食品用香精是一種重要的食品配料，在改善食品風(fēng)味、增加食品賣點(diǎn)、開發(fā)食品新品等方面，具有十分重要的意義。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》（GB30616—2014）將于2014年11月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)和實(shí)施，將有利于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一管理、提高食品安全水平。
為保障食品安全，新國(guó)標(biāo)對(duì)食品用的乳化香精、漿/膏狀香精、粉末香精均做了微生物含量的規(guī)定。但僅僅出臺(tái)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并不能解決食品用香精的安全質(zhì)量問題，還需要從配方、技術(shù)、工藝等多方面采取有效的推進(jìn)措施。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、提高食品用香精的安全質(zhì)量、使食品用香精的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、促進(jìn)食品用香精新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施，從而更好地保障食品安全。
原國(guó)家衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局于2011年6月下達(dá)了“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書”。其中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》標(biāo)準(zhǔn)被列為制定項(xiàng)目。
1992年，我國(guó)制訂了QB/T1505-1992“食用香精”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著形勢(shì)的發(fā)展，該標(biāo)準(zhǔn)于2006年進(jìn)行了修訂，并于2008年3月1日起實(shí)施。乳化香精是我國(guó)上世紀(jì)八十年代末才開發(fā)成功的一類香精，在組成和工藝上有其特殊性。為規(guī)范乳化香精的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，我國(guó)有關(guān)機(jī)構(gòu)在1989年，制訂了GB10355-1989“食品添加劑 乳化香精”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2006年發(fā)布第二版。
咸味食品香精的開發(fā)和生產(chǎn)則晚于乳化香精，該類香精以熱加工食用香料為主要配料，加上其他食用香料調(diào)配而成。咸味食品香精的配料中含有大量的食品原輔料，主要用在肉制品、禽類制品、水產(chǎn)制品等咸味食品的生產(chǎn)之中。為規(guī)范咸味食品香精的生產(chǎn)和管理，我國(guó)于2004年制訂并發(fā)布了QB/T2640-2004“咸味食品香精”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
上述三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂的雖然時(shí)間不同，但內(nèi)容上也有重疊交叉的地方。為提高食品安全水平、便于管理食用香精標(biāo)準(zhǔn)，2007年，有關(guān)機(jī)構(gòu)開始著手制訂“食用香精”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)包括上述QB/T1505、GB10355、QB/T2640這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
《食用香精》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿曾由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)向國(guó)際上通報(bào)，原計(jì)劃于2009年發(fā)布。但在此之前，我國(guó)發(fā)生了“三聚氰胺毒奶粉事件”等食品安全事件，之后，我國(guó)于2009年6月開始實(shí)施新的《食品安全法》，食品用香精被納入當(dāng)時(shí)的衛(wèi)生部管理。由于情況發(fā)生變化，原報(bào)批的《食用香精》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已不符合形勢(shì)的發(fā)展，所以，為有效保障食品安全，制訂《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》標(biāo)準(zhǔn)已是一件刻不容緩的事情。
據(jù)上海香料研究所金其璋教授介紹，今年11月將實(shí)施的《食品用香精》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包含以下特點(diǎn)和內(nèi)容——
1.該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參照CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）的體系制訂，而原來的三個(gè)食用香精標(biāo)準(zhǔn)參照ISO體系編制。
2.原來的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中除了包含食用香精的內(nèi)容外，還涉及牙膏香精、洗潔精香精等日化香精的內(nèi)容?！妒称酚孟憔穱?guó)家標(biāo)準(zhǔn)刪除了牙膏香精、洗潔精香精等內(nèi)容，而將之前的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品用香精中的內(nèi)容整合在一起。牙膏香精、洗潔精香精、唇膏香精等與口腔接觸產(chǎn)品用香精標(biāo)準(zhǔn)不屬于國(guó)家衛(wèi)計(jì)委管理，未來可能參照國(guó)外模式，將牙膏香精、洗潔精香精劃入日用香精行列。
3.新標(biāo)準(zhǔn)將食用香精中允許使用的輔料名單集中起來，列入表格之中。
4.新標(biāo)準(zhǔn)刪除了起草單位、保質(zhì)期、貯存方法、買賣雙方的驗(yàn)收規(guī)則等內(nèi)容。香精產(chǎn)品保質(zhì)期的設(shè)置是企業(yè)的行為，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒必要對(duì)此做硬性規(guī)定。
新標(biāo)準(zhǔn)（GB30616—2014）關(guān)于香食品用香精的定義為：由食品用香料和（或）食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它們含有或不含有食品用香精輔料。通常它們不直接用于消費(fèi)，而是用于食品加工。
食品用香精按生產(chǎn)需要適量使用。
新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分食品用香精和調(diào)味品，調(diào)味品是食品中的一類，一般可直接食用。食品用香精可以是調(diào)味品很小的組成部分。
實(shí)施《食品用香精》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將有利于食用香精行業(yè)的健康發(fā)展。除了有利于規(guī)范食用香精生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之外，對(duì)規(guī)范行政機(jī)構(gòu)的執(zhí)法行為也有重要的作用。新標(biāo)準(zhǔn)整合了以前的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容更加簡(jiǎn)潔、更加有針對(duì)性，基層執(zhí)法人員在判定食用香精產(chǎn)品的質(zhì)量時(shí)，也能夠更加方便、準(zhǔn)確。
江蘇省昆山市香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)沈輝秘書長(zhǎng)認(rèn)為，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》的實(shí)施，有利于食品用香精生產(chǎn)許可證的申領(lǐng)工作。以前，由于標(biāo)準(zhǔn)缺失、標(biāo)準(zhǔn)不完善等因素的存在，導(dǎo)致一些食用香精產(chǎn)品無明確的生產(chǎn)許可細(xì)則，致使這些產(chǎn)品不能順利生產(chǎn)，處于“被無證生產(chǎn)”的狀態(tài)。一旦執(zhí)法機(jī)構(gòu)大檢查，這些企業(yè)就要受到不應(yīng)有的處罰?！妒称酚孟憔穱?guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，食用香精產(chǎn)品的生產(chǎn)許可就有了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，這將有效推動(dòng)生產(chǎn)許可工作的開展，使食用香精產(chǎn)品在合法、合規(guī)的前提下生產(chǎn)和應(yīng)用。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》對(duì)食品用的乳化香精、漿/膏狀香精、粉末香精的微生物含量均做了具體的規(guī)定：1.菌落總數(shù)/ （CFU/g 或 CFU/mL）。乳化香精：≤5000；漿/膏狀香精、粉末香精：≤30000。2.大腸菌群 / （ MPN/g 或MPN/mL）。漿/膏狀香精、粉末香精：≤15。
食品用香精是食品生產(chǎn)的一種配料，不直接入口食用，而是與食品混合后，再經(jīng)過一系列的加工工序，變成食品成品，供人食用。也許有人會(huì)認(rèn)為，既然香精投入到食品中還要經(jīng)過加工后再食用，那對(duì)食品用香精的微生物指標(biāo)就沒有必要做要求。
對(duì)此，上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，對(duì)食品用香精的微生物含量進(jìn)行規(guī)定，在保障食品安全方面，具有積極的意義：1.減少食品用香精中的細(xì)菌、霉菌等微生物的數(shù)量，可降低使用了香精的食品的殺菌難度，有利于食品安全質(zhì)量控制。2.一些食品使用粉末香精之后，只進(jìn)行簡(jiǎn)單的拌合操作，不再殺菌，便開始包裝、封口。這類食品包括膨化食品、面包等。如果所用的粉末香精的微生物含量低，則其對(duì)應(yīng)的食品的安全性相對(duì)更高。如果所用的粉末香精的微生物數(shù)量過多，則其對(duì)應(yīng)的食品的安全質(zhì)量就會(huì)不合格，這種食品很容易腐敗變質(zhì)。
在食品用香精包裝之前，如果車間內(nèi)的空氣很臟的話，則這種空氣中含有較多的微生物，這些微生物會(huì)附著在食品用香精的表面，會(huì)導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)霉變質(zhì)。在香精生產(chǎn)車間內(nèi)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒、減少空氣中的微生物含量，從而提高食品用香精的安全質(zhì)量。使用安全性高的香精，也有利于提高食品的安全質(zhì)量。
在食品用香精車間使用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，生產(chǎn)人員不用離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無害，可實(shí)現(xiàn)“人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)”的目的，能極大地提高生產(chǎn)效率。