麻辣是典型的川菜風(fēng)味,制作麻辣菜肴中所使用的辣椒和花椒具有生津開胃、祛寒除濕、增進(jìn)食欲等作用。麻辣菜肴起源于四川,但隨著人口流動的頻繁和流動數(shù)量的增大,麻辣菜肴也走進(jìn)了全國的許多地區(qū)。如今,幾乎每個地方都可品嘗到麻辣菜肴。
除現(xiàn)燒現(xiàn)吃的餐桌上的麻辣食品之外,采用規(guī)?;侄紊a(chǎn)的小包裝麻辣食品也不斷面市,并布滿了全國大大小小的商場、超市、農(nóng)批市場,這些麻辣食品的品種很多,麻辣豆條就是其中的一種。
麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料,采用擠壓膨化工藝加工而成,是一種風(fēng)味良好、經(jīng)濟(jì)實惠的休閑小食品,近年來的產(chǎn)銷量呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢。但由于生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊,麻辣豆條質(zhì)量存在不少問題,如微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)就是常見問題之一。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為,選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用NICOLER手消毒技術(shù)、應(yīng)用科學(xué)的生產(chǎn)工藝,可有效減少微生物的污染、預(yù)防麻辣豆條的微生物超標(biāo)的問題,從而保障麻辣食品安全質(zhì)量。
大豆不僅僅指黃豆,根據(jù)顏色和外形,大豆分為黃豆、青豆、黑豆、其他大豆(種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆)、飼料豆。大豆原產(chǎn)于我國,在我國許多地區(qū)均有種植,是一種重要的油料、蛋白原料作物。我國大豆的集中產(chǎn)區(qū)在東北平原、黃淮平原、長江三角洲和江漢平原。
大豆的營養(yǎng)豐富,以黃豆為例,黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素,富含賴氨酸,被譽(yù)為“豆中之王”,具有很高的營養(yǎng)價值和食療保健功效。
黃豆的保健作用主要包括:1.增強(qiáng)人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸,可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細(xì)胞中黑色素的合成。3.預(yù)防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性,可延緩女性細(xì)胞衰老、保持皮膚彈性、美容養(yǎng)顏、減少骨成分的丟失,促進(jìn)骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發(fā)的脂肪肝。8.強(qiáng)健大腦。適量多吃黃豆,可預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)腦部的神經(jīng)機(jī)能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì),可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。
大豆除制作成菜肴之外,常被用于以下幾領(lǐng)域:加工成豆制品、功能性食品、飼料;榨油;釀造醬油;提取蛋白質(zhì)。
麻辣豆條是我們常見的一種豆制品,因具有生津開胃的功能,故深受消費(fèi)者青睞。加工麻辣豆條的配料包括:大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。
生產(chǎn)麻辣豆條的操作要點如下——
1.選用成熟、外觀正常、無霉變的大豆,作為麻辣豆條的加工原料。
2.用雙核臭氧水,將大豆清洗干凈。之后,將大豆送入烘房烘干。
3.將大豆放入壓榨機(jī)中榨油,可得豆粕和豆油。將豆油精煉后,制成色拉油。
4.用機(jī)器將豆粕粉碎,可得大豆粉。
5.將大豆粉加適量的清水,攪拌均勻,放入膨化機(jī)中,進(jìn)行擠壓膨化,從膨化機(jī)出口端出來的條狀物即為豆條半成品。
6.將半成品豆條與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合,攪拌均勻。之后,將混合物料放入隧道式微波爐中,進(jìn)行殺菌。
7.將殺菌后的麻辣豆條趁熱裝入塑料袋中,并迅速封口。所用的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn),并具有良好的耐熱性和密封性。
8.采用風(fēng)冷或水冷方式,將封口后的麻辣豆條冷卻到常溫。
9.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對麻辣豆條進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)成分等項目進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品作為成品,入庫保存、對外銷售。
據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹,麻辣豆條雖然經(jīng)過高溫膨化和微波殺菌,其中的腐敗性微生物已經(jīng)被殺死,但仍然發(fā)生過微生物超標(biāo)的質(zhì)量問題。生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多,對麻辣豆條造成污染,是該種食品的微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。
周立法先生認(rèn)為,為預(yù)防工人的手對食品安全造成危害,麻辣豆條等休閑食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序,積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系,在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位,均應(yīng)安裝一臺NICOLER自動感應(yīng)手消毒器,在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時,既可以節(jié)約大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時間計算,建議每隔60~90分鐘,對從事麻辣膨化食品生產(chǎn)的工人的手部重新消毒,以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu),采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù),成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率。
麻辣小包裝食品的種類很多,包括麻辣雜魚、麻辣鴨脖、麻辣雞翅、麻辣雞腿、麻辣兔腿、麻辣豬肉脯、麻辣牛肉干等麻辣肉禽水產(chǎn)制品。同時,以植物源食材加工的麻辣食品也日益增多,如麻辣豆干、麻辣酸菜、麻辣豆條、麻辣方便米粉。其中,以大豆為原料加工的麻辣食品的產(chǎn)銷量也在穩(wěn)步增長,推動了大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
近年來,受比較效益影響,我國大豆種植意愿連續(xù)下滑。農(nóng)業(yè)部調(diào)查顯示,2013年,我國大豆意向種植面積繼續(xù)同比下降8.5% 。
采用NICOLER消毒技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝、生物提取技術(shù),對大豆進(jìn)行精深加工,可提高大豆加工食品的安全質(zhì)量、提高大豆的附加值、增加大豆種植者的收入,是重振我國大豆產(chǎn)業(yè)雄風(fēng)的一劑良方。一旦大豆的收購價提高了,豆農(nóng)得到了實惠,就會主動增加大豆的種植面積、提高大豆的質(zhì)量,將有效推動我國大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。