亂差，空氣中的微生物數(shù)量偏高。3.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。4.物料加工、熟化后，沒有及時(shí)包裝，使車間內(nèi)的微生物污染熟的食品。5.生產(chǎn)人員身體帶菌，致使包裝前的肉制品受到污染。6.一些食品企業(yè)在面積較小的車間內(nèi)超負(fù)荷生產(chǎn)，導(dǎo)致加工設(shè)施滿足不了生產(chǎn)需要、殺菌不充分等問題的發(fā)生。7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。
 

　　為提高肉制品的安全質(zhì)量，肉制品加工企業(yè)可從以下幾方面采取有針對(duì)性的措施：1.選用含菌量少的畜禽肉等原輔料，用來加工肉禽制品。2.在生產(chǎn)原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受微生物污染。對(duì)于加工好的已經(jīng)熟化的半成品，更應(yīng)避免污染。3.對(duì)肉制品的加工和包裝人員，均應(yīng)做好衛(wèi)生消毒工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.充分殺菌，使肉制品的中心溫度和殺菌時(shí)間達(dá)到相應(yīng)的要求。6.盡量縮短熟料在包裝前的存放時(shí)間。物料熟化之后，應(yīng)盡快包裝、封口、殺菌。7.肉制品企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高肉制品的安全質(zhì)量。8.科學(xué)使用高效防腐保鮮劑，以增強(qiáng)防腐保鮮效果、延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。

　　　

　　經(jīng)高溫蒸煮和殺菌的未包裝的肉制品在較短時(shí)間內(nèi)，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，原因之一是熟食與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致肉制品變質(zhì)、引發(fā)食物中毒。為防止肉制品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)肉制品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害，故此種殺菌方式被稱為動(dòng)態(tài)殺菌。采用NICOLER殺菌技術(shù)開發(fā)的“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備”的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，肉制品等食品車間內(nèi)的遭微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
 

　　NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、食品銷售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

　　　

　　在配料中添加防腐保鮮劑，也是提高肉禽制品安全質(zhì)量的一條措施。但肉禽制品的品種繁多，為增強(qiáng)肉禽制品復(fù)合保鮮劑的防腐保鮮效果、有效延長(zhǎng)肉禽制品的保質(zhì)期，肉禽制品加工企業(yè)在選用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備和食品防腐保鮮劑時(shí)，應(yīng)從肉禽制品的具體種類、食品特性、食品加工工藝、保質(zhì)期要求、腐敗菌種類、使用方法等方面加以綜合考慮。