減少殺菌溫度和時(shí)間   保存帶魚良好風(fēng)味

帶魚是一種重要的海洋魚類，在世界多個(gè)地區(qū)均有分布。帶魚的味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)脾益氣、暖胃養(yǎng)肝、潤(rùn)澤肌膚、補(bǔ)氣養(yǎng)血等滋補(bǔ)功效，是一種健康食品原料。

帶魚是我們餐桌上常見的一道美味佳肴，其烹制方法有煎、炸、清蒸、燉、燒湯、紅燒等多種，可根據(jù)個(gè)人的口味而調(diào)整烹制方法，以帶魚烹制的菜肴品種繁多。除烹煮之外，帶魚還可加工成定型包裝食品，既可延長(zhǎng)帶魚的保質(zhì)期，也可擴(kuò)大帶魚的銷售范圍和時(shí)間。

在眾多的帶魚加工食品中，麻辣帶魚罐頭是其中的一種，因保質(zhì)期長(zhǎng)、咸鮮開胃、攜帶方便，深受多種人群的青睞。但這種罐頭食品也存在一個(gè)缺陷，那就是在生產(chǎn)過(guò)程中采用高溫高壓殺菌工藝，破壞了帶魚中的一部分成分、影響了帶魚的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在麻辣帶魚罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物、延長(zhǎng)帶魚罐頭的保質(zhì)期，并能降低殺菌溫度和殺菌壓力、減少殺菌時(shí)間，從而很好地保留帶魚良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分、為市場(chǎng)提供高品質(zhì)的海魚制品。

帶魚在全球分布廣泛，主要分布在西太平洋和印度洋，我國(guó)沿海各省均可見到。我國(guó)沿海的帶魚可以分為南、北兩大類，北方帶魚個(gè)體比南方帶魚大，在黃海南部越冬，春天游向渤海，形成春季魚汛，秋天結(jié)群返回越冬地，形成秋季魚汛。南方帶魚每年沿東海西部邊緣，隨季節(jié)不同作南北向移動(dòng)，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，東海帶魚有春汛和冬汛之分。

帶魚具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。帶魚富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、健美以及強(qiáng)心補(bǔ)腎、舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養(yǎng)神等功效。

帶魚富含人體必需的多種礦物元素及維生素，是老人、兒童、孕產(chǎn)婦的理想的滋補(bǔ)食品，尤其適宜氣短乏力、久病體虛、血虛頭暈、食少羸瘦、營(yíng)養(yǎng)不良以及皮膚干燥者食用。此外，孕婦吃帶魚，有利于胎兒腦組織發(fā)育；少兒多吃帶魚，可提高智力；老人多吃帶魚，可延緩大腦萎縮、預(yù)防老年癡呆；女性多吃帶魚，可使肌膚光滑潤(rùn)澤、頭發(fā)烏黑、面容靚麗。

麻辣帶魚罐頭為一種休閑方便食品，適合居家、旅行時(shí)享用。生產(chǎn)該食品的主要配料：帶魚、色拉油、辣椒、水、食鹽、花椒、生姜、雞精。

加工麻辣帶魚罐頭的操作要點(diǎn)——

1選用新鮮帶魚或冷凍帶魚為加工原料，要求帶魚體形完整、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)病變。

2.用雙核臭氧水清洗帶魚表面，之后，去除帶魚體表的魚鱗、帶魚的頭和尾。

3.剖開帶魚，去除內(nèi)臟，用雙核臭氧水清洗帶魚腹內(nèi)和表面。

4.將清洗干凈的上述帶魚切成大小適中的帶魚塊，瀝干表面水分。

5.將上述帶魚塊放入事先配制好的鹽水中，浸泡十分鐘，之后撈出，瀝干水分，備用。

6.將辣椒、花椒、生姜切細(xì)，放在熱油中翻炒出香氣后，加入適量的清水，蓋上鍋蓋，加熱燒開。之后，加入食鹽和雞精，攪拌均勻，停止加熱，可制得調(diào)味汁，備用。

7.將色拉油放入鍋中，加熱。將上述第5步的鹽漬帶魚塊放入熱油中，進(jìn)行油炸。當(dāng)炸到表面發(fā)硬時(shí)，將帶魚塊從油中撈出來(lái)，瀝干表面的油液。

8.將上述帶魚塊趁熱放入第6步的調(diào)味汁中，浸泡2分鐘，之后撈出，瀝干湯汁。

9.將上述帶魚塊裝入包裝瓶、包裝罐或包裝袋等包裝容器中，并排氣、密封。包裝容器應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)、密封性好，且耐壓、耐高溫。

10.采用120攝氏度的高溫高壓方式，對(duì)密封后的帶魚罐頭進(jìn)行殺菌，保溫殺菌時(shí)間應(yīng)根據(jù)包裝容器的大小、材質(zhì)、傳熱性能等進(jìn)行靈活調(diào)整。

11.采用反壓方式，對(duì)殺菌后的麻辣帶魚罐頭進(jìn)行冷卻，冷卻的壓力為0.15兆帕。罐頭冷卻到常溫。

12.用干凈的棉布擦干麻辣帶魚罐頭表面的水分，或用風(fēng)力吹干罐頭表面的水分。

13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻辣帶魚罐頭進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

麻辣帶魚罐頭因含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物良好的營(yíng)養(yǎng)源，本身就是一種高危食品。如加工中的操作不當(dāng)，則帶魚罐頭等水產(chǎn)加工食品極易感染微生物而腐敗變質(zhì)。

上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防微生物對(duì)帶魚罐頭的污染、延長(zhǎng)麻辣帶魚罐頭的保質(zhì)期，應(yīng)從多方面采取有效的措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的帶魚及輔料。2.采用科學(xué)的加工工藝，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等，用雙核臭氧水嚴(yán)格消毒。5.在鮮帶魚的采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖速度、防止原料腐敗變質(zhì)。6.對(duì)帶魚罐頭加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止骯臟空氣對(duì)帶魚加工食品產(chǎn)生二次污染。

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在麻辣帶魚罐頭加工過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高帶魚罐頭的安全質(zhì)量，同時(shí)能降低殺菌溫度、減少殺菌時(shí)間，從而有效保存帶魚原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分、提高帶魚罐頭的風(fēng)味質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；麻辣帶魚罐頭等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

為提高帶魚罐頭等高危食品的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量、保存食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)開發(fā)成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。雙核臭氧殺菌設(shè)備的特點(diǎn)包括：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.模擬食品車間的工作環(huán)境，采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，可自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理、遙控操作，使用安全性高，能避免人體傷害問(wèn)題的發(fā)生。3.性價(jià)比高，價(jià)格適中。4.應(yīng)用成本低，基本無(wú)維護(hù)費(fèi)用。

我國(guó)的海岸線漫長(zhǎng)、海產(chǎn)品資源豐富。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)及自動(dòng)包裝設(shè)備，對(duì)帶魚、海蝦、牡蠣、金槍魚等海產(chǎn)品進(jìn)行精深加工，具有多方面的意義：一是增加食品品種，豐富國(guó)民的菜籃子，促進(jìn)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。二是提高海產(chǎn)品的質(zhì)量，擴(kuò)大海產(chǎn)品的銷售范圍。三是有利于提高海產(chǎn)品附加值、增加沿海漁民收入。四是有助于發(fā)展海洋經(jīng)濟(jì)、實(shí)現(xiàn)海洋強(qiáng)國(guó)目標(biāo)。