月餅是我國古已有之的一種傳統(tǒng)食品，從唐代開始，民眾就有中秋吃月餅的習(xí)俗。月餅象征著團圓和睦，中秋節(jié)這天，幾乎家家都會吃月餅。
月餅種類很多，如按照地域劃分，可分為廣式月餅、京式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、滇式月餅等；如按照所用原料劃分，可分為蛋黃月餅、蓮蓉月餅、豆沙月餅、玫瑰月餅、桂花月餅、百果月餅、芝麻月餅、火腿月餅、鮮肉月餅、肉松月餅等。
近年來，我國的月餅產(chǎn)業(yè)獲得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績：品種不斷增加，產(chǎn)量穩(wěn)步增長，規(guī)模不斷壯大。但月餅含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，且含水量又很高，如受到微生物污染，則很容易發(fā)霉變質(zhì)。采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)、雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，可有效消除微生物對月餅的污染、提高月餅的安全質(zhì)量。
除質(zhì)量問題外，月餅產(chǎn)業(yè)還存在新產(chǎn)品開發(fā)乏力、價格虛高等問題。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要發(fā)展月餅產(chǎn)業(yè)，需要月餅企業(yè)、科研機構(gòu)、政府相關(guān)部門通力合作，采取多種有效措施，如改善月餅質(zhì)量、加大科技創(chuàng)新力度、積極開發(fā)健康型新產(chǎn)品、消除價格虛高問題。
為了推動月餅產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，月餅企業(yè)及相關(guān)部門應(yīng)在以下幾方面采取有效措施——
一是向市場提供價格合理、質(zhì)量優(yōu)良的月餅。前些年，由于攀比之風(fēng)盛行，在中秋節(jié)之前的一段時間，不少企業(yè)甚至個人在送禮時，往往喜歡送價格特高的物品，如名酒、名茶、名表，以顯示自己的富有、大方。在這種情況下，一些月餅企業(yè)生產(chǎn)出了幾百元甚至幾萬元一盒的天價月餅。在這種禮盒包裝的天價月餅中，月餅并不是主角，而是月餅包裝盒內(nèi)的名茶、名酒、名表、金條成了主角。這種變了味的月餅，助長了歪風(fēng)邪氣和腐敗之風(fēng)。
近兩年，隨著中央八項規(guī)定的出臺和實施，天價月餅已不敢明目張膽出現(xiàn)在公共場合，但價格偏高、價格背離價值的高價月餅仍然在一些地方存在。
月餅的一個主要功能是用來吃，月餅企業(yè)應(yīng)該摒棄天價月餅的開發(fā)路線，積極開發(fā)價格合理、質(zhì)量優(yōu)良的大眾化產(chǎn)品，以去除虛高的價格、贏得更多的消費者。畢竟，天價月餅和高價月餅的消費量有限，不能代表月餅市場的主流。
二是細(xì)分市場，積極開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)不同消費者的需求。開發(fā)新產(chǎn)品可以從這樣幾方面進(jìn)行。
1.開發(fā)不同規(guī)格的月餅。由于不同的人的食量不同，且有的人吃月餅并不是為了飽腹，而是為了品嘗，這類人和兒童往往吃不下較大的月餅。月餅一旦拆封之后，很容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，或者吸附氧氣而發(fā)生油脂氧化反應(yīng)。對于這類人群和兒童，月餅生產(chǎn)企業(yè)可開發(fā)凈含量和體積都較小的月餅，讓他們可以一次性吃完一個月餅。對于家庭聚會或建筑工地的工友聚餐，月餅企業(yè)則可生產(chǎn)體積較大的月餅，一家人或一群人圍坐在桌子旁，分食一個大又圓的月餅，心中的親情和喜悅之情自然不用言表。
2.開發(fā)健康型月餅新產(chǎn)品。由于飲食方式不當(dāng)、生活和工作壓力加大、生活無規(guī)律，目前，很多人都患上了高血壓、高血脂、高血糖的“三高癥”。月餅是以面粉、食糖、食用油、果料等為主要原料加工而成的一種食品，高糖、高油是是月餅的一大特點。但對于患有三高癥狀的人來說，高糖、高油的月餅顯然不適合。另外，有的消費者也不喜歡吃高糖、高油的食品。針對這些情況，月餅企業(yè)可在配料中減少食用糖和食用油的用量，或者使用食糖和食油的替代品，以生產(chǎn)低糖、低油的健康型月餅。
食糖具有抑制微生物生長、促進(jìn)月餅成型等作用，減少食糖的用量，會影響月餅的保質(zhì)期和組織結(jié)構(gòu)。為解決月餅保質(zhì)期縮短的問題，月餅企業(yè)可采取這些措施：嚴(yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量；將月餅充分烤熟、烤透；在月餅配料中添加天然、無毒副作用的保鮮劑；采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、車間的地面/墻壁、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒；提高冷卻和包裝車間的衛(wèi)生質(zhì)量。
三是加大月餅的營銷力度。由于不同的月餅采用不同的原輔料加工而成，具有不同的口味特點和營養(yǎng)價值，適合不同的人群食用，月餅企業(yè)在營銷過程中，應(yīng)向經(jīng)銷商或直接的消費者說明這些知識。例如，糖尿病人就不宜吃含糖量較高的月餅，高血脂病人不宜吃油脂含量較高的月餅。
在營銷過程中，月餅企業(yè)還應(yīng)植入月餅的文化元素，宣傳月餅的“團圓、喜慶、相思”等功能。
四是加大執(zhí)法力度。近年來，月餅產(chǎn)業(yè)存在不少問題：在月餅中亂用、濫用食品添加劑；生產(chǎn)車間臟亂差；夸大宣傳；過度包裝。對于這些違規(guī)違法行為，食品質(zhì)量監(jiān)管部門及工商管理部門，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)法，加大處罰力度，以促進(jìn)月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
五是提高月餅質(zhì)量。微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是月餅容易發(fā)生的質(zhì)量問題，且微生物污染容易在月餅的冷卻和包裝環(huán)節(jié)發(fā)生。食品安全問題一直是社會各界高度關(guān)注的話題，月餅作為一種傳統(tǒng)節(jié)日食品，本身就帶有喜慶的氣息，如出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，不僅起不到慶祝的作用，還會危害消費者的健康。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，月餅按正常的工藝經(jīng)高溫烘烤之后，其中的霉菌、細(xì)菌等微生物都已被殺滅，之后只要按規(guī)范操作，就不會出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。但如果冷卻車間和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差的話，則車間空氣中將含有大量的微生物，這些微生物會粘附在尚未包裝封口的月餅表面，并隨著月餅進(jìn)入包裝袋，導(dǎo)致月餅在日后的儲存過程中發(fā)霉變質(zhì)。
采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)，對月餅的冷卻車間和包裝車間進(jìn)行殺菌消毒，是預(yù)防微生物污染、提高月餅安全質(zhì)量的一個重要舉措，可有效延長月餅的保質(zhì)期。使用動態(tài)消毒設(shè)備，對月餅生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒時，月餅生產(chǎn)人員可同時在車間內(nèi)工作，對人體健康不會產(chǎn)生危害。
月餅以面粉、食糖、食用油等為主料，采用烘烤工藝加工而成，雖然一年只生產(chǎn)一季，但這一季的跨度較長，可達(dá)5個月，即有的大中型月餅企業(yè)在中秋節(jié)之前的5個月就開始生產(chǎn)月餅。隨著生產(chǎn)時間的延長和銷售范圍的擴大，月餅的產(chǎn)銷量也增長到一個很大的數(shù)額。
發(fā)展月餅加工業(yè)，對提高糧油等農(nóng)副產(chǎn)品的附加值、增加就業(yè)率、弘揚傳統(tǒng)文化，都具有十分重要的意義。當(dāng)然，在月餅生產(chǎn)經(jīng)營過程中，也存在不少問題。只要月餅企業(yè)、科研機構(gòu)、政府監(jiān)管部門等多方合力，就能夠消除改變月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的負(fù)面因素，推動月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。