2014年8月3日下午四點(diǎn)半，在云南省昭通市魯?shù)榭h發(fā)生了地震，造成了數(shù)百人死亡。地震發(fā)生后，黨中央、國務(wù)院高度重視，第一時(shí)間安排救災(zāi)工作，將“救人”作為最主要的任務(wù)。
與此同時(shí)，社會(huì)各界也紛紛伸出援手，捐款、捐物，或者派專業(yè)人員參與災(zāi)區(qū)救援工作。在眾多的捐贈(zèng)物品中，食品是必不可少的物資，我們常吃的餅干就是其中之一。
災(zāi)區(qū)因?yàn)榘l(fā)生房屋倒塌、水體位移、臟物混雜、人員死亡等復(fù)雜情況，容易引發(fā)疫病傳染、食物中毒等衛(wèi)生安全問題。在這種情況下，向?yàn)?zāi)區(qū)捐贈(zèng)救災(zāi)食品的企業(yè)更應(yīng)注意食品安全、提高食品質(zhì)量。
餅干由于具有口味良好、營養(yǎng)豐富、運(yùn)輸方便、食用快捷、保質(zhì)期較長等特點(diǎn)，因而成為一種常見的救災(zāi)食品，在地震、臺(tái)風(fēng)、水災(zāi)、雪災(zāi)等現(xiàn)場，經(jīng)?？梢钥吹斤灨傻纳碛?。但如果生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差，餅干也會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，為災(zāi)民提供安全合格的食品，是每個(gè)食品工作者的義不容辭的責(zé)任。為保障餅干等救災(zāi)食品的安全質(zhì)量，食品生產(chǎn)企業(yè)既要遵守良好道德規(guī)范，也要采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、自動(dòng)包裝技術(shù)等先進(jìn)的食品質(zhì)量保障技術(shù)。
餅干是以面粉、白砂糖、食用油、小蘇打、酵母等為配料，經(jīng)打面、成型、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的口感酥松的一類食品，具體品種很多，包括：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵（蘇打）餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、黏花餅干、水泡餅干等。而每類餅干又可細(xì)分為多個(gè)品種，以酥性餅干為例，該食品以面粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。酥性餅干包括奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，在生產(chǎn)、貯藏和銷售過程中，餅干往往會(huì)因微生物超標(biāo)而影響安全質(zhì)量。餅干等食品中的微生物數(shù)量如果大量超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分、加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值、產(chǎn)生毒素。消費(fèi)者食用微生物嚴(yán)重超標(biāo)的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，會(huì)危害人體健康。
在餅干等烘焙食品生產(chǎn)過程中，由微生物引發(fā)的危害因子包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。導(dǎo)致微生物超標(biāo)的物品和環(huán)節(jié)包括：1.原輔料。餅干的原輔料主要包括面粉、油、糖、奶粉、雞蛋等，這些原輔料的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。從食品衛(wèi)生學(xué)角度分析，雞蛋、乳制品等均屬高危險(xiǎn)性食品配料，如這些配料的衛(wèi)生質(zhì)量差，會(huì)帶來沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。2.儲(chǔ)存。原輔料在儲(chǔ)存期間，由于儲(chǔ)存條件不衛(wèi)生或取用方法不當(dāng)，也容易造成微生物污染。3.配料操作。在這個(gè)環(huán)節(jié)，由于工人的手接觸原輔料、前后工序交叉污染等因素的存在，會(huì)引發(fā)微生物污染問題。4.成型。該工序是餅干生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，成型工具或機(jī)器的衛(wèi)生狀況不佳，或者空氣的衛(wèi)生潔凈度低，都有可能引起微生物污染。5.烘烤。高溫能使餅干產(chǎn)生良好的色、香、味，并有殺菌作用，這也是控制微生物超標(biāo)的關(guān)鍵步驟。如果烘烤溫度不夠、烘烤時(shí)間過短，則不能完全殺滅餅干中的微生物。6.冷卻。冷卻時(shí)間過長、空氣溫度較高、空氣中含有較多的微生物，都會(huì)引起微生物的二次污染，危害因子主要有冷卻時(shí)間、溫度、空氣濕度、空氣流速、空氣潔凈度等。7.包裝。包裝過程中的手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)等因素的存在，均會(huì)引發(fā)微生物污染。
值得一提的是，冷卻車間和包裝車間的空氣質(zhì)量差，是導(dǎo)致餅干等烘焙食品中的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的重要因素。
據(jù)專業(yè)開發(fā)食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，經(jīng)高溫殺菌后的餅干仍然發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被空氣中的細(xì)菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效提高車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發(fā)生，從而提高餅干的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場所，對(duì)人體無害，故被稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”的消毒原理為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，餅干等食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)動(dòng)態(tài)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品車間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括餅干企業(yè)在內(nèi)的多家大型知名食品企業(yè)的質(zhì)量控制領(lǐng)域。
我國地域遼闊，地質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、氣候多樣，各種災(zāi)害較多。一方有難、八方支援，地震、洪澇等災(zāi)害的發(fā)生，牽動(dòng)著全國各族人民的心。一旦發(fā)生自然災(zāi)害，全國各族人民都會(huì)伸出熱情的雙手，為災(zāi)區(qū)人民送去溫暖和援助。
民以食為天，食品是維持人體正常生理功能的必需品，救災(zāi)食品更是災(zāi)民迫切需要的物品。重特大自然災(zāi)害發(fā)生之后，災(zāi)民不僅身體健康會(huì)受到損害，他們的精神狀況也比平時(shí)更差，所以，餅干等救災(zāi)食品的安全質(zhì)量更不能馬虎，絕對(duì)不能出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。一旦變質(zhì)的救災(zāi)食品被災(zāi)民吃下，會(huì)對(duì)災(zāi)民的身體健康造成嚴(yán)重的二次傷害，對(duì)他們的心理也會(huì)造成巨大的傷害。
餅干以面粉、糖、油等主要原料加工而成，內(nèi)含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，是一種良好的培養(yǎng)基，十分適合霉菌、細(xì)菌等微生物生長。一旦遭受微生物污染，餅干中的微生物就會(huì)大量生長繁殖，最后導(dǎo)致餅干還沒有過保質(zhì)期就發(fā)霉變質(zhì)。
保障餅干等救災(zāi)食品的安全質(zhì)量，既是我們食品從業(yè)者的基本職責(zé)，也是保障災(zāi)民健康的重要措施。不過，僅有食品安全意識(shí)和責(zé)任心，還不足以提高救災(zāi)食品的安全質(zhì)量，還需要從硬件方面加大投入，如采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備、充氮包裝設(shè)備等現(xiàn)代食品生產(chǎn)設(shè)備。