酒在我們的生活中占有十分重要的地位，在多種場(chǎng)合都是不可或缺的飲品：結(jié)婚、生子、過(guò)生日、考上大學(xué)、晉升等事項(xiàng)，人們都免不了宴請(qǐng)親朋好友，一是表示慶賀，二是增進(jìn)感情。但白酒的度數(shù)較高，喝多了容易傷身體，且有些人適應(yīng)不了白酒的辣味。
而葡萄酒、桑葚酒等果酒的度數(shù)較低，口味柔和，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并有良好的保健功能，適合多種人群飲用，大多數(shù)老人和婦女都可以喝些葡萄酒。
葡萄酒隨是一種酒精飲料，但因酒精含量不高，且營(yíng)養(yǎng)豐富，如生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件差，同樣會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品安全問(wèn)題，從而縮短葡萄酒的保質(zhì)期。那么，該如何延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期呢？
專業(yè)開(kāi)發(fā)果酒殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，選用衛(wèi)生合格的原料、合理設(shè)計(jì)釀造工藝、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防葡萄酒變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生、延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。
如今，葡萄酒雖是一種消費(fèi)量較大的酒種，已被很多人所知曉；但在30幾年前，國(guó)內(nèi)的葡萄酒的總產(chǎn)量很小，進(jìn)口量也很小，很多人既沒(méi)有見(jiàn)過(guò)葡萄酒，也沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)葡萄酒。
在物質(zhì)匱乏的年代，很多國(guó)民是從一首古詩(shī)中才知道“葡萄酒”這個(gè)名詞，這首古詩(shī)就是《葡萄美酒夜光杯》，作者是唐代邊塞詩(shī)人王翰，原文是：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回？
這首詩(shī)的譯文是：精美的酒杯之中斟滿甘醇的葡萄美酒，勇士們正要開(kāi)懷暢飲，卻又被急促的琵琶聲催促著要上戰(zhàn)場(chǎng)。如我醉倒在戰(zhàn)場(chǎng)上，請(qǐng)君莫笑話我，從古至今，外出征戰(zhàn)又有幾人能回？夜光杯指玉制的酒杯，這里指精美的酒杯。沙場(chǎng)指戰(zhàn)場(chǎng)。
詩(shī)人以飽蘸激情的筆觸，用鏗鏘激越的音調(diào)、奇麗耀眼的詞語(yǔ)，定下這開(kāi)篇的第一句“葡萄美酒夜光杯”，猶如突然間拉開(kāi)帷幕，在人們的眼前展現(xiàn)出五光十色、琳瑯滿目、酒香四溢的盛大筵席。這景象使人驚喜、使人興奮，為全詩(shī)的抒情創(chuàng)造了氣氛，定下了基調(diào)。第二句開(kāi)頭的“欲飲”二字，渲染出這美酒佳肴的盛景。
葡萄酒營(yíng)養(yǎng)豐富，除含葡萄果的營(yíng)養(yǎng)外，還含有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有益成分。葡萄酒中含有200多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，包括糖類、果膠、醇類、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無(wú)機(jī)鹽等，對(duì)維持人體的正常生長(zhǎng)代謝大有裨益。葡萄酒既含有多種維生素，同時(shí)還含有人體必需的重要的l3種微量元素。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收。
葡萄酒是堿性酒精性飲品，可以中和酸性食物、降低血液中的不良膽固醇、促進(jìn)消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的生理機(jī)能，可保護(hù)心臟、防治中風(fēng)。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙和輻射傷害。
葡萄酒有良好的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?，可養(yǎng)氣活血、使皮膚富有彈性。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫锌估戏啦〉淖饔?，?jīng)常飲用，還可預(yù)防老年癡呆癥。
葡萄酒中所含的白藜蘆醇具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。紅葡萄酒由葡萄全果釀制而成，是預(yù)防癌癥的佳品。
改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)產(chǎn)葡萄酒廠逐漸增多，每個(gè)廠的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備雖有所不同，但生產(chǎn)原理和生產(chǎn)工藝大致相同。
生產(chǎn)葡萄酒的配料：葡萄、白砂糖、酵母。
生產(chǎn)葡萄酒的操作要點(diǎn)——
1.選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀正常的葡萄，為葡萄酒的加工原料，洗干凈后，備用。
2.去除葡萄的果梗、果核，之后將葡萄放入破碎機(jī)中，打成葡萄漿。
3.將酵母和葡萄漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開(kāi)始發(fā)酵。由于葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以，發(fā)酵罐中的葡萄漿不可裝得太滿，應(yīng)留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間，用來(lái)儲(chǔ)存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。
4.發(fā)酵一兩天之后，發(fā)酵液的表面會(huì)形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為葡萄皮和葡萄果肉。
在發(fā)酵過(guò)程中，每天應(yīng)至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動(dòng)發(fā)酵液，以將酒帽中的葡萄皮壓到葡萄汁中，這樣操作的目的有以下幾方面：1）將二氧化碳?xì)怏w從發(fā)酵罐內(nèi)排出，防止罐內(nèi)的壓力過(guò)大。2）可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中，促進(jìn)發(fā)酵液中的酵母生長(zhǎng)繁殖，從而加快發(fā)酵速度。3）防止葡萄皮長(zhǎng)霉、變酸。4）可將葡萄皮上的色素浸入發(fā)酵液中。
5.經(jīng)過(guò)10-12天發(fā)酵之后，發(fā)酵就可完成。應(yīng)從以下幾方面來(lái)判斷發(fā)酵已經(jīng)完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開(kāi)始變清。
6.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行壓榨，將皮和汁液分離，可得葡萄元酒。
7.選用食品級(jí)過(guò)濾劑和過(guò)濾設(shè)備，對(duì)葡萄元酒進(jìn)行過(guò)濾，可得清亮的葡萄酒。將過(guò)濾后的沉淀物加工成飼料。
8.將過(guò)濾所得的葡萄酒液輸入密閉的熱交換器中，進(jìn)行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細(xì)菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時(shí)間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，葡萄酒中的酒精會(huì)因高溫而揮發(fā)掉。
9.將滅菌后的葡萄酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。
10.將封口后的葡萄酒立即冷卻，可將裝有葡萄酒的瓶子放入冷水池中，采用流動(dòng)的清水，進(jìn)行冷卻。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
葡萄酒為一種低酒精度的酒品，營(yíng)養(yǎng)豐富，一旦遭受微生物污染，則很容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等安全質(zhì)量問(wèn)題，從而影響食品安全和消費(fèi)者的健康。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高葡萄酒的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速?gòu)氐住Ｔ谙緶缇耐瑫r(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
采用雙核臭氧殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)的殺菌設(shè)備被稱為“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果顯著，可有效提高葡萄酒的安全質(zhì)量。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧機(jī)模擬工作環(huán)境，配置了雙CPU控制系統(tǒng)，可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。3.價(jià)格合理，性價(jià)比高。4.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。5.如正確使用，可基本做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用。
我國(guó)是白酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，白酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。但白酒產(chǎn)業(yè)也存在幾個(gè)明顯的問(wèn)題：1.白酒的酒精含量較高，喝多了容易損害健康、降低國(guó)民體質(zhì)、增加醫(yī)療成本和社會(huì)負(fù)擔(dān)。2.白酒的刺激味比較重，很多人不習(xí)慣。3.白酒以糧食釀造而成，與人爭(zhēng)糧，在我國(guó)耕地面積不足的情況下，這會(huì)對(duì)我國(guó)的糧食供應(yīng)安全造成危害。4.白酒的耗能量較大。對(duì)于白酒產(chǎn)業(yè)，我國(guó)實(shí)現(xiàn)的是限制過(guò)度發(fā)展的政策。
而葡萄酒、桑葚酒等果酒具有酒精含量較低、不消耗糧食、生產(chǎn)能耗較低等特點(diǎn)，是國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展的酒類產(chǎn)品。我國(guó)的水果資源豐富，在水果集中上市的時(shí)候，往往會(huì)出現(xiàn)水果價(jià)格過(guò)低或賣不掉的問(wèn)題，嚴(yán)重影響了果農(nóng)的收入，且會(huì)造成水果資源的浪費(fèi)。
在葡萄酒等果酒生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、危害因子預(yù)防措施，可有效延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期，在解決水果賣難的問(wèn)題、提高水果附加值、提高農(nóng)民收入等方面，可發(fā)揮十分重要的作用。采用先進(jìn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)衛(wèi)生安全的果酒，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也是一種積極的推動(dòng)。