隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，人們對(duì)調(diào)味品的需求越來(lái)越高。伴隨著快節(jié)奏的生活方式，除了要求調(diào)味品有良好的色、香、味，還更加注重其營(yíng)養(yǎng)、方便和衛(wèi)生。大豆醬含有大量的蛋白質(zhì)和維生素，鮮蘑中富含人體所需的礦物質(zhì)。風(fēng)味蘑菇醬以大豆醬為主要原料，配以鮮蘑
加工而成。既保留了大豆醬豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醇美風(fēng)味，又突出了鮮蘑的清香鮮美。
1生產(chǎn)工藝流程
2材料和設(shè)備
2.1原輔料及其質(zhì)量要求 大豆醬：醬體紅褐色，味道鮮美醇厚，無(wú)其它異味。鮮蘑：新鮮香菇(野生鮮蘑更佳)，無(wú)腐敗，無(wú)霉?fàn)€。大蒜：新鮮，無(wú)霉?fàn)€。味精：符合GB /T8967-2000標(biāo)準(zhǔn)。植物油：無(wú)雜物，無(wú)異味。
2.2主要設(shè)備 夾層鍋、粗磨、灌醬機(jī)、真空蒸氣滅菌機(jī)。
2.3配方 大豆醬230g；大蒜10 g；鮮蘑20g；蔥5g；植物油30g；味精3g；食糖5g。
3工藝操作要點(diǎn)
3.1鮮蘑預(yù)處理 將鮮蘑去除根部雜質(zhì)，洗凈景晾曬，放入開(kāi)水中焯一下，然后用粗磨磨成小塊。晾曬不可太干，以不易破碎為好。
3.2風(fēng)味醬的加工
3.2.1大豆醬的炒制。植物油加熱至200℃左右，加入大豆醬煸炒，待炒出濃郁的醬香味時(shí)加入磨好的鮮蘑塊。醬的炒制是制作加工的關(guān)鍵，醬炒得輕，香味不夠豐滿；炒得重，會(huì)使醬變焦，味苦，影響成品的顏色和滋味。
3.2.2煮沸加入味精后冷卻至80℃左右即可裝瓶封口，這樣既能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)又能為下一步殺菌作準(zhǔn)備。
3.2.3采用四旋玻璃瓶灌裝，凈重220g，灌裝后添加適量的芝麻油作面油，再用真空蒸氣灌裝機(jī)封口。
3.2.4將灌裝好的醬放入真空封罐機(jī)中殺菌，要求品溫控制在90℃，時(shí)間l5 min。
4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色：棕褐色，油潤(rùn)有光澤； 香味：醬香濃郁，菇香清爽鮮美；
滋味：有香菇特有的清香，口感甘滑醇美，無(wú)苦澀等異味；體態(tài)：稀稠合適。
4.2理化指標(biāo) 水分40%；食鹽14% ；氨基酸態(tài)氮0.78%；總糖12% ；微生物指標(biāo)符合GB2718-1996標(biāo)準(zhǔn)。
風(fēng)味蘑菇醬結(jié)合了大豆醬和蘑菇的清爽口味，突出清、鮮、香，適合我國(guó)大部分地區(qū)的口味。既能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，又能滿足人們對(duì)口味的追求，并且食用方便、衛(wèi)生。