面包是一種口感松軟、營養(yǎng)豐富、食用方便的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。面包的產(chǎn)地也很廣泛，不管是在北上廣深等一線大城市，還是在江西、湖南、重慶、貴州等中西部地區(qū)的小鎮(zhèn)上，都可以看到大小不一的面包加工企業(yè)，有的企業(yè)的規(guī)模很大，采用現(xiàn)代化工藝和設(shè)備生產(chǎn)，而大多數(shù)面包廠屬于小型企業(yè)甚至是只有一兩個(gè)操作工人的作坊。
面包的種類有很多，可以按照形狀、口味、原料等劃分。以原料劃分，面包可分為奶油面包、核桃面包、蛋奶面包、豆沙面包、牛奶面包、椰蓉面包、枸杞面包。在這些種類繁多的面包中，枸杞面包是一種兼具良好風(fēng)味和營養(yǎng)健康功能的烘焙食品，消費(fèi)人群廣泛，市場(chǎng)前景很好，值得大力發(fā)展。
微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是枸杞面包等烘焙食品容易發(fā)生的質(zhì)量問題。
上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，工人手部衛(wèi)生條件差是導(dǎo)致枸杞面包微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因。在枸杞面包生產(chǎn)過程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)、危害因子攔截技術(shù)等措施，可有效消除工人手部對(duì)面包的污染、提高枸杞面包的安全質(zhì)量。
枸杞子是植物枸杞的成熟果實(shí)，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括胡蘿卜素、枸杞多糖、單糖、甜菜堿、脂肪酸、蛋白質(zhì)和多肽、維生素B族、維生素C、18種氨基酸、微量元素。
自古以來，枸杞就作為一種滋補(bǔ)原料而被廣大民眾熟知，具有滋補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血，明目消翳，潤肺止咳等功效，主治腎虛骨痿，陽痿遺精，久不生育，早老早衰，須發(fā)早白，血虛萎黃，產(chǎn)后乳少，目暗不明，內(nèi)外障眼，內(nèi)熱消渴，勞熱骨蒸，虛癆咳嗽，干咳少痰等病證。
枸杞是一種藥食兩用的食品原料。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，枸杞具有以下保健功效：1.有增強(qiáng)非特異性免疫力的作用。2.枸杞提取物可顯著而持久降低大鼠血糖，增加糖耐量，且毒性較小。3.長期服用枸杞多糖，可在一定程度上起到對(duì)抗自由基的作用，預(yù)防線粒體老化，使其功能有所改善。4.具有保肝作用。5.可起到抗腫瘤的作用。6.延緩衰老。
以枸杞子為原料，可以加工成多種營養(yǎng)健康食品，枸杞面包就是其中的一種。生產(chǎn)枸杞面包的主要配料包括：面粉、雞蛋、白砂糖、水、枸杞子、色拉油、奶粉、酵母、食鹽。
加工枸杞面包的操作要點(diǎn)：1.使用雙核臭氧水，將雞蛋外殼清洗干凈，敲碎蛋殼，留取蛋液，備用。2.將雞蛋液、白砂糖、水、酵母放入和面機(jī)中，攪拌均勻。3.將奶粉、枸杞子、色拉油、食鹽放入上述物料中，攪拌均勻。4.將面粉放入上述物料中，攪勻，可制得面團(tuán)。5.按照市場(chǎng)需求，將面團(tuán)切割成小面團(tuán)，靜置10-15分鐘。6.將小面團(tuán)放入模具中，進(jìn)行成型操作，制成面包生坯。7.將面包生坯放入溫房中發(fā)酵，溫度控制在28-35攝氏度之間，相對(duì)濕度控制在75%-85%之間，發(fā)酵1.5-2個(gè)小時(shí)。8.將發(fā)酵好的枸杞面包生坯放入烤箱中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤?？臼熘?，則停止加熱，將面包從烤箱中取出來，移入冷卻車間。9.利用自然冷卻或風(fēng)冷的方式，對(duì)面包進(jìn)行冷卻。為預(yù)防車間內(nèi)骯臟的空氣污染面包，可采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備對(duì)車間空氣殺菌消毒。10.采用復(fù)合食品包裝袋，對(duì)枸杞面包進(jìn)行包裝，并立即封口。食品包裝袋應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且密封性良好。10.對(duì)包裝好的面包進(jìn)行感官、微生物、重金屬等方面的檢測(cè)，合格者則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對(duì)枸杞面包造成污染，是面包微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。為預(yù)防工人的不干凈的手對(duì)食品安全造成危害，枸杞面包等焙烤食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的HACCP質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事面包生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
針對(duì)手部污染面包等多種食品的問題，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對(duì)食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高枸杞面包的安全質(zhì)量、延長枸杞面包保質(zhì)期、推動(dòng)面包加工業(yè)發(fā)展等方面，具有十分重要的意義。