酒在我們的生活中占有十分重要的地位,在多種場合都是不可或缺的飲品:結(jié)婚、生子、過生日、考上大學(xué)、晉升等事項(xiàng),人們都免不了宴請(qǐng)親朋好友,一是表示慶賀,二是增進(jìn)感情。但白酒的度數(shù)較高,喝多了容易傷身體,且有些人適應(yīng)不了白酒的辣味。
而葡萄酒、桑葚酒等果酒的度數(shù)較低,口味柔和,含有豐富的營養(yǎng)成分,并有良好的保健功能,適合多種人群飲用,大多數(shù)老人和婦女都可以喝些葡萄酒。
葡萄酒隨是一種酒精飲料,但因酒精含量不高,且營養(yǎng)豐富,如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差,同樣會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品安全問題,從而縮短葡萄酒的保質(zhì)期。那么,該如何延長葡萄酒的保質(zhì)期呢?
專業(yè)開發(fā)果酒殺菌保鮮技術(shù)的上??稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為,選用衛(wèi)生合格的原料、合理設(shè)計(jì)釀造工藝、采用雙核臭氧殺菌技術(shù),可有效預(yù)防葡萄酒變質(zhì)問題的發(fā)生、延長葡萄酒的保質(zhì)期。
如今,葡萄酒雖是一種消費(fèi)量較大的酒種,已被很多人所知曉;但在30幾年前,國內(nèi)的葡萄酒的總產(chǎn)量很小,進(jìn)口量也很小,很多人既沒有見過葡萄酒,也沒有聽說過葡萄酒。
在物質(zhì)匱乏的年代,很多國民是從一首古詩中才知道“葡萄酒”這個(gè)名詞,這首古詩就是《葡萄美酒夜光杯》,作者是唐代邊塞詩人王翰,原文是:葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回?
這首詩的譯文是:精美的酒杯之中斟滿甘醇的葡萄美酒,勇士們正要開懷暢飲,卻又被急促的琵琶聲催促著要上戰(zhàn)場。如我醉倒在戰(zhàn)場上,請(qǐng)君莫笑話我,從古至今,外出征戰(zhàn)又有幾人能回?夜光杯指玉制的酒杯,這里指精美的酒杯。沙場指戰(zhàn)場。
詩人以飽蘸激情的筆觸,用鏗鏘激越的音調(diào)、奇麗耀眼的詞語,定下這開篇的第一句“葡萄美酒夜光杯”,猶如突然間拉開帷幕,在人們的眼前展現(xiàn)出五光十色、琳瑯滿目、酒香四溢的盛大筵席。這景象使人驚喜、使人興奮,為全詩的抒情創(chuàng)造了氣氛,定下了基調(diào)。第二句開頭的“欲飲”二字,渲染出這美酒佳肴的盛景。
葡萄酒營養(yǎng)豐富,除含葡萄果的營養(yǎng)外,還含有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。葡萄酒中含有200多種對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分,包括糖類、果膠、醇類、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等,對(duì)維持人體的正常生長代謝大有裨益。葡萄酒既含有多種維生素,同時(shí)還含有人體必需的重要的l3種微量元素。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸,能直接被人體吸收。
葡萄酒是堿性酒精性飲品,可以中和酸性食物、降低血液中的不良膽固醇、促進(jìn)消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物,可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié),保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的生理機(jī)能,可保護(hù)心臟、防治中風(fēng)。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸,可預(yù)防蛀牙和輻射傷害。
葡萄酒有良好的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?,可養(yǎng)氣活血、使皮膚富有彈性。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑,能消除或?qū)寡踝杂苫?,有抗老防病的作用,?jīng)常飲用,還可預(yù)防老年癡呆癥。
葡萄酒中所含的白藜蘆醇具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。紅葡萄酒由葡萄全果釀制而成,是預(yù)防癌癥的佳品。
改革開放以來,國產(chǎn)葡萄酒廠逐漸增多,每個(gè)廠的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備雖有所不同,但生產(chǎn)原理和生產(chǎn)工藝大致相同。
生產(chǎn)葡萄酒的配料:葡萄、白砂糖、酵母。
生產(chǎn)葡萄酒的操作要點(diǎn)——
1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的葡萄,為葡萄酒的加工原料,洗干凈后,備用。
2.去除葡萄的果梗、果核,之后將葡萄放入破碎機(jī)中,打成葡萄漿。
3.將酵母和葡萄漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中,攪拌均勻,蓋上蓋子,開始發(fā)酵。由于葡萄酒的發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,所以,發(fā)酵罐中的葡萄漿不可裝得太滿,應(yīng)留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間,用來儲(chǔ)存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。
4.發(fā)酵一兩天之后,發(fā)酵液的表面會(huì)形成一層帽蓋,稱為酒帽,酒帽中的主要物料為葡萄皮和葡萄果肉。
在發(fā)酵過程中,每天應(yīng)至少兩次,使用干凈的木棍或竹片,攪動(dòng)發(fā)酵液,以將酒帽中的葡萄皮壓到葡萄汁中,這樣操作的目的有以下幾方面:1)將二氧化碳?xì)怏w從發(fā)酵罐內(nèi)排出,防止罐內(nèi)的壓力過大。2)可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中,促進(jìn)發(fā)酵液中的酵母生長繁殖,從而加快發(fā)酵速度。3)防止葡萄皮長霉、變酸。4)可將葡萄皮上的色素浸入發(fā)酵液中。
5.經(jīng)過10-12天發(fā)酵之后,發(fā)酵就可完成。應(yīng)從以下幾方面來判斷發(fā)酵已經(jīng)完成:二氧化碳放出至微弱、接近平靜;酒精味很濃;汁液開始變清。
6.發(fā)酵結(jié)束后,對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行壓榨,將皮和汁液分離,可得葡萄元酒。
7.選用食品級(jí)過濾劑和過濾設(shè)備,對(duì)葡萄元酒進(jìn)行過濾,可得清亮的葡萄酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。
8.將過濾所得的葡萄酒液輸入密閉的熱交換器中,進(jìn)行殺菌,以殺滅酒液中的酵母、細(xì)菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃,時(shí)間為20分鐘。殺菌溫度不可太高,否則,葡萄酒中的酒精會(huì)因高溫而揮發(fā)掉。
9.將滅菌后的葡萄酒趁熱灌裝,并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶,事先用雙核臭氧水清洗干凈,并瀝干水分。
10.將封口后的葡萄酒立即冷卻,可將裝有葡萄酒的瓶子放入冷水池中,采用流動(dòng)的清水,進(jìn)行冷卻。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,則作為成品,入庫保存、對(duì)外銷售。
葡萄酒為一種低酒精度的酒品,營養(yǎng)豐富,一旦遭受微生物污染,則很容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等安全質(zhì)量問題,從而影響食品安全和消費(fèi)者的健康。
上??稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為,在葡萄酒生產(chǎn)過程中,采用雙核臭氧殺菌技術(shù),可有效減少微生物的污染、提高葡萄酒的安全質(zhì)量、延長葡萄酒的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑,具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用,殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時(shí),臭氧可自行還原為氧氣,不留任何痕跡,無二次污染,環(huán)保安全。同時(shí),使用臭氧殺菌,也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中,例如,可用于:冷庫殺菌消毒;黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化;蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒;有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
采用雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備被稱為“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在葡萄酒生產(chǎn)過程中,雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性:1.設(shè)備穩(wěn)定性高,殺菌效果顯著,可有效提高葡萄酒的安全質(zhì)量。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害,雙核臭氧機(jī)模擬工作環(huán)境,配置了雙CPU控制系統(tǒng),可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要,進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。3.價(jià)格合理,性價(jià)比高。4.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。5.如正確使用,可基本做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。
我國是白酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國,白酒文化源遠(yuǎn)流長。但白酒產(chǎn)業(yè)也存在幾個(gè)明顯的問題:1.白酒的酒精含量較高,喝多了容易損害健康、降低國民體質(zhì)、增加醫(yī)療成本和社會(huì)負(fù)擔(dān)。2.白酒的刺激味比較重,很多人不習(xí)慣。3.白酒以糧食釀造而成,與人爭糧,在我國耕地面積不足的情況下,這會(huì)對(duì)我國的糧食供應(yīng)安全造成危害。4.白酒的耗能量較大。對(duì)于白酒產(chǎn)業(yè),我國實(shí)現(xiàn)的是限制過度發(fā)展的政策。
而葡萄酒、桑葚酒等果酒具有酒精含量較低、不消耗糧食、生產(chǎn)能耗較低等特點(diǎn),是國家鼓勵(lì)發(fā)展的酒類產(chǎn)品。我國的水果資源豐富,在水果集中上市的時(shí)候,往往會(huì)出現(xiàn)水果價(jià)格過低或賣不掉的問題,嚴(yán)重影響了果農(nóng)的收入,且會(huì)造成水果資源的浪費(fèi)。
在葡萄酒等果酒生產(chǎn)過程中,采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、危害因子預(yù)防措施,可有效延長葡萄酒的保質(zhì)期,在解決水果賣難的問題、提高水果附加值、提高農(nóng)民收入等方面,可發(fā)揮十分重要的作用。采用先進(jìn)技術(shù),開發(fā)衛(wèi)生安全的果酒,對(duì)營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,也是一種積極的推動(dòng)。