面包是以小麥粉、食用油、水、酵母等為主要配料，選擇性使用白砂糖、奶粉、果料等配料，采用打面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝、檢驗等工序加工而成的一種糧油制品，具有品種繁多、口味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶和食用方便等諸多優(yōu)點，深受消費者的喜愛，發(fā)展空間巨大。
由于富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量較高，因此，面包是微生物生長繁殖的良好的營養(yǎng)源，如衛(wèi)生條件不佳，則面包容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響食品安全。
由于富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量較高，因此，面包是微生物生長繁殖的良好的營養(yǎng)源，如衛(wèi)生條件不佳，則面包容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響食品安全。
生物保鮮技術(shù)專業(yè)人士認為，在面包配料中應(yīng)用克菲爾發(fā)酵乳，可有效預(yù)防面包發(fā)霉變質(zhì)、抑制面包老化、改善面包品質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)，能預(yù)防微生物對面包的污染、防止面包腐敗變質(zhì)的問題，從而延長面包的保質(zhì)期、推動面包等烘焙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
據(jù)悉，克菲爾發(fā)酵乳以牛奶為主要原料，以優(yōu)質(zhì)克菲爾菌發(fā)酵而成，具有良好的營養(yǎng)保健價值，包括：調(diào)節(jié)人體腸道功能，提高人體免疫力和蛋白質(zhì)、鈣的吸收率，防止乳糖不耐癥和蛋白質(zhì)過敏癥，抑制有害菌生長?？朔茽柊l(fā)酵乳還具有可塑性良好、口味爽滑及柔和等優(yōu)點，可廣泛用來生產(chǎn)面包、蛋糕、蛋黃派、餅干、月餅、食品餡料、乳酸菌乳飲料、果奶、運動飲料、糖果、果凍、冰淇淋等多種食品。
生產(chǎn)實踐表明，將含有克菲爾活菌的克菲爾發(fā)酵乳作為食品配料，添加到面團中，用以制作面包，克菲爾發(fā)酵乳中的活菌將參與面團的發(fā)酵，可有效提高面包的品質(zhì)：1.克菲爾乳面包不會產(chǎn)生不愉快的酸味。而傳統(tǒng)的面包由于發(fā)酵不當，會產(chǎn)生口味不佳的尖酸味。2.具有防霉抑菌功效，可明顯延長高溫?zé)釒У貐^(qū)的面包的保質(zhì)期。3.可提高面包的保水性和抗老化性。面包老化是烘焙食品行業(yè)的一個普遍問題，老化會使面包的食用價值和商品價值大大降低，甚至不能食用。因為，老化后的面包風(fēng)味變劣，由軟變硬，易掉渣；消化吸收率降低；香氣消失、產(chǎn)生“老化”臭味。4.可使面包結(jié)構(gòu)柔軟、組織綿密。5.可有效減少面團發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生量，使面包呈現(xiàn)天然的麥香味。6.可預(yù)防因吃面包而發(fā)生胃液逆流的問題。有不少人食用傳統(tǒng)的用酵母發(fā)酵制作的面包后，會發(fā)生胃液逆流的現(xiàn)象，就象有人喝鮮乳會發(fā)生腹瀉現(xiàn)象一樣。而使用活菌型克菲爾發(fā)酵乳制作面包，可以將使用純酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的不良物質(zhì)降解，所以，不會出現(xiàn)胃液逆流的問題。
面包是一種營養(yǎng)豐富、食用方便和風(fēng)味優(yōu)良的食品，廣受世界各地消費者的青睞，其產(chǎn)銷規(guī)模將越來越大。但面包在生產(chǎn)和保存過程中，也會發(fā)生一些問題，對面包的品質(zhì)將產(chǎn)生不良影響。面包常見的質(zhì)量問題和應(yīng)對措施包括——
1.不良微生物污染面包的質(zhì)量問題，具體表現(xiàn)為面包發(fā)霉、衛(wèi)生安全性降低。為防止面包、蛋糕、月餅等烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)，烘焙食品企業(yè)往往在生產(chǎn)配料中添加食品防腐保鮮劑。但過量或超范圍使用食品防腐保鮮劑，會違反食品安全法規(guī)，也將危害人體健康，并給企業(yè)帶來不良影響。
如果在面包生產(chǎn)中，投加含有活菌的克菲爾發(fā)酵乳，則可有效抑制微生物的生長繁殖、預(yù)防面包發(fā)霉問題的發(fā)生。即使在我國廣東、福建等高溫、高濕地區(qū)，在面包配料中添加了含有克菲爾活菌的克菲爾發(fā)酵乳，也能顯著抑制面包的發(fā)霉變質(zhì)問題。研究表明，克菲爾發(fā)酵乳預(yù)防面包霉變的原因是克菲爾發(fā)酵乳中的有機酸具有抑菌作用。
2.淀粉老化問題，具體表現(xiàn)為面包感官由軟變硬、變干，易掉渣、香氣消失等。為預(yù)防面包等面制品的老化問題，食品企業(yè)常用的措施是在配料中增加食用油和食糖的用量，并使用化學(xué)改良劑。
如果在面包配料中添加含有活菌的克菲爾發(fā)酵乳，則可提高保水效果，能將面包組織松軟狀態(tài)的時間延長，從而抑制面包老化?；罹涂朔茽柊l(fā)酵乳之所以可延緩面包老化，一個重要的原因是克菲爾乳中的肽可提升面包組織的保水性，使面包保持松軟。
3.酒精殘留問題，具體表現(xiàn)為面包散發(fā)出明顯的酒精味等刺激性氣味。對此問題，烘焙食品企業(yè)常用的方法是采用中種發(fā)酵，但采用中種發(fā)酵的時間較長，會影響生產(chǎn)速度。
如果在配料中添加含有活菌的克菲爾發(fā)酵乳，面包生產(chǎn)就可采用直接發(fā)酵的方法進行，可以縮短生產(chǎn)時間、提高生產(chǎn)效率。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認為，除了利用上述措施之外，對面包生產(chǎn)車間的空氣、墻壁、屋頂?shù)壬a(chǎn)環(huán)境進行殺菌消毒，也是提高面包安全質(zhì)量的一種必不可少的手段。使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒設(shè)備，就可有效對食品車間的空氣、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進行殺菌消毒，能預(yù)防微生物的污染，從而提高面包等烘焙食品的安全質(zhì)量。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，生產(chǎn)人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，故又稱為動態(tài)消毒技術(shù)。國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)，采用先進的動態(tài)消毒技術(shù)，研制成功了“食品動態(tài)消毒機”。該消毒機的工作原理為：在負壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使面包等食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動態(tài)消毒設(shè)備是一種先進的消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對面包、蛋糕、乳制品、飲料等食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等車間，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應(yīng)用。
面包的消費人群廣泛，產(chǎn)銷量巨大。采用動態(tài)消毒技術(shù)、克菲爾發(fā)酵乳等天然抑菌配料、自動包裝技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、抑制微生物的生長繁殖，有利于提高面包的安全質(zhì)量、推動面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在提高糧、油、糖、水果、奶、蛋等農(nóng)副產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率和附加值、改善食品營養(yǎng)性能、增加農(nóng)民收入等方面，也可發(fā)揮重要的作用。