花生奶是以花生為主要原料加工而成的一種植物蛋白奶，具有口感柔滑、香濃味郁等特點(diǎn)，含豐富的亞油酸、花生四烯酸，且不含膽固醇，是一種良好的營(yíng)養(yǎng)健康食品。經(jīng)常飲用花生奶，可促進(jìn)身體發(fā)育、提高免疫力。
花生奶含有豐富的水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物生長(zhǎng)發(fā)育的良好的營(yíng)養(yǎng)源。如果生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差，則花生奶容易遭受細(xì)菌等微生物的污染，出現(xiàn)發(fā)臭、分層等嚴(yán)重的食品安全方面的問題，致使花生奶的保質(zhì)期縮短。那么，該如何延長(zhǎng)花生奶的保質(zhì)期呢？
從事奶類食品殺菌保質(zhì)技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要保障花生奶的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)花生奶的保質(zhì)期，須從多方面采取有效措施，如使用合理的生產(chǎn)工藝、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、做好生產(chǎn)人員的衛(wèi)生消毒工作。
花生含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量為25%-30%?；ㄉ鞍缀腥梭w必需的八種氨基酸，生物學(xué)效價(jià)高于大豆。適當(dāng)吃些花生、花生油、花生制品，不僅能提供大量蛋白質(zhì)、脂肪和能量，還可減少膳食中的飽和脂肪酸的攝入量、增加不飽和脂肪酸的攝入量，能促進(jìn)植物蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素E、葉酸、鉀、鎂、鋅、鈣等這些對(duì)健康有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，花生還具有良好的保健功能，主要包括：1.可預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌等癌癥。2.降低膽固醇?；ㄉ晕陡?、平，可健脾和胃、潤(rùn)肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產(chǎn)后乳汁不足等癥。花生中的脂肪可使肝內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸，促進(jìn)排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等癥。3.延緩衰老?；ㄉ懈吆康牡鞍踪|(zhì)及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?；ㄉ木S生素E可延緩組織老化，并增強(qiáng)肝臟的解毒功能。4.具有良好的造血功能?；ㄉ哂兄寡吞嵘“宓淖饔茫一ㄉt衣的效果比花生米本身強(qiáng)，吃花生最好連紅衣一塊吃。
以花生為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)食品，花生奶就是其中的一種。生產(chǎn)花生奶的主要配料包括：花生仁、白砂糖、水、單甘酯、蔗糖酯、檸檬酸。
加工花生奶的操作要點(diǎn)如下——
1.將白砂糖和水按7:3的比例，放入夾層鍋中，并按這兩種原料的總重量的千分之一的用量，加入食品級(jí)檸檬酸。
2.往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，同時(shí)開啟攪拌器，不斷攪拌，開始熬制糖漿。
3.當(dāng)糖漿開始沸騰時(shí)，保持沸騰10-15分鐘，之后停止加熱。
4.將熱的糖漿通過管道，釋放到干凈的不銹鋼桶中，在管道的末端，綁上孔徑較小的尼龍濾布，對(duì)糖漿進(jìn)行過濾。濾好的糖漿備用。
5.挑選外觀正常、外形飽滿、無霉變、無蟲眼、無異味的花生仁，作為加工花生奶的原料。
6.用清水將花生仁洗干凈，瀝干水分，之后放在工業(yè)微波爐中烘烤，注意不要烤焦。
7.迅速用機(jī)器對(duì)烘烤后的花生仁脫皮。
8.將花生仁放入打漿機(jī)中，加適量的水，制成花生漿。
9.將花生漿、單甘酯、蔗糖酯混合，攪拌均勻。
10.將上述物料放入高壓均質(zhì)機(jī)中，采用合適的壓力和溫度，對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)，以提高液體物料的穩(wěn)定性、防止花生奶發(fā)生水油分離的分層現(xiàn)象。
11.將均質(zhì)后的液體物料放入帶有夾層的冷熱缸中，通入蒸汽，進(jìn)行加熱。在加熱過程中，應(yīng)不停攪拌。
12.當(dāng)物料加熱到100攝氏度時(shí)，趁熱灌裝。可采用玻璃瓶或塑料瓶灌裝花生奶。如使用塑料瓶作為包裝容器，則要求塑料瓶具有耐高溫的特性。在灌裝時(shí)，應(yīng)保證瓶子內(nèi)的物料的中心溫度不低于80攝氏度。
13.對(duì)灌裝好的花生奶，應(yīng)及時(shí)封口。
14.將封口后的花生奶放入工業(yè)微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。微波殺菌具有速度快、殺菌效率高、衛(wèi)生環(huán)保等特點(diǎn)。
15.迅速對(duì)殺菌后的花生奶進(jìn)行冷卻，方法是：將花生奶放入冷卻水池中冷卻。冷卻水事先應(yīng)使用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行消毒，以提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量、避免不干凈的水污染花生奶的包裝瓶。同時(shí)，應(yīng)定時(shí)更換池子中的冷卻水，保持冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。
16.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)花生奶進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
花生奶營(yíng)養(yǎng)豐富，易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。
上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認(rèn)為，在花生奶生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物污染、提高花生奶的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)花生奶的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；花生奶等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)成功了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在花生奶等食品生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.模擬食品車間工作環(huán)境，采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，雙核臭氧機(jī)可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.價(jià)格適中，性價(jià)比高。
隨著生活水平的提高和健康知識(shí)的傳播，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)健康性能有了更多的追求。而花生具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，符合健康食品消費(fèi)的潮流。以花生為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)健康食品，具有廣闊的市場(chǎng)空間。常見的花生食品包括花生蛋白奶、花生醬、花生營(yíng)養(yǎng)粉、花生牛奶、花生糖、花生餅等。
盡管花生奶等花生食品的市場(chǎng)前景美好，但腐敗變質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同、惡性競(jìng)爭(zhēng)等問題的存在，對(duì)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極其不利?；ㄉ称芳庸て髽I(yè)只有采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，改善花生食品的質(zhì)量，并從技術(shù)創(chuàng)新、營(yíng)銷渠道構(gòu)建、品牌宣傳等方面加以努力，才能提高花生加工食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、推動(dòng)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。