鴨子是我國的一種重要的禽類，養(yǎng)殖量和消費(fèi)量都很大。宰殺后的鴨子既可以整只賣，也可以分割成鴨頭、鴨脖、鴨胸、鴨翅、鴨腿等多種產(chǎn)品。以鴨子為原料加工的食品很多，香辣鴨頭就是其中的一種。
香辣鴨頭由于具有鮮辣可口、香氣濃郁、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，因而深受眾多消費(fèi)者的喜愛。不管是在高檔飯店，還是在路邊小吃攤，都有香辣鴨頭這道菜肴出售。將香辣鴨頭加工成定型包裝食品，將更有利于鴨頭安全質(zhì)量的提高和銷售范圍的擴(kuò)大，讓更多的人品嘗到這種美味的食品。
在加工過程中，如衛(wèi)生條件不好，則香辣鴨頭容易遭受微生物的污染，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)雞鴨食品質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要延長香辣鴨頭的保質(zhì)期，須從原料、生產(chǎn)工藝、殺菌技術(shù)等方面采取綜合措施。在預(yù)防微生物污染、延長香辣鴨頭等肉禽食品保質(zhì)期方面，雙核臭氧殺菌技術(shù)可發(fā)揮重要的作用。
鴨頭為鴨科動(dòng)物鴨子的頭，具有良好的食療價(jià)值，煮服后，可治水腫、通利小便。以鴨頭為原料，可制作成多種美味食品，如：香辣鴨頭、鹵水鴨頭、醬鴨頭、筍干鴨頭湯、糟鴨頭燉鯽魚、醋椒鴨頭、紅燒鴨頭等。在這些鴨頭食品中，香辣鴨頭是一種流傳地域廣泛、食客眾多的風(fēng)味食品。
加工香辣鴨頭的配料：鴨頭、白砂糖、食用油、醬油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、食鹽、料酒、雞精。
制作香辣鴨頭的操作要點(diǎn)如下——
1.選用外觀正常、無異味的新鮮鴨頭為加工原料。為了降低原料的采購成本，鴨制品加工企業(yè)在市場價(jià)格處于低位時(shí)，可大量購進(jìn)新鮮鴨頭，并將其放入冷庫保存。為保障鴨頭的衛(wèi)生安全質(zhì)量，最好將生鮮鴨頭放在冷凍庫內(nèi)保存。
如果使用冷凍鴨頭作為加工原料，則應(yīng)先將鴨頭解凍。
2.將辣椒和生姜切碎，將花椒、八角、桂皮洗干凈，備用。
3.將水燒開，將鴨頭放入開水中，燒出血水。之后，用清水洗凈鴨腿，撈出后，瀝干水分，備用。
4.在鍋中加入食用油，加入碎生姜、桂皮、八角、花椒、辣椒等調(diào)味料，用文火炒出香濃味郁的麻辣油之后，加入鴨頭，不斷翻炒。
5.加入料酒，反復(fù)煸炒出濃郁的香氣。
6.加入醬油、白砂糖，翻炒片刻，加入適量清水，蓋上鍋蓋，用大火燒開。之后改用文火，將鴨頭燜煮入味，煮至八成熟。
7.停止加熱，撈出煮好的鴨頭，瀝干湯汁后，趁熱裝入復(fù)合食品包裝袋中，并及時(shí)封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要耐高溫，且應(yīng)具有良好的密封性能。
香辣鴨頭內(nèi)含豐富的脂肪，如包裝袋內(nèi)的氧氣含量過多，則會(huì)增加脂肪氧化的機(jī)會(huì)，且會(huì)促進(jìn)好氧性腐敗菌的生長繁殖，這對(duì)香辣鴨頭的質(zhì)量控制不利。為減少包裝袋內(nèi)的氧氣含量，可采用真空方式包裝香辣鴨頭。
8.為減少包裝袋內(nèi)的香辣鴨頭的微生物含量，鴨制品加工企業(yè)應(yīng)對(duì)包裝好的香辣鴨頭進(jìn)行二次殺菌。二次殺菌的方式有多種，可采用微波設(shè)備對(duì)香辣鴨頭殺菌。微波殺菌具有殺菌溫度較低、殺菌速度快、衛(wèi)生環(huán)保、操作簡便、節(jié)能降耗等特點(diǎn)，且可有效保存鴨頭的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
采用121攝氏度、保溫30分鐘的高溫高壓殺菌方式，對(duì)香辣鴨頭進(jìn)行二次殺菌，也可有效殺滅香辣鴨頭中的微生物、延長香辣鴨頭的保質(zhì)期。但高溫高壓殺菌方式存在一個(gè)明顯的缺陷：容易破壞鴨頭等食品中的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分、生理活性物質(zhì)。
9.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香辣鴨頭產(chǎn)品進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)成分等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
香辣鴨頭作為一種定型包裝食品，具有風(fēng)味獨(dú)特、生津開胃、營養(yǎng)豐富、攜帶方便、開袋即食的特點(diǎn)，市場前景美好。但香辣鴨頭的安全質(zhì)量也存在不少問題，其中之一就是微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)。
香辣鴨頭等食品標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品受糞便污染的程度，也反映出微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，人吃了含有這些致病菌的食品，達(dá)到一定數(shù)量之后，就會(huì)發(fā)生食物中毒事故，嚴(yán)重的會(huì)有生命危險(xiǎn)。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致香辣鴨頭腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料鴨頭含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料鴨頭中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來不利因素。3.香辣鴨頭加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對(duì)原料、半成品和封口前的香辣鴨頭造成污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.香辣鴨頭加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在香辣鴨頭加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、延長香辣鴨頭的保質(zhì)期，從而促進(jìn)肉禽加工業(yè)的發(fā)展。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；香辣鴨頭等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
我國是肉鴨、肉雞等禽類養(yǎng)殖和消費(fèi)大國，但肉鴨和肉雞的銷售模式還是以活體、冷藏產(chǎn)品、冷凍產(chǎn)品等初級(jí)產(chǎn)品為主，深加工產(chǎn)品的技術(shù)含量有待提高，深加工產(chǎn)品的品種還不夠豐富。以初級(jí)產(chǎn)品銷售，存在幾個(gè)突出的問題：1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同，缺乏競爭力，容易引發(fā)低價(jià)惡性競爭的問題。2.附加值低，不利于農(nóng)民增收。3.在肉鴨、肉雞集中上市或產(chǎn)量大增時(shí)，初級(jí)產(chǎn)品價(jià)格將大幅下滑，這將嚴(yán)重影響?zhàn)B殖戶的利益、挫傷農(nóng)民從事禽類生產(chǎn)的積極性，對(duì)禽類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極為不利。
而采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、現(xiàn)代食品加工科技等先進(jìn)的食品技術(shù)，可有效提高肉鴨制品等肉禽食品的安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期，在提高肉鴨等禽類附加值、推動(dòng)禽類產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，也具有十分重要的作用。