薄荷是一種分布區(qū)域較廣的香料植物，具有明顯的香氣和清涼味，可作為食品原料，用來(lái)制作多種食品。同時(shí)，薄荷還具有疏散風(fēng)熱、清咽利喉、透疹止癢、消炎鎮(zhèn)痛等多種保健功效。
發(fā)展薄荷種植和加工業(yè)，可提高農(nóng)業(yè)效益、增加農(nóng)民收入，也可為食品加工業(yè)和藥品制造業(yè)提供良好的原料。尤其是在炎熱的夏秋季節(jié)，喝上一杯含有薄荷的飲料，或者吃上一塊薄荷糕，立馬就能感受到怡人的清涼和芬芳。
在眾多的薄荷食品中，薄荷蛋糕是一種不錯(cuò)的食品，具有清涼爽口、消暑降熱、食用方便等特點(diǎn)。同其他糕點(diǎn)食品一樣，如生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件不佳，則薄荷蛋糕容易發(fā)霉變質(zhì)。
專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防薄荷蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，必須從原料、工藝、生產(chǎn)技術(shù)、衛(wèi)生防護(hù)等方面采取綜合措施。在生產(chǎn)過(guò)程中采用NICOLER手消毒技術(shù)，可預(yù)防工人手部微生物對(duì)食品的污染，能提高薄荷蛋糕的食用安全性、延長(zhǎng)薄荷蛋糕的保質(zhì)期。
薄荷是一種食藥兼用的食品原料，具有多種保健功效——
1.薄荷的莖葉辛，涼，氣香，有疏散風(fēng)熱、清熱解表、祛風(fēng)消腫、利咽止痛的功效，常用于風(fēng)熱感冒、風(fēng)熱頭痛、目赤疼痛、咽喉腫痛、麻疹疹透不暢等。
2.具有清心怡神、疏風(fēng)散熱、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用。
3.具有消炎止痛的作用。薄荷葉可阻止癌癥病變處的血管生長(zhǎng)，使癌腫得不到血液供應(yīng)，具有防治癌癥的作用。
薄荷具有清新的香氣，其食用部位包括莖和葉，在食物烹飪和食品生產(chǎn)中，薄荷既可作為食用香料，也可作為調(diào)味料。以薄荷為原料，可加工成多種美味食品，包括：1.薄荷雞絲，具有消火解暑的作用。2.薄荷糕，其作用為：清涼，疏風(fēng)散熱，清咽利喉。3.薄荷粥，具有清新怡神、疏風(fēng)散熱、增進(jìn)食欲、幫助消化等功能。4.薄荷豆腐，功效：可治療傷風(fēng)鼻塞、打噴嚏、流鼻涕等癥。5.鮮薄荷鯽魚(yú)湯，可治小兒久咳。6.薄荷湯，具有解毒敗火的功效。7.薄荷涼茶，飲用后有神清氣爽的感覺(jué)。8.薄荷的莖葉有特殊香味，可制作糖果，具有清涼提神、瀉火的作用。
薄荷蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，加入薄荷的莖或葉子，采用攪拌、成型、烘烤等工藝制作而成的一種功能型蛋糕產(chǎn)品。加工薄荷蛋糕的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、色拉油、薄荷莖或葉、蛋糕乳化劑。
加工薄荷蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
1.開(kāi)啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生臭氧。將臭氧通入自來(lái)水中，對(duì)水進(jìn)行殺菌消毒，用這種水清洗原輔料、設(shè)備和工器具，并沖洗車間的地面和墻壁等部位，以提高生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.挑選長(zhǎng)勢(shì)良好、外觀正常、無(wú)蟲(chóng)害和病害的薄荷莖或薄荷葉，作為加工薄荷蛋糕的原料。將薄荷或莖葉放入清水中清洗，之后放入打漿機(jī)中，打成漿狀的薄荷漿，備用。
也可以使用干的薄荷葉作為薄荷蛋糕的加工原料。
3.采用水浴方式，融化奶油。
4.選用新鮮、沒(méi)有散黃、內(nèi)部不晃動(dòng)、外殼正常的雞蛋為加工原料。將雞蛋用雙核臭氧水清洗干凈后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白糖、牛奶一同放入打蛋機(jī)中，開(kāi)啟機(jī)器，攪拌均勻。
5.將已融化的奶油、薄荷漿、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
6.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得薄荷蛋糕糊。
7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后將蛋糕糊灌到蛋糕模具中。
8.將裝有蛋糕糊的模具放在平底的金屬托盤(pán)中，之后送入烤箱。采用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)薄荷蛋糕進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，既要保證烤熟，也不能烤焦。
9.將烤熟的薄荷蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。
10.對(duì)于冷卻后的薄荷蛋糕，立即用復(fù)合食品塑料袋包裝，并及時(shí)封口。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)薄荷蛋糕進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)、微生物等指標(biāo)的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的薄荷蛋糕，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致蛋糕發(fā)霉的原因很多，如原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器衛(wèi)生狀況差，或者生產(chǎn)工藝不合理、產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程骯臟等，都會(huì)產(chǎn)生大量的霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物都有可能污染薄荷蛋糕等食品，導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)。
周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防微生物對(duì)薄荷蛋糕的污染，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的場(chǎng)所，并按工藝流程進(jìn)行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料均應(yīng)嚴(yán)格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染桑葚蛋糕的原輔料及產(chǎn)品。
手部微生物污染是導(dǎo)致薄荷蛋糕等糕點(diǎn)食品的微生物超標(biāo)、蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。薄荷蛋糕生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事薄荷蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對(duì)手部微生物污染薄荷蛋糕等多種食品的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)采用NICOLER手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器的作用包括：殺滅工人手部的病原微生物、阻斷工人手部的微生物對(duì)食品的二次污染、提高手部消毒效率，從而提高薄荷蛋糕的安全質(zhì)量。
蛋糕既是一種方便食品，又是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，產(chǎn)銷量巨大，消費(fèi)人群廣泛。在蛋糕中加入薄荷，可增強(qiáng)蛋糕的保健特性，在消費(fèi)者追求健康和新奇的今天，這種薄荷蛋糕肯定能夠獲得眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。采用NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)、復(fù)合防腐保鮮技術(shù)等措施，可有效延長(zhǎng)薄荷蛋糕的保質(zhì)期、保障消費(fèi)者的健康，從而推動(dòng)蛋糕加工業(yè)的良性發(fā)展。