香芋，又稱地栗子、香參、土欒兒，為豆科、土圞兒屬（圞的讀音同“孿”），多年生蔓生草本植物，一般作一年生栽培。塊根呈球狀，形似小馬鈴薯，直徑2~7.5厘米，表皮黃褐色，肉白色，是人們栽培所求的食用部分。我們食品加工行業(yè)中說的香芋主要指香芋植物的球狀塊根。
香芋的淀粉含量高，食用沙又香，味美可口，深受消費者喜愛。香芋的食法很多，如水煮、粉蒸、油炸、燒烤、炒食、磨碎后燉食等。
以香芋為原料，也可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品，如香芋蛋糕、香芋面包、香芋餅干、香芋月餅、香芋冰淇淋等食品。不過，香芋蛋糕等食品容易受微生物污染，之后出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認為，采用動態(tài)消毒機和科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝，可有效控制霉菌等微生物對香芋蛋糕的污染、預(yù)防香芋蛋糕等糕點食品發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而延長這些烘焙食品的保質(zhì)期。
香芋營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳。每百克新鮮香芋含蛋白質(zhì)5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，鈣170毫克，磷80毫克。香芋烹煮方法有燒、炒、燉等，將香芋與雞肉、豬肉一起燉、燒，其味香而不膩，酥而不爛，是一道極佳的葷素搭配的菜肴。香芋塊根肉質(zhì)細膩，味清香，常供筵席食用，一般與肥雞一起烹煮成紅燒香芋雞，或作冷盆菜底。
除營養(yǎng)豐富外，香芋還有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮(zhèn)咳的保健功能。香芋含有較多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液質(zhì)）、粗纖維和糖。香芋中的聚糖能增強人體的免疫機制，增加對疾病的抵抗力，長期食用，能解毒、滋補身體。香芋芋頭中含有一種天然的多糖類高分子植物膠體，可有效止瀉，且能增強人體的免疫功能。香芋對乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤患者及其伴有淋巴腫大、淋巴轉(zhuǎn)移者有輔助治療功效。芋頭可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，發(fā)揮其輔助治療作用。中醫(yī)認為，芋頭有益胃寬腸、通便解毒、補益肝腎、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰的健康功效。
蛋糕在我國多個地區(qū)均有生產(chǎn)和銷售，且品種很多。香芋多作為菜肴加工的原料，將香芋用作蛋糕的配料，是蛋糕產(chǎn)品開發(fā)的一個創(chuàng)新。香芋蛋糕的生產(chǎn)配料包括：小麥粉、香芋、雞蛋、綿白糖、牛奶、色拉油、蛋糕乳化劑。
為保障香芋蛋糕的質(zhì)量，焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采用科學(xué)的加工方法。加工香芋蛋糕的操作要點如下——
1.選用外觀正常、無病蟲害、無霉斑的香芋芋頭，作為加工香芋蛋糕的原料。
2.用人工或機械方法，去除芋頭的皮，并使用雙核臭氧水，將芋頭清洗干凈。
3.將芋頭放在蒸籠上，用蒸汽蒸熟、蒸軟。
4.將蒸軟后的香芋芋頭放入絞肉機中，擠壓成香芋膏，備用。
5.選擇外觀正常、手搖無晃動的新鮮雞蛋，作為加工香芋蛋糕的原料。
6.使用雙核臭氧水，清洗雞蛋外殼。
7.將雞蛋打碎，將雞蛋液和綿白糖一起放入攪拌機中，攪拌均勻。
8.將蛋糕乳化劑放入上述物料中，攪拌均勻。
9.將色拉油放入上述物料中，攪拌均勻。
10.將牛奶放入上述物料中，攪拌均勻。
11.將上述香芋膏放入上一步的糊料中，攪拌均勻。
12.選用外觀正常、無結(jié)塊、無異味、無蟲子的面粉，作為加工香芋蛋糕的原料。
13.將面粉放入上述第11步的糊料中，攪拌均勻，則制成蛋糕糊。
14.在蛋糕模具內(nèi)均勻地涂上一圈色拉油，以防止蛋糕粘連在模具上，方便后面的脫模操作。
15.將香芋蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，可制得香芋蛋糕坯。蛋糕糊的灌注高度要合適，既不要灌得太滿，也不要裝得太淺。
16.將烤箱加溫到180攝氏度左右。
17.將香芋蛋糕坯送入高溫烤爐中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。烘烤時，既要保證烘烤均勻、烤熟，又不要烤焦。香芋蛋糕一旦烤焦的話，則只能做廢品處理，將造成浪費，給烘焙食品企業(yè)帶來損失。
18.香芋蛋糕烤好之后，停止對烤爐加熱，并將香芋蛋糕移出，送到冷卻車間，用空調(diào)冷卻或風(fēng)扇冷卻。
19.采用復(fù)合包裝袋，及時對冷卻后的香芋蛋糕進行包裝、封口。復(fù)合包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能，以阻隔外部氧氣、水分滲透到包裝袋內(nèi)，繼而導(dǎo)致香芋蛋糕氧化劣變、發(fā)霉變質(zhì)。
20.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對香芋蛋糕開展色、香、味、形、微生物、重金屬、營養(yǎng)標(biāo)簽等項目的檢測。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，香芋蛋糕含有豐富的碳水化合物、水、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對霉菌、細菌等微生物而言，是一種良好的營養(yǎng)源。所以，香芋蛋糕容易遭受微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。
香芋蛋糕遭受微生物污染的主要途徑包括：1.蛋糕生產(chǎn)設(shè)備和加工工具受到微生物的污染，沒有進行有效清洗、消毒。2.生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生狀況差，對半成品和等待包裝的香芋蛋糕產(chǎn)生污染。3.蛋糕加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的霉菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的香芋蛋糕造成污染。4.包裝容器受到微生物的嚴(yán)重污染。5.加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、蛋糕糊不能被充分烤熟等問題。6.加工過程中的生熟交叉污染。7.前后道工序交叉污染。
值得注意的是，如果香芋蛋糕生產(chǎn)車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在蛋糕表面、再次污染蛋糕，繼而導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。改善生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高香芋蛋糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止香芋蛋糕遭受二次污染，可采用動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒機，對冷卻車間和包裝車間的空氣進行殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態(tài)消毒機。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，所以，這種消毒技術(shù)被稱為動態(tài)消毒技術(shù)。采用NICOLER消毒技術(shù)開發(fā)的消毒設(shè)備，稱為動態(tài)消毒機，可廣泛用于食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的殺菌消毒過程之中。
動態(tài)消毒機的消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，蛋糕等食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了香芋蛋糕等食品的安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，很好地保留了食品的良好風(fēng)味。
隨著生活水平的提高，消費者對食品的需求呈現(xiàn)多元化趨勢，對新產(chǎn)品往往有一種好奇的感覺。蛋糕是我們?nèi)粘ｋS處可見的一種烘焙食品，我們常吃的蛋糕主要以面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶等為原料加工而成。求新求異的消費者總想換換口味，吃到口感新鮮的蛋糕產(chǎn)品。而香芋的應(yīng)用，正好可以為消費者提供一種新的蛋糕口味。而且，香芋以前一直作為一種菜肴原料出現(xiàn)，現(xiàn)在將其制成香芋蛋糕，還可滿足消費者的好奇心理，不少人想親自嘗嘗添加了香芋的蛋糕到底是什么滋味。
采用動態(tài)消毒技術(shù)、自動包裝技術(shù)等先進技術(shù)，將香芋加工成香芋蛋糕、香芋冰淇淋等深加工食品，具有多方面的積極意義：1.可有效提高香芋加工食品的安全質(zhì)量、預(yù)防香芋蛋糕等食品的發(fā)霉變質(zhì)問題。2.豐富食品品種，促進食品市場繁榮。3.香芋等農(nóng)產(chǎn)品在集中上市時，由于供應(yīng)量猛增，導(dǎo)致價格不高。在這個時候，食品企業(yè)將香芋加工成定型包裝食品，則可提高香芋的售價、增加香芋種植戶的收入。4.可消化大量的新鮮的香芋產(chǎn)品，能夠緩解“香芋豐收時價格大跌”的難題。