鹽焗雞是我國(guó)廣東禽肉食品加工業(yè)中的一個(gè)特色產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有外表澄黃油亮、雞香清醇、皮脆肉嫩、骨肉鮮香的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。發(fā)展鹽焗雞加工業(yè)，可有效帶動(dòng)飼料加工、肉雞養(yǎng)殖、調(diào)味品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮等方面，也有十分重要的意義。
近年來(lái)，廣東省饒平縣錢東鎮(zhèn)的鹽焗雞產(chǎn)業(yè)獲得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績(jī)。鹽焗雞產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，得益于該產(chǎn)業(yè)積極實(shí)施的創(chuàng)新策略，包括技術(shù)創(chuàng)新、體制創(chuàng)新、互動(dòng)創(chuàng)新等。
鹽焗雞是廣東的一道特色名菜，最早始于清朝末年，饒平錢東郭氏第一代傳人郭家泰以潮汕地區(qū)特有的食品調(diào)料為基礎(chǔ)，選用饒平出產(chǎn)的潮鹽，開(kāi)辦家庭作坊，研制潮式鹽焗雞。后來(lái)，其后代子孫在傳統(tǒng)焗雞的制法和配方上加以改進(jìn)創(chuàng)新，興資辦廠，鹽焗雞最先在饒平縣錢東鎮(zhèn)開(kāi)始走上工業(yè)化生產(chǎn)之路。其鹽焗雞制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，食后口齒留香，回味無(wú)窮。
因市場(chǎng)需求旺盛，鹽焗雞的產(chǎn)量也快速增長(zhǎng)，傳統(tǒng)鹽焗肉制品的現(xiàn)代化加工始于上世紀(jì)90年代中期。廣東饒平率先將廣東鹽焗制作傳統(tǒng)方法結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)工藝技術(shù)，通過(guò)技術(shù)攻關(guān)和創(chuàng)新，改寫(xiě)了鹽焗肉制品傳統(tǒng)市場(chǎng)只有散裝產(chǎn)品的歷史，解決了鹽焗肉制品難以保鮮、存放與攜帶不便等方面的問(wèn)題，為這個(gè)新興崛起的鹽焗雞特色休閑食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在廣東饒平一帶的鹽焗雞工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，雞肉要經(jīng)過(guò)30—60分鐘、100℃的高溫?zé)h制，有效地保證了殺菌殺滅病毒的效果。此外，鹽焗雞產(chǎn)品外包裝使用耐高溫復(fù)合蒸煮袋，進(jìn)行真空密封包裝，采用10—15分鐘、121℃的二次高溫殺菌工藝，經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢測(cè)程序，使鹽焗雞產(chǎn)品達(dá)到無(wú)菌無(wú)病毒的要求。
食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)人士認(rèn)為，為擴(kuò)大鹽焗雞的產(chǎn)銷規(guī)模、保留鹽焗雞良好的風(fēng)味質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鹽焗雞產(chǎn)業(yè)仍需在技術(shù)創(chuàng)新方面下功夫。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、雙核臭氧殺菌技術(shù)、HACCP質(zhì)量控制體系，可有效預(yù)防微生物對(duì)鹽焗雞的污染、降低鹽焗雞的殺菌溫度、減少殺菌時(shí)間，能很好地保留鹽焗雞良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高鹽焗雞等禽肉制品的安全質(zhì)量、增強(qiáng)禽肉制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，且不會(huì)影響鹽焗雞的保質(zhì)期。
8月27日，廣東省饒平縣錢東鎮(zhèn)被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國(guó)鹽焗雞之鄉(xiāng)”稱號(hào)在北京人民大會(huì)堂廣東廳舉行。據(jù)悉，這是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)首次將“之鄉(xiāng)”稱號(hào)授予到鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)。
廣東省饒平縣錢東鎮(zhèn)生產(chǎn)潮式鹽焗雞的歷史可以追溯至清朝年間，鹽焗雞產(chǎn)品一直深受當(dāng)?shù)孛癖姷南矏?ài)。經(jīng)過(guò)多年來(lái)的技法傳承和創(chuàng)新，鹽焗雞產(chǎn)業(yè)立足錢東，逐步輻射到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣a(chǎn)業(yè)。據(jù)廣東省禽類制品行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)研資料顯示，錢東鎮(zhèn)鹽焗雞銷售量占有全國(guó)90%的份額，是我國(guó)重要的禽類制品加工基地。錢東鹽焗雞產(chǎn)業(yè)之所以能夠取得如此好的發(fā)展業(yè)績(jī)，關(guān)鍵是當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)和有關(guān)部門采取了積極的創(chuàng)新策略。
食品消毒技術(shù)專業(yè)人士認(rèn)為，在鹽焗雞工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，如果創(chuàng)新殺菌消毒技術(shù)，減少鹽焗雞在殺菌前的含菌量，則可降低殺菌溫度、縮短殺菌時(shí)間，較好地保留鹽焗雞原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并延長(zhǎng)鹽焗雞的保質(zhì)期。
例如，NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)就是一種良好的食品減菌技術(shù)，在提高鹽焗雞等食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全質(zhì)量方面，具有十分重要的作用。動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌技術(shù)，用該技術(shù)對(duì)食品車間進(jìn)行殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
食品車間內(nèi)的不衛(wèi)生的空氣中含有較多的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，會(huì)對(duì)等待包裝的鹽焗雞等食品造成污染，從而導(dǎo)致食品中的微生物含量超標(biāo)，最終導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。
采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的殺菌設(shè)備叫動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，該設(shè)備可對(duì)食品、藥品、化妝品的生產(chǎn)車間進(jìn)行殺菌消毒，能提高車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防空氣對(duì)等待包裝的鹽焗雞等食品的污染。污染源減少了，鹽焗雞的殺菌溫度和殺菌時(shí)間就可相應(yīng)地減少。因此，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可較好地保留鹽焗雞的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并保障鹽焗雞的安全質(zhì)量。
加工業(yè)中的一個(gè)特色產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有外表澄黃油亮、雞香清醇、皮脆肉嫩、骨肉鮮香的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的