蘇打餅干是以面粉、食用油為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的一類餅干。蘇打餅干一般不含糖，熱量低，多吃也不容易發(fā)胖；同時由于經(jīng)過特殊的發(fā)酵工藝，所以產(chǎn)品具有獨特的發(fā)酵風味，而且容易消化吸收，既可作為休閑小吃，也可作為餐前餐后點心，這幾年，蘇打餅干越來越受到消費者的青睞，產(chǎn)銷量每年以10%以上的速度在增長。
由于多種原因的存在，有的英式蘇打餅干出現(xiàn)過口感不松脆、外形不美觀、發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問題，給產(chǎn)品銷售和企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營造成了不良影響。
權(quán)威焙烤食品專家時忠烈高級工程師認為，采用“蘇打餅干酶制劑”，可有效增強英式蘇打餅干等餅干產(chǎn)品的松脆度、美化蘇打餅干的外觀，并縮短餅干的發(fā)酵時間、提高蘇打餅干的生產(chǎn)效率。
開發(fā)食品質(zhì)量保障技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認為，應(yīng)用動態(tài)殺菌技術(shù)、采用合理的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物對餅干的污染、提高英式蘇打餅干的安全質(zhì)量，從而避免蘇打餅干發(fā)霉問題的產(chǎn)生。
據(jù)焙烤食品專家時忠烈高工介紹，目前，市場上的蘇打餅干主要分為兩大類：第一類是英式起泡蘇打及其延伸改良產(chǎn)品，餅干表面起泡，泡呈金黃色或帶紅棕色，餅底為淺黃色，口感松脆或硬脆，市場上以太平蘇打、達能三層高鈣蘇打、福建福中福蘇打、龍海金鱗蘇打等產(chǎn)品為代表。第二類為白蘇打餅干，餅面和餅底平整，不起泡，餅干表面顏色較白或呈淺黃色，口感酥脆化口，市場上以味丹白蘇打及藝術(shù)大師白蘇打最為經(jīng)典。在兩大類產(chǎn)品中，按市場總產(chǎn)銷量及細分品種來看，以英式起泡蘇打餅干及其延伸改良產(chǎn)品居多，經(jīng)典的產(chǎn)品風味有奶鹽蘇打、香蔥蘇打、芝麻蘇打、海苔蘇打、木糖醇蘇打、燕麥蘇打等。
本文介紹一款經(jīng)典的英式起泡蘇打的生產(chǎn)配方和生產(chǎn)工藝，以及純天然生物酶制劑在蘇打餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用。
英式起泡蘇打餅干的配方(以奶鹽蘇打為例，以面粉為100公斤計)：中高筋面粉100公斤，水27公斤，棕櫚油12公斤，食鹽1.6公斤，碳酸氫鈉0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性干酵母0.4公斤，蘇打餅干酶制劑0.06公斤。
英式起泡蘇打餅干生產(chǎn)工藝如下——
1.用5公斤水溶解高活性干酵母。
2.將蘇打餅干酶制劑溶解在1公斤溫水中。
3.在打粉機內(nèi)加入水、棕櫚油、食鹽、小蘇打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、蘇打餅干酶制劑水溶液，中速打粉6-10分鐘。不過，打粉時間應(yīng)根據(jù)攪拌機的工作性能靈活調(diào)整。
打粉后的面團的理想溫度在（32±2）攝氏度之間。
4.面團發(fā)酵時間：6-8小時。發(fā)酵條件：溫度為（32±2）攝氏度，相對濕度在85%左右。發(fā)酵后的面團PH值在5.5-6.5之間。
5.面團發(fā)酵結(jié)束后，進行餅坯的成型操作，根據(jù)市場需求，壓制成相應(yīng)形狀的餅坯。
6.將生的餅坯送入隧道式烘烤爐中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。
據(jù)時忠烈高工介紹，英式起泡蘇打餅干對烘烤的工藝、設(shè)備要求很高，尤其是1區(qū)、2區(qū)底火爐溫一定要高，只有這樣，餅干在爐內(nèi)才能充分漲發(fā)，只有充分漲發(fā)了，出爐后的蘇打餅干才會松脆、化口。所以，餅干生產(chǎn)企業(yè)必須采用電爐或燃氣爐來烘烤，參考爐溫曲線（面火/底火，溫度計量單位：攝氏度）：1區(qū)250/270， 2區(qū)275/295， 3區(qū)275/225， 4區(qū)235/220。
要生產(chǎn)出味美可口的英式起泡蘇打餅干，還要使用高效餅干酶制劑。國內(nèi)的生物技術(shù)公司已開發(fā)出了蘇打餅干酶制劑，用于英式起泡蘇打餅干生產(chǎn)中，該酶制劑具有這樣一些特性：1.產(chǎn)品為純天然的生物酶制劑，不含任何化學添加劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致，產(chǎn)品符合國家標準。在使用過程中，該酶制劑不限用量，可以根據(jù)餅干生產(chǎn)需要添加，正常添加量僅為面粉的萬分之四到萬分之八，應(yīng)用成本不高。2.使用蘇打餅干專用酶制劑后，可以有效促進面團發(fā)酵，使發(fā)酵更充分、發(fā)酵風味更足。3.可大幅度縮短發(fā)酵時間，將發(fā)酵時間從傳統(tǒng)的10-24小時縮短為6-8小時，能夠提高生產(chǎn)效率及生產(chǎn)靈活性。4.可以顯著改善蘇打餅干的外觀與口感，使餅體平整、飽滿、光亮，使蘇打餅干的口感特別松脆、化口。5.由于蘇打餅干專用酶制劑只在打面、發(fā)酵及烘烤初期產(chǎn)生催化作用，在烘烤后期的高溫條件下，該酶制劑會全部失活、變成普通的蛋白質(zhì)，所以，在蘇打餅干成品中檢測不出酶制劑的活性。因此，按照國標《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，在蘇打餅干外包裝的配料表中，不需要對所用的酶制劑進行標注，產(chǎn)品包裝符合清潔標簽要求。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，英式蘇打餅干經(jīng)過高溫烘烤，其中的腐敗性細菌、霉菌等微生物都已被殺滅，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。導(dǎo)致蘇打餅干微生物超標的一個重要原因是在冷卻過程中，待包裝的餅干與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的微生物，這些微生物沉降在蘇打餅干的表面，隨餅干一同進入包裝袋，從而導(dǎo)致蘇打餅干產(chǎn)品中的生物指標不合格。
采用動態(tài)殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善餅干生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對蘇打餅干的污染，從而保障蘇打餅干等烘焙食品的安全質(zhì)量。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)“食品動態(tài)殺菌機”。食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了蘇打餅干等多種食品的安全質(zhì)量。
蘇打餅干由于具有口感松脆、香氣宜人、食用方便、營養(yǎng)豐富、容易消化等特點，已經(jīng)受到眾多消費者的青睞，不少人將其作為早餐食品之一，其產(chǎn)銷量正呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢。蘇打餅干作為一種營養(yǎng)方便食品，符合現(xiàn)代消費潮流。
在餅干生產(chǎn)過程中，采用NICOLER動態(tài)殺菌設(shè)備、全程質(zhì)量控制措施，可有效提高餅干的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，在促進餅干新產(chǎn)品開發(fā)、轉(zhuǎn)化糧/油等農(nóng)副產(chǎn)品、加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。