前 言
豬、牛肉干制品的生產(chǎn)銷售已經(jīng)很普遍，其產(chǎn)品深受消費者青睞，目前，將羊肉加工成五香、麻辣、咖喱型風味肉干系列產(chǎn)品的研究和報道甚少，市場上這類產(chǎn)品更是少見。為適應當前我國養(yǎng)羊業(yè)的大力發(fā)展，需對產(chǎn)品進行深加工，提高其經(jīng)濟效益，羊肉細嫩，易消化，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇營養(yǎng)保健食品。中醫(yī)認為，羊肉性甘熱，有助元陽、補精血、益虛勞之功效。民間常視作秘精補血的滋補強壯食品，在東漢《金匱要略》中，有“當歸生姜燉羊肉”的食品療法，以輔助治療婦女產(chǎn)后體虛、腹痛，至今仍流傳于民間。我們根據(jù)羊肉的特性，選用不同調(diào)料，采取新工藝研制出不同風味的羊肉干系列產(chǎn)品，不僅使肉干家族增添了新品種，同時又開拓了羊肉在肉干領域中的應用。
1、原材料及設備
1.1.主料：羊肉來自本地羯羊。
1.2.輔料：所需的各種輔料（調(diào)料）均在本地商店購得。
1.3.主要設備；鐵鍋、高壓滅菌鍋、恒溫燒烤箱
2.研究方法
2.1.工藝流程：
原料→分割整理→清洗→預煮→冷卻→切丁(條)→加湯復煮→高壓蒸煮→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→成品
2.2.工藝技術要點
①.選用新鮮的羊肉，以前后腿的瘦肉為佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成0.5kg左右的肉塊。
②.將肉塊放入鍋中，用清水煮開后撤去肉湯上的浮沫，煮制10~15分鐘后撈出冷卻，然后將肉切成1.5cm3的肉丁。
③.取部分原羊肉湯加入調(diào)料煮沸10分鐘，再加入切好的原料肉丁用大火煮制，需經(jīng)常翻動，待湯汁快干時改為文火，用文火熬至湯干液凈，將肉取出放入高壓鍋內(nèi)，壓力為0.12MPa，蒸煮時間15~20min；取出后，根據(jù)風味不同分別加入咖嘿粉、辣椒粉和五香粉，平鋪于烘烤箱的鐵絲網(wǎng)上烘烤3~4h，溫度控制在60~70℃，同時應經(jīng)常翻動肉干，直到不粘手，表里均干燥后取出冷卻，用塑料袋包裝。
2.3.注意事項
①.復煮湯快干時，要經(jīng)常翻動，防止鍋底部肉燒焦。
②.高壓蒸煮時，注意控制壓力和時過分酥爛，影響外形。
3.結果與討論
3.1.風味羊肉干系列產(chǎn)品輔料(調(diào)料)配比見表1，這是經(jīng)過多次篩選試驗的結果，按這些配方生產(chǎn)各種羊肉干是可行的。
表1.風味系列羊肉干輔料配比（按100kg瘦羊肉計）
|
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食
鹽 |
醬
油 |
白 砂 糖 |
白
酒 |
味
精 |
丁
香 |
小 茴 香 |
五 香 粉 |
胡 椒 粉 |
咖 喱 粉 |
生
姜 |
大
蔥 |
辣 椒 粉 |
|
五香型 |
2.5 |
5.0 |
3.5 |
1.0 |
0.1 |
|
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0.4 |
|
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2.0 |
|
|
|
麻辣型 |
2.0 |
4.5 |
1.5 |
1.0 |
0.1 |
00.5 |
0.2 |
|
0.3 |
|
2.0 |
1.0 |
2.5 |
|
咖喱型 |
3.0 |
4.0 |
12.0 |
2.0 |
0.5 |
|
|
|
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2.0 |
|
|
|
輔
料
味
型
3.2.風味羊肉干系列產(chǎn)品的感觀特性
表2.風味羊肉干系列產(chǎn)品的感觀特性
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味型 |
色澤 |
滋味及氣味 |
口感 |
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五香型 |
禍色 |
五香味濃，咸甜適中，鮮香可口，無異味 |
易嚼，疏軟，化渣 |
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麻辣型 |
褐紅色 |
麻辣味濃，口味突出，咸味適中，無異味 |
同上 |
|
咖喱型 |
黃褐色 |
咖喱味濃，辛香微甜，鮮香可口，無異味 |
同上 |
3.3.風味羊肉干系列產(chǎn)品的微生物指標水分≤20%，細菌總數(shù)≤30000個/g，大腸菌群≤40個/g，致病菌沒有檢出。
3.4.用“高壓蒸煮工藝”法縮短了煮制時間和烘烤時間2h以上，每加工1噸肉干制品可節(jié)電660kW，提高產(chǎn)品率6%，降低成本5%~9%，而且羊肉的熟化和嫩度均理想，這種新工藝打破了常規(guī)煮制烘烤長達4~6h的慣例，降低了工人勞動強度，縮短了工藝流程。
3.5.風味羊肉干系列產(chǎn)品在不同條件下的貨架期見表3.
表3.風味羊肉干系列產(chǎn)品在不同條件下的貨架期
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不同貯 條件 |
不 抽 真 空 |
抽 真 空 |
||
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常溫 |
低 溫（－18℃） |
常溫 |
低溫（－18℃） |
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貨架期 |
3個月 |
6個月 |
6個月 |
12個月 |
肉干在貯存過程中最容易發(fā)生的不良變化是變軟和出現(xiàn)哈味，這是肉干中的脂肪與氧發(fā)生反應的結果。
3.6.試驗正明，湯料配煮調(diào)味時，煮制時間和加湯量直接影響到成品的口感、風味、營養(yǎng)和生產(chǎn)成本。羊肉在加熱時將發(fā)生蛋白質(zhì)熱變性、膠原熟軟、熱解、脂肪熔化以及浸出物和維生素損失等一系變化，這時產(chǎn)品產(chǎn)生相應的滋味、香味、顏色和熟化等變化。煮制時加湯量越大，湯汁濃度越稀，電解質(zhì)和成味香料物質(zhì)相對減少，熔沸點低，對制品的口感和成味都不利。當加入原料肉重的50%，湯汁煮制lh左右，湯干液凈，再經(jīng)高壓蒸煮工藝，使制品味香濃，口感軟硬適中。
3.7.烘烤的主要作用是降低水分活度至0. 70以下，起到成香成色效果并提升產(chǎn)品風味及延長貯藏期，這與L.萊斯特柵欄效應質(zhì)量標準一致，延長了產(chǎn)品在常溫條件下的貨架期。但試驗的烘烤溫度及時間應控制在60~70℃，3~4h。溫度過高易使制品表面蛋白質(zhì)迅速變性形成硬的殼膜層，從而影響了產(chǎn)品內(nèi)部水分的蒸發(fā)外移，致使制品外干內(nèi)濕，不僅口感差，同時也影響制品的貨架期。
參考文獻
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