酒在我們的生活和工作中占有十分重要的地位，在很多場合都需要酒來助興：在訂婚結(jié)婚的喜宴上，酒是必不可少的飲品；生日壽宴，親戚朋友少不了喝上幾杯；學(xué)生考上大學(xué)，其家長也要擺酒慶賀，宴請親朋好友和老師。
在工作中，每逢有人高升或完成了重大項(xiàng)目，就會聚餐慶賀，在此過程中，酒也是餐桌上的必備之品。
但酒畢竟是一種含酒精的硬飲料，喝多了容易傷身體；而且，有些人對度數(shù)較高的白酒不習(xí)慣，喝了之后很容易醉。老人、婦女和小孩更不宜喝白酒。
在各種宴會上，如果有營養(yǎng)低度的飲料酒，則能滿足更多人的飲用需求，有些老人和婦女也可一飽口福。而黃酒就是一種低度營養(yǎng)酒，其特點(diǎn)為歷史悠久、酒精含量較低、香氣濃郁、風(fēng)味醇厚，并含有糖、氨基酸、有機(jī)酸和多種維生素等營養(yǎng)成分。
黃酒由于營養(yǎng)豐富、酒精含量較低，如遭受微生物污染，則容易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。
專業(yè)從事低度營養(yǎng)酒殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，微生物污染黃酒的因素很多，采用全程質(zhì)量控制措施和雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效消除微生物對黃酒的污染、提高黃酒的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長黃酒的保質(zhì)期。
黃酒是一種古老的酒種，屬于釀造酒范疇，以稻米、玉米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、調(diào)配等工藝加工而成。采用不同的原料釀造的黃酒，可用相應(yīng)的原料對其命名，如糯米黃酒、玉米黃酒、高粱黃酒、小麥黃酒等。
本文以玉米黃酒為例，介紹黃酒的生產(chǎn)方法。
釀造玉米黃酒的配料：玉米碴、水、麥曲、酒母。
釀制玉米黃酒的操作要點(diǎn)如下——
1.選擇新玉米為原料，去除玉米的皮、胚。
2.將玉米粉碎成玉米碴。一般將玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，則蒸煮時容易粘糊，影響發(fā)酵；如果粒度太大，則玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生，導(dǎo)致蒸煮時間延長，降低生產(chǎn)效率、增加能源消耗。
3.采用合適的溫度和時間，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間逐漸疏松。如果玉米碴沒有浸透的話，則蒸煮時容易出現(xiàn)生米；如果浸泡過度，則玉米碴又容易變成粉末，將導(dǎo)致玉米中的淀粉的損失。所以，要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時間。
玉米碴比較堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可適當(dāng)提高浸泡的溫度、延長浸泡的時間，一般需要浸泡4天左右。
4.使用高溫蒸汽，對浸泡好的玉米碴進(jìn)行加熱、蒸煮，這個工序稱為蒸飯。要求蒸好的玉米碴外硬內(nèi)軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。因玉米中的直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸飯時間要比糯米蒸飯適當(dāng)延長，并在蒸飯過程中加一次水。
如果蒸得過爛，則不僅浪費(fèi)能源，且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
5.將蒸好的玉米飯冷卻，將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法，另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，因降溫迅速，且能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
6.將冷卻后的玉米飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入水、麥曲、酒母，混合均勻。
7.上述物料進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵時，米飯落罐時的溫度為26～28℃，落罐12小時左右，溫度開始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時必須將發(fā)酵溫度控制在30～31℃。主發(fā)酵一般需要5～8天的時間。
經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢減緩，此時可將酒醪移入后發(fā)酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在15～18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
8.在后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)，將黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫情況下沉清2～3天，吸取上層清液，并經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時間為20分鐘。
9.將滅菌后的酒液趁熱灌裝，并封口。
10.將封口后的黃酒立即冷卻，可將裝有黃酒的瓶子放入冷卻水池中，采用流動的清水，對黃酒進(jìn)行冷卻。池中的水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，冷卻水池中的水要定期更換。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對黃酒進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
黃酒雖為一種酒精飲料，但其酒精含量較低，且含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水，一旦衛(wèi)生條件不好，黃酒也容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。黃酒變質(zhì)的現(xiàn)象主要包括混濁、沉淀、發(fā)酸、發(fā)臭。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，在黃酒生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高黃酒的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長黃酒的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
為滿足黃酒等食品企業(yè)的消毒需求，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在黃酒生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.操作簡單，安全性高。該設(shè)備采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.性價比高，價格適中。
采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效提高黃酒的安全質(zhì)量、延長黃酒的保質(zhì)期，從而推動黃酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
在保質(zhì)期內(nèi)的黃酒發(fā)酸、變質(zhì)，與儲存方法不當(dāng)也有很大的關(guān)系。正確儲存黃酒的方法包括以下幾方面——
1.黃酒的酒精含量較低，微生物容易在其中繁殖。黃酒開啟包裝后，因空氣進(jìn)入酒夜中，容易發(fā)生酸敗問題，所以，開封后的黃酒不宜久存。
2.黃酒屬于發(fā)酵低度酒，最好存放在陰涼、干燥的地方，溫度在4℃-15℃之間，要求溫度變化平穩(wěn)，干濕度合適。在-5℃至15℃之間，黃酒會出現(xiàn)冰凍現(xiàn)象、影響酒質(zhì)，甚至?xí)隽丫茐途破俊?br />
3.黃酒貯存時間應(yīng)適當(dāng)，不可過長。普通黃酒宜貯存一年，可使酒質(zhì)變得芳香醇和。
但如果貯存時間過長，黃酒的質(zhì)量則會發(fā)生劣變：1）黃酒的色澤會加深，尤其是含糖分高的黃酒的變色現(xiàn)象將更嚴(yán)重。2）貯存時間過長的黃酒的香氣會由醇香變?yōu)樗?，這是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香。3）散發(fā)出焦臭味。4）口味由醇和變?yōu)榈 ?br />
4.如果酒液發(fā)混、酸味很重，則表明黃酒已經(jīng)變質(zhì)，不可飲用。
不過，有一種沉淀并不屬于質(zhì)量問題。黃酒經(jīng)貯存，會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是黃酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正?，F(xiàn)象，不影響黃酒的質(zhì)量。
在工作中，每逢有人高升或完成了重大項(xiàng)目，就會聚餐慶賀，在此過程中，酒也是餐桌上的必備之品。
但酒畢竟是一種含酒精的硬飲料，喝多了容易傷身體；而且，有些人對度數(shù)較高的白酒不習(xí)慣，喝了之后很容易醉。老人、婦女和小孩更不宜喝白酒。
在各種宴會上，如果有營養(yǎng)低度的飲料酒，則能滿足更多人的飲用需求，有些老人和婦女也可一飽口福。而黃酒就是一種低度營養(yǎng)酒，其特點(diǎn)為歷史悠久、酒精含量較低、香氣濃郁、風(fēng)味醇厚，并含有糖、氨基酸、有機(jī)酸和多種維生素等營養(yǎng)成分。
黃酒由于營養(yǎng)豐富、酒精含量較低，如遭受微生物污染，則容易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。
專業(yè)從事低度營養(yǎng)酒殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，微生物污染黃酒的因素很多，采用全程質(zhì)量控制措施和雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效消除微生物對黃酒的污染、提高黃酒的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長黃酒的保質(zhì)期。
黃酒是一種古老的酒種，屬于釀造酒范疇，以稻米、玉米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、調(diào)配等工藝加工而成。采用不同的原料釀造的黃酒，可用相應(yīng)的原料對其命名，如糯米黃酒、玉米黃酒、高粱黃酒、小麥黃酒等。
本文以玉米黃酒為例，介紹黃酒的生產(chǎn)方法。
釀造玉米黃酒的配料：玉米碴、水、麥曲、酒母。
釀制玉米黃酒的操作要點(diǎn)如下——
1.選擇新玉米為原料，去除玉米的皮、胚。
2.將玉米粉碎成玉米碴。一般將玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，則蒸煮時容易粘糊，影響發(fā)酵；如果粒度太大，則玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生，導(dǎo)致蒸煮時間延長，降低生產(chǎn)效率、增加能源消耗。
3.采用合適的溫度和時間，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間逐漸疏松。如果玉米碴沒有浸透的話，則蒸煮時容易出現(xiàn)生米；如果浸泡過度，則玉米碴又容易變成粉末，將導(dǎo)致玉米中的淀粉的損失。所以，要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時間。
玉米碴比較堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可適當(dāng)提高浸泡的溫度、延長浸泡的時間，一般需要浸泡4天左右。
4.使用高溫蒸汽，對浸泡好的玉米碴進(jìn)行加熱、蒸煮，這個工序稱為蒸飯。要求蒸好的玉米碴外硬內(nèi)軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。因玉米中的直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸飯時間要比糯米蒸飯適當(dāng)延長，并在蒸飯過程中加一次水。
如果蒸得過爛，則不僅浪費(fèi)能源，且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
5.將蒸好的玉米飯冷卻，將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法，另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，因降溫迅速，且能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
6.將冷卻后的玉米飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入水、麥曲、酒母，混合均勻。
7.上述物料進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵時，米飯落罐時的溫度為26～28℃，落罐12小時左右，溫度開始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時必須將發(fā)酵溫度控制在30～31℃。主發(fā)酵一般需要5～8天的時間。
經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢減緩，此時可將酒醪移入后發(fā)酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在15～18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
8.在后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)，將黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫情況下沉清2～3天，吸取上層清液，并經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時間為20分鐘。
9.將滅菌后的酒液趁熱灌裝，并封口。
10.將封口后的黃酒立即冷卻，可將裝有黃酒的瓶子放入冷卻水池中，采用流動的清水，對黃酒進(jìn)行冷卻。池中的水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，冷卻水池中的水要定期更換。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對黃酒進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
黃酒雖為一種酒精飲料，但其酒精含量較低，且含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水，一旦衛(wèi)生條件不好，黃酒也容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。黃酒變質(zhì)的現(xiàn)象主要包括混濁、沉淀、發(fā)酸、發(fā)臭。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，在黃酒生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高黃酒的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長黃酒的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
為滿足黃酒等食品企業(yè)的消毒需求，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在黃酒生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.操作簡單，安全性高。該設(shè)備采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.性價比高，價格適中。
采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效提高黃酒的安全質(zhì)量、延長黃酒的保質(zhì)期，從而推動黃酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
在保質(zhì)期內(nèi)的黃酒發(fā)酸、變質(zhì)，與儲存方法不當(dāng)也有很大的關(guān)系。正確儲存黃酒的方法包括以下幾方面——
1.黃酒的酒精含量較低，微生物容易在其中繁殖。黃酒開啟包裝后，因空氣進(jìn)入酒夜中，容易發(fā)生酸敗問題，所以，開封后的黃酒不宜久存。
2.黃酒屬于發(fā)酵低度酒，最好存放在陰涼、干燥的地方，溫度在4℃-15℃之間，要求溫度變化平穩(wěn)，干濕度合適。在-5℃至15℃之間，黃酒會出現(xiàn)冰凍現(xiàn)象、影響酒質(zhì)，甚至?xí)隽丫茐途破俊?br />
3.黃酒貯存時間應(yīng)適當(dāng)，不可過長。普通黃酒宜貯存一年，可使酒質(zhì)變得芳香醇和。
但如果貯存時間過長，黃酒的質(zhì)量則會發(fā)生劣變：1）黃酒的色澤會加深，尤其是含糖分高的黃酒的變色現(xiàn)象將更嚴(yán)重。2）貯存時間過長的黃酒的香氣會由醇香變?yōu)樗?，這是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香。3）散發(fā)出焦臭味。4）口味由醇和變?yōu)榈 ?br />
4.如果酒液發(fā)混、酸味很重，則表明黃酒已經(jīng)變質(zhì)，不可飲用。
不過，有一種沉淀并不屬于質(zhì)量問題。黃酒經(jīng)貯存，會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是黃酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正?，F(xiàn)象，不影響黃酒的質(zhì)量。