葡萄是一種甜中帶酸的水果，不僅口味良好，且營(yíng)養(yǎng)豐富、保健價(jià)值很高。采用現(xiàn)代食品科技，將葡萄加工成葡萄干，可以減少葡萄的損耗、延長(zhǎng)葡萄的保質(zhì)期、擴(kuò)大葡萄的銷售范圍，能夠讓更多的人在不同季節(jié)品嘗到美味的葡萄。
以葡萄干為原料，可加工成多種美味食品，如葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄餅干、葡萄酥餅、葡萄月餅、葡萄米糕、葡萄巧克力等。葡萄面包是葡萄和面包的有機(jī)結(jié)合體，是一種十分理想的方便食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便、食用便捷等特點(diǎn)。
葡萄面包含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，所以，極易沾染微生物而腐敗變質(zhì)。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致微生物污染葡萄面包的原因很多。要解決這個(gè)問(wèn)題，必須從原料采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制、生產(chǎn)工藝設(shè)置等方面加以努力。在葡萄面包質(zhì)量控制過(guò)程中，NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備可發(fā)揮重要的作用，該設(shè)備可預(yù)防微生物對(duì)葡萄面包的污染、提高葡萄面包的安全質(zhì)量。
葡萄干不僅風(fēng)味良好，還有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能：1.葡萄干中的鐵和鈣含量豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補(bǔ)佳品，可補(bǔ)血?dú)?、暖腎，可改善貧血、血小板減少的癥狀。2.葡萄干含大量葡萄糖，對(duì)心肌有營(yíng)養(yǎng)作用，有助于冠心病患者的康復(fù)。3.葡萄干含多種礦物質(zhì)和維生素、氨基酸，經(jīng)常食用，對(duì)神經(jīng)衰弱和過(guò)度疲勞者有較好的補(bǔ)益作用。4.葡萄干有獨(dú)特的促進(jìn)人體健康的作用。研究表明，每天攝食相當(dāng)于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇含量、抑制血中壞膽固醇的氧化。其次，葡萄干能改善直腸的健康狀況，因葡萄干含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過(guò)直腸，減少污物在腸中停留的時(shí)間。第三，葡萄干中含有叫白藜蘆醇，能有效防止細(xì)胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長(zhǎng)，可阻止白血病細(xì)胞的分裂。第四，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉(zhuǎn)化成三酸甘油酯，可降低患心臟病的危險(xiǎn)。
適合吃葡萄干的人群包括：1.葡萄干含糖量與含鐵量比鮮葡萄更多，適宜兒童、孕婦及貧血患者食用。2.適宜神經(jīng)衰弱、過(guò)度疲勞、體倦乏力、形體贏瘦、未老先衰之人食用。3.適宜肺虛咳嗽、盜汗之人食用。4.適宜風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、四肢筋骨疼痛之人食用。5.適宜癌癥患者食用。
以葡萄干為原料，可加工成美味營(yíng)養(yǎng)且具保健功效的葡萄面包。制作葡萄面包的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、葡萄干、奶油、水、色拉油、酵母。
生產(chǎn)葡萄面包的操作要點(diǎn)如下——
1.選用合格的葡萄干，作為葡萄面包的加工原料。
2.選用質(zhì)量合格的面粉，用以加工葡萄面包。選購(gòu)面粉的要點(diǎn)包括：1）用手摸。好面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。
3.用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)自來(lái)水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的水，作為生產(chǎn)用水或用來(lái)清洗原料、設(shè)備、工器具等。
4.用消毒過(guò)的水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。
5.將奶油用水浴的方法加熱，進(jìn)行融化。
6.將雞蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。
7.往上述物料中放入已經(jīng)融化的奶油，攪拌均勻。
8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。
9.停止攪拌，將面團(tuán)從和面機(jī)中取出來(lái)，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，將面團(tuán)發(fā)酵5-6小時(shí)。
10.將發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，根據(jù)市場(chǎng)需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得面包生坯，并在面包生坯的表面放上數(shù)個(gè)葡萄干，葡萄干應(yīng)均勻分布。
11.在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。
12.將葡萄面包生坯逐個(gè)放入面包模具中，接著將模具放入烤盤(pán)中，將烤盤(pán)送入烤箱中，對(duì)面包進(jìn)行烘烤。在烤制過(guò)程中，應(yīng)掌握好烘烤時(shí)間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
13.將烤熟的葡萄面包從烤箱中移出來(lái)，立即送入冷卻車間冷卻。
14.將冷卻后的葡萄面包裝入包裝袋中，并及時(shí)封口。
15.對(duì)葡萄面包進(jìn)行感官、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的葡萄面包，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
經(jīng)高溫烘烤和殺菌的葡萄面包，其衛(wèi)生質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求，為什么在后面的儲(chǔ)存過(guò)程中，葡萄面包等焙烤食品還會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問(wèn)題呢？
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，葡萄面包本身就是一種高危食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，一旦遭受微生物污染，則容易發(fā)霉變質(zhì)。
葡萄面包之所以會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的面包感染了車間內(nèi)的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來(lái)源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會(huì)飄浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的葡萄面包如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會(huì)附著在葡萄面包的表面，并隨著葡萄面包進(jìn)入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的葡萄面包等烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)。
為使葡萄面包免受微生物的污染、提高葡萄面包的安全質(zhì)量，面包加工企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：1.做好生產(chǎn)工人特別是包裝人員的個(gè)人衛(wèi)生工作，進(jìn)行嚴(yán)格消毒。2.對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行消毒。3.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。4.對(duì)冷卻車間和包裝車間進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)消毒。
葡萄面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是遭受了不衛(wèi)生空氣的污染。而采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)冷卻車間和包裝車間的空氣進(jìn)行消毒，可有效殺滅空氣中的霉菌等微生物、預(yù)防微生物對(duì)葡萄面包的污染。
NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的食品保鮮研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備”，該消毒設(shè)備的消毒原理為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，葡萄面包等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)是一種先進(jìn)的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
以葡萄干為原料，生產(chǎn)葡萄面包，既可豐富面包的品種和風(fēng)味，又可增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且能提高面包的檔次和售價(jià)，在拓寬葡萄干的應(yīng)用范圍等方面，也有十分重要的作用。在葡萄面包質(zhì)量控制過(guò)程中，采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效杜絕發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題、延長(zhǎng)葡萄面包的保質(zhì)期，從而推動(dòng)葡萄加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。