馬鈴薯是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，適合多種人群食用。同時(shí)，馬鈴薯還有良好的促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、抗衰老、減肥、降血壓等保健功能。
馬鈴薯可作為糧食或蔬菜食用，在人類(lèi)的膳食結(jié)構(gòu)中，占有十分重要的地位。但新鮮馬鈴薯的含水量較高，不利于保存和運(yùn)輸，容易腐爛變質(zhì)，從而會(huì)引發(fā)食物中毒事故。
將馬鈴薯進(jìn)行深加工之后，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。在眾多的馬鈴薯深加工食品中，膨化馬鈴薯餅是其中的一種，該食品具有含水量極低、松脆可口、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，市場(chǎng)前景十分美好。不過(guò)，微生物超標(biāo)是膨化馬鈴薯餅等方便食品存在的一個(gè)安全質(zhì)量問(wèn)題。
開(kāi)發(fā)方便食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研究人員周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防膨化馬鈴薯餅的微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)從人員衛(wèi)生、原料選購(gòu)、工藝確立等方面采取綜合措施。采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效預(yù)防工人手部對(duì)馬鈴薯餅造成的微生物污染、提高膨化食品的安全質(zhì)量。
馬鈴薯又叫土豆，含多種營(yíng)養(yǎng)成分，且具有多種健康食療功效：1.含有豐富的膳食纖維，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有通便的作用。2.有降低血壓的作用。3.可抗衰老。4.可增加飽腹感，有節(jié)食和減肥的作用。
另外，馬鈴薯還具有良好的藥用價(jià)值，其性平味甘，可以用來(lái)主治胃痛、痄肋、癰腫、水腫、濕疹、燙傷等病癥，是一種和胃健中以及解毒消腫的好藥。
隨著食品科技的不斷創(chuàng)新，以馬鈴薯為原料加工而成的各種食品不斷面市。這些技術(shù)包括粉碎、提取、分離、干燥、油炸、膨化、烘烤等，如微波干燥、微波膨化、微波殺菌等技術(shù)。
以膨化技術(shù)加工而成的膨化馬鈴薯餅具有多種優(yōu)點(diǎn)，暢銷(xiāo)市場(chǎng)。按所用調(diào)料不同，膨化馬鈴薯餅可分為多種，如麻辣味、五香味、紅燒牛肉味、草莓味、甜橙味、蘋(píng)果味等。以五香味膨化馬鈴薯餅的加工為例，其配料包括新鮮馬鈴薯、玉米粉、水、五香調(diào)味粉。
五香味膨化馬鈴薯餅的加工要點(diǎn)如下——
1.選用新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀(guān)正常的馬鈴薯為原料，先用自來(lái)水將馬鈴薯表面的泥巴清洗掉。之后，采用雙核臭氧水，清洗馬鈴薯，以起到殺菌作用。
2.將上述馬鈴薯的表皮去除，快速切成薄片，之后放入鹽水中浸泡，以防止馬鈴薯片發(fā)生褐變。在這種鹽水中，可加入適量的異維生素C鈉鹽，能起到抗氧化、防褐變的作用。
3.將馬鈴薯薄片從鹽水中撈出，瀝干表面水分，迅速放入隧道式微波爐中，進(jìn)行干燥，可制得馬鈴薯干片。
4.用干凈的粉碎機(jī)，對(duì)馬鈴薯干片進(jìn)行粉碎，可制得馬鈴薯粉。
5.將馬鈴薯粉、玉米粉、五香調(diào)味粉放入攪拌機(jī)中，先干拌均勻，接著加入適量的水，繼續(xù)攪拌均勻。
6.將上述物料放入膨化機(jī)中，進(jìn)行膨化操作。在膨化機(jī)的出口安裝餅狀的模具，可制得到五香味馬鈴薯餅半成品。
7.將馬鈴薯餅半成品放在平底托盤(pán)內(nèi)，將托盤(pán)放入烤箱中，進(jìn)行干燥。
8.干燥完成后，將馬鈴薯餅移到冷卻車(chē)間，進(jìn)行冷卻，可采用自然冷卻或風(fēng)冷方式進(jìn)行冷卻。為防止車(chē)間內(nèi)的空氣中的細(xì)菌、霉菌污染馬鈴薯餅，事先應(yīng)采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)車(chē)間進(jìn)行消毒，以提高車(chē)間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量。
9.選用安全質(zhì)量合格、密封性好的食品級(jí)復(fù)合包裝袋，將上述馬鈴薯餅裝入食品袋中，并迅速封口。
10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)五香味馬鈴薯餅進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
膨化馬鈴薯餅經(jīng)過(guò)高溫膨化和烘烤，腐敗性微生物都已被殺滅，但在現(xiàn)實(shí)環(huán)境中，這種食品仍然會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致膨化馬鈴薯餅微生物超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)工人手部的微生物過(guò)多，對(duì)馬鈴薯餅造成污染，是其中的一個(gè)重要原因。
為預(yù)防工人的手對(duì)食品產(chǎn)生污染，馬鈴薯餅等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系，在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事食品生產(chǎn)的工人的手部重新進(jìn)行消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對(duì)手部微生物污染膨化馬鈴薯餅等多種食品的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒機(jī)可有效殺滅工人手部的病原微生物、避免工人手部對(duì)食品造成微生污染，能夠提高工人的手部消毒效率、解決食品中的微生物超標(biāo)問(wèn)題。
我國(guó)是馬鈴薯種植大國(guó)，發(fā)展馬鈴薯深加工業(yè)，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。馬鈴薯深加工產(chǎn)品包括馬鈴薯膨化食品、馬鈴薯油炸食品、馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯蛋糕、馬鈴薯面包、馬鈴薯餅干、馬鈴薯糖果、馬鈴薯蒸糕等。
采用NICOLER消毒技術(shù)、自動(dòng)包裝技術(shù)開(kāi)發(fā)的膨化馬鈴薯餅等方便食品，因口味良好、消化率高、攜帶和食用方便，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。馬鈴薯產(chǎn)區(qū)應(yīng)抓住當(dāng)前方便食品消費(fèi)量快速增長(zhǎng)的有利時(shí)機(jī)，大力發(fā)展深加工業(yè)，以提高當(dāng)?shù)伛R鈴薯等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的附加值、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。