馬鈴薯是一種營養(yǎng)豐富的食品原料，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分，適合多種人群食用。同時，馬鈴薯還有良好的促進腸胃蠕動、抗衰老、減肥、降血壓等保健功能。
馬鈴薯可作為糧食或蔬菜食用，在人類的膳食結(jié)構(gòu)中，占有十分重要的地位。但新鮮馬鈴薯的含水量較高，不利于保存和運輸，容易腐爛變質(zhì)，從而會引發(fā)食物中毒事故。
將馬鈴薯進行深加工之后，可以延長其保質(zhì)期。在眾多的馬鈴薯深加工食品中，膨化馬鈴薯餅是其中的一種，該食品具有含水量極低、松脆可口、保質(zhì)期長等特點，市場前景十分美好。不過，微生物超標是膨化馬鈴薯餅等方便食品存在的一個安全質(zhì)量問題。
開發(fā)方便食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研究人員周立法先生認為，要預(yù)防膨化馬鈴薯餅的微生物超標問題，應(yīng)從人員衛(wèi)生、原料選購、工藝確立等方面采取綜合措施。采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效預(yù)防工人手部對馬鈴薯餅造成的微生物污染、提高膨化食品的安全質(zhì)量。
馬鈴薯又叫土豆，含多種營養(yǎng)成分，且具有多種健康食療功效：1.含有豐富的膳食纖維，可促進胃腸蠕動，有通便的作用。2.有降低血壓的作用。3.可抗衰老。4.可增加飽腹感，有節(jié)食和減肥的作用。
另外，馬鈴薯還具有良好的藥用價值，其性平味甘，可以用來主治胃痛、痄肋、癰腫、水腫、濕疹、燙傷等病癥，是一種和胃健中以及解毒消腫的好藥。
隨著食品科技的不斷創(chuàng)新，以馬鈴薯為原料加工而成的各種食品不斷面市。這些技術(shù)包括粉碎、提取、分離、干燥、油炸、膨化、烘烤等，如微波干燥、微波膨化、微波殺菌等技術(shù)。
以膨化技術(shù)加工而成的膨化馬鈴薯餅具有多種優(yōu)點，暢銷市場。按所用調(diào)料不同，膨化馬鈴薯餅可分為多種，如麻辣味、五香味、紅燒牛肉味、草莓味、甜橙味、蘋果味等。以五香味膨化馬鈴薯餅的加工為例，其配料包括新鮮馬鈴薯、玉米粉、水、五香調(diào)味粉。
五香味膨化馬鈴薯餅的加工要點如下——
1.選用新鮮、無病蟲害、外觀正常的馬鈴薯為原料，先用自來水將馬鈴薯表面的泥巴清洗掉。之后，采用雙核臭氧水，清洗馬鈴薯，以起到殺菌作用。
2.將上述馬鈴薯的表皮去除，快速切成薄片，之后放入鹽水中浸泡，以防止馬鈴薯片發(fā)生褐變。在這種鹽水中，可加入適量的異維生素C鈉鹽，能起到抗氧化、防褐變的作用。
3.將馬鈴薯薄片從鹽水中撈出，瀝干表面水分，迅速放入隧道式微波爐中，進行干燥，可制得馬鈴薯干片。
4.用干凈的粉碎機，對馬鈴薯干片進行粉碎，可制得馬鈴薯粉。
5.將馬鈴薯粉、玉米粉、五香調(diào)味粉放入攪拌機中，先干拌均勻，接著加入適量的水，繼續(xù)攪拌均勻。
6.將上述物料放入膨化機中，進行膨化操作。在膨化機的出口安裝餅狀的模具，可制得到五香味馬鈴薯餅半成品。
7.將馬鈴薯餅半成品放在平底托盤內(nèi)，將托盤放入烤箱中，進行干燥。
8.干燥完成后，將馬鈴薯餅移到冷卻車間，進行冷卻，可采用自然冷卻或風(fēng)冷方式進行冷卻。為防止車間內(nèi)的空氣中的細菌、霉菌污染馬鈴薯餅，事先應(yīng)采用動態(tài)消毒設(shè)備，對車間進行消毒，以提高車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量。
9.選用安全質(zhì)量合格、密封性好的食品級復(fù)合包裝袋，將上述馬鈴薯餅裝入食品袋中，并迅速封口。
10.按照相關(guān)食品安全標準，對五香味馬鈴薯餅進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
膨化馬鈴薯餅經(jīng)過高溫膨化和烘烤，腐敗性微生物都已被殺滅，但在現(xiàn)實環(huán)境中，這種食品仍然會發(fā)生微生物超標甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致膨化馬鈴薯餅微生物超標的原因很多，生產(chǎn)工人手部的微生物過多，對馬鈴薯餅造成污染，是其中的一個重要原因。
為預(yù)防工人的手對食品產(chǎn)生污染，馬鈴薯餅等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系，在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺NICOLER自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事食品生產(chǎn)的工人的手部重新進行消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對手部微生物污染膨化馬鈴薯餅等多種食品的問題，國內(nèi)的消毒技術(shù)機構(gòu)采用NICOLER自動感應(yīng)手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒機可有效殺滅工人手部的病原微生物、避免工人手部對食品造成微生污染，能夠提高工人的手部消毒效率、解決食品中的微生物超標問題。
我國是馬鈴薯種植大國，發(fā)展馬鈴薯深加工業(yè)，具有得天獨厚的資源優(yōu)勢。馬鈴薯深加工產(chǎn)品包括馬鈴薯膨化食品、馬鈴薯油炸食品、馬鈴薯營養(yǎng)全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯蛋糕、馬鈴薯面包、馬鈴薯餅干、馬鈴薯糖果、馬鈴薯蒸糕等。
采用NICOLER消毒技術(shù)、自動包裝技術(shù)開發(fā)的膨化馬鈴薯餅等方便食品，因口味良好、消化率高、攜帶和食用方便，符合現(xiàn)代人的消費需求，因而深受廣大消費者的喜愛。馬鈴薯產(chǎn)區(qū)應(yīng)抓住當前方便食品消費量快速增長的有利時機，大力發(fā)展深加工業(yè)，以提高當?shù)伛R鈴薯等初級農(nóng)產(chǎn)品的附加值、增加農(nóng)民收入、促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。