玉米是一種重要的糧食作物，在我國(guó)分布廣泛，產(chǎn)量很大，不僅可為人體提供能量和營(yíng)養(yǎng)素，還具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、減肥、通便、防癌、抗癌、降血壓等保健功效。而面包具有焙香濃郁、口感酥松、容易消化、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、品種繁多等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞，已經(jīng)成為一種常見(jiàn)的早餐食品，適合不同人群食用。
將玉米和面包結(jié)合加工而成的玉米面包，兼具上述特點(diǎn)，符合營(yíng)養(yǎng)健康的食品消費(fèi)潮流，具有良好的市場(chǎng)前景，值得大力發(fā)展。但玉米面包容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，將危害消費(fèi)者的健康、影響烘焙食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致玉米面包發(fā)霉變質(zhì)的原因很多。設(shè)定科學(xué)的生產(chǎn)工藝、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物、杜絕玉米面包發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，從而推動(dòng)面包等烘焙食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
在一些人的眼中，玉米被視為一種粗糧，而處于糧食的從屬地位，沒(méi)有得到應(yīng)有的重視。實(shí)際上，玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要包括：碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、亞油酸、礦物質(zhì)（如鎂、磷酸鹽）、維生素E、胡蘿卜素、硫胺素、葉黃素。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，玉米還具有多種保健功能：1.降血壓、降血脂。玉米對(duì)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等疾病都有一定的防治功效。2.防癌、抗癌。玉米含豐富的纖維素，可有效排出人體內(nèi)的致癌物質(zhì)等有害物質(zhì)。常吃玉米，還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用。3.減肥。吃入玉米之后，可減緩肥胖人的饑餓感，有良好的減肥作用。4.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。常吃玉米，可防治便秘、腸炎等腸道疾病。5.增加記憶力。玉米可增強(qiáng)人的腦力、記憶力和人體新陳代謝能力、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能。6.抗衰老。常吃玉米，可使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋的產(chǎn)生。7.明目。經(jīng)常用眼睛的人，可多吃一些黃色的玉米，以緩解黃斑變性、視力下降，延緩眼睛老化。玉米中的葉黃素和玉米黃質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可吸收進(jìn)入眼球內(nèi)的有害光線，從而起到護(hù)眼的作用。
以玉米為原料，可加工成多種食品，如玉米饅頭、玉米包子、玉米餅干、玉米面包、玉米蛋糕、玉米煎餅、玉米棒、玉米汁、膨化玉米片、玉米什錦粥等。其中，玉米面包具有美味、營(yíng)養(yǎng)、保健的特點(diǎn)，是一種理想的方便食品。
生產(chǎn)玉米面包的配料：小麥粉、干玉米粒、白砂糖、水、面包酵母、色拉油、食鹽。
玉米面包的制作工藝如下——
1.選用外觀正常、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)眼的干燥的玉米粒，作為玉米面包的加工原料。
2.將玉米粒放入脫皮機(jī)中，脫除玉米皮。
3.用機(jī)器粉碎玉米粒，制成玉米粉。
4.將面包酵母用適量的水分散均勻，可得酵母水溶液。
5.將小麥粉、玉米粉、白砂糖、水、色拉油放入打面機(jī)中，開(kāi)啟攪拌器，攪拌均勻后，靜置15-20分鐘。
6.往上述面團(tuán)中加入酵母水溶液、食鹽，攪拌均勻。
7.不銹鋼桶體和桶蓋用雙核臭氧水清洗干凈后，控干水分。將上述面團(tuán)放入不銹鋼桶內(nèi)，蓋上桶蓋，進(jìn)入發(fā)酵工序。
玉米面包的制作可采用兩次發(fā)酵法，具體條件分別為：1）第一次發(fā)酵時(shí)，將面團(tuán)放在室溫為28-30攝氏度的發(fā)酵房?jī)?nèi)，發(fā)酵3-4個(gè)小時(shí)。2）將第一次發(fā)酵后的面團(tuán)從發(fā)酵桶中取出來(lái)，放在干凈的不銹鋼平板上，將面團(tuán)拉伸、折疊三到四層，之后，放入干凈的不銹鋼發(fā)酵桶中，移到發(fā)酵房?jī)?nèi)，在29-33攝氏度的環(huán)境中，發(fā)酵1-1.5小時(shí)。發(fā)酵好的面團(tuán)的體積膨脹、結(jié)構(gòu)疏松多孔，且有明顯的香氣。
8.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在干凈的不銹鋼平板上，根據(jù)市場(chǎng)需求，將面團(tuán)分割成若干個(gè)適當(dāng)重量的小塊，將小面塊放入模具中，整理成相應(yīng)形狀的面包坯。
9.將面包坯靜置半小時(shí)，進(jìn)行醒發(fā)操作。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、體積膨大，并改善面包成品的色、香、味、形等品質(zhì)。
10.將醒發(fā)后的面包坯放入烤爐中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。面包在烘烤過(guò)程中，既要烤熟內(nèi)外，又不要烤焦。面包烤好之后，停止加熱。
11.將烤好的面包從烤爐中移出來(lái)，移到冷卻車(chē)間，進(jìn)行冷卻。冷卻車(chē)間可用空調(diào)制冷。
12.將冷卻后的面包及時(shí)放入包裝袋內(nèi)，并迅速封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)玉米面包進(jìn)行感官、微生物、重金屬、標(biāo)簽等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是玉米面包等烘焙食品經(jīng)常發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題。在玉米面包生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、預(yù)防玉米面包發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)玉米面包的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：玉米面包等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的HACCP等質(zhì)量體系認(rèn)證。
國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果顯著，可有效保障食品安全。2.性價(jià)比高，價(jià)格適中。3.平時(shí)的使用成本低。4.機(jī)器內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，自動(dòng)化程度高，可自我開(kāi)關(guān)機(jī)、遙控操作，使用安全。5.按規(guī)定使用，基本可做到兩年內(nèi)不出故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用。
面包是一類(lèi)重要的烘焙食品，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)，不論是北上廣深等大型一線城市，還是中西部地區(qū)的偏僻小鎮(zhèn)，都開(kāi)有各式各樣、規(guī)模不一的面包工廠或面包作坊。
在玉米面包生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效提高玉米面包的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量、增加方便食品的健康功能，在提高糧油等農(nóng)副產(chǎn)品的附加值、增加農(nóng)民收入、破解“農(nóng)產(chǎn)品豐產(chǎn)不豐收的老大難問(wèn)題”等方面，也可發(fā)揮十分重要的作用。