麻辣是典型的川菜風(fēng)味，制作麻辣菜肴中所使用的辣椒和花椒具有生津開胃、祛寒除濕、增進(jìn)食欲等作用。麻辣菜肴起源于四川，但隨著人口流動(dòng)的頻繁和流動(dòng)數(shù)量的增大，麻辣菜肴也走進(jìn)了全國(guó)的許多地區(qū)。如今，幾乎每個(gè)地方都可品嘗到麻辣菜肴。
除現(xiàn)燒現(xiàn)吃的餐桌上的麻辣食品之外，采用規(guī)?；侄紊a(chǎn)的小包裝麻辣食品也不斷面市，并布滿了全國(guó)大大小小的商場(chǎng)、超市、農(nóng)批市場(chǎng)，這些麻辣食品的品種很多，麻辣豆條就是其中的一種。
麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料，采用擠壓膨化工藝加工而成，是一種風(fēng)味良好、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的休閑小食品，近年來(lái)的產(chǎn)銷量呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。但由于生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，麻辣豆條質(zhì)量存在不少問(wèn)題，如微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)就是常見問(wèn)題之一。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用NICOLER手消毒技術(shù)、應(yīng)用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效減少微生物的污染、預(yù)防麻辣豆條的微生物超標(biāo)的問(wèn)題，從而保障麻辣食品安全質(zhì)量。
大豆不僅僅指黃豆，根據(jù)顏色和外形，大豆分為黃豆、青豆、黑豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆。大豆原產(chǎn)于我國(guó)，在我國(guó)許多地區(qū)均有種植，是一種重要的油料、蛋白原料作物。我國(guó)大豆的集中產(chǎn)區(qū)在東北平原、黃淮平原、長(zhǎng)江三角洲和江漢平原。
大豆的營(yíng)養(yǎng)豐富，以黃豆為例，黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素，富含賴氨酸，被譽(yù)為“豆中之王”，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療保健功效。
黃豆的保健作用主要包括：1.增強(qiáng)人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸，可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細(xì)胞中黑色素的合成。3.預(yù)防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性，可延緩女性細(xì)胞衰老、保持皮膚彈性、美容養(yǎng)顏、減少骨成分的丟失，促進(jìn)骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發(fā)的脂肪肝。8.強(qiáng)健大腦。適量多吃黃豆，可預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)腦部的神經(jīng)機(jī)能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。
大豆除制作成菜肴之外，常被用于以下幾領(lǐng)域：加工成豆制品、功能性食品、飼料；榨油；釀造醬油；提取蛋白質(zhì)。
麻辣豆條是我們常見的一種豆制品，因具有生津開胃的功能，故深受消費(fèi)者青睞。加工麻辣豆條的配料包括：大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。
生產(chǎn)麻辣豆條的操作要點(diǎn)如下——
1.選用成熟、外觀正常、無(wú)霉變的大豆，作為麻辣豆條的加工原料。
2.用雙核臭氧水，將大豆清洗干凈。之后，將大豆送入烘房烘干。
3.將大豆放入壓榨機(jī)中榨油，可得豆粕和豆油。將豆油精煉后，制成色拉油。
4.用機(jī)器將豆粕粉碎，可得大豆粉。
5.將大豆粉加適量的清水，攪拌均勻，放入膨化機(jī)中，進(jìn)行擠壓膨化，從膨化機(jī)出口端出來(lái)的條狀物即為豆條半成品。
6.將半成品豆條與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合，攪拌均勻。之后，將混合物料放入隧道式微波爐中，進(jìn)行殺菌。
7.將殺菌后的麻辣豆條趁熱裝入塑料袋中，并迅速封口。所用的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的耐熱性和密封性。
8.采用風(fēng)冷或水冷方式，將封口后的麻辣豆條冷卻到常溫。
9.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻辣豆條進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)成分等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，麻辣豆條雖然經(jīng)過(guò)高溫膨化和微波殺菌，其中的腐敗性微生物已經(jīng)被殺死，但仍然發(fā)生過(guò)微生物超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題。生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)麻辣豆條造成污染，是該種食品的微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，麻辣豆條等休閑食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系，在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事麻辣膨化食品生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
國(guó)內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)，采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率。
麻辣小包裝食品的種類很多，包括麻辣雜魚、麻辣鴨脖、麻辣雞翅、麻辣雞腿、麻辣兔腿、麻辣豬肉脯、麻辣牛肉干等麻辣肉禽水產(chǎn)制品。同時(shí)，以植物源食材加工的麻辣食品也日益增多，如麻辣豆干、麻辣酸菜、麻辣豆條、麻辣方便米粉。其中，以大豆為原料加工的麻辣食品的產(chǎn)銷量也在穩(wěn)步增長(zhǎng)，推動(dòng)了大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
近年來(lái)，受比較效益影響，我國(guó)大豆種植意愿連續(xù)下滑。農(nóng)業(yè)部調(diào)查顯示，2013年，我國(guó)大豆意向種植面積繼續(xù)同比下降8.5% 。
采用NICOLER消毒技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝、生物提取技術(shù)，對(duì)大豆進(jìn)行精深加工，可提高大豆加工食品的安全質(zhì)量、提高大豆的附加值、增加大豆種植者的收入，是重振我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)雄風(fēng)的一劑良方。一旦大豆的收購(gòu)價(jià)提高了，豆農(nóng)得到了實(shí)惠，就會(huì)主動(dòng)增加大豆的種植面積、提高大豆的質(zhì)量，將有效推動(dòng)我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。