蛋糕是一種常見(jiàn)的烘焙食品，以小麥粉、雞蛋、白砂糖、食用油、食用乳化劑等為配料，采用混料、成型、烘烤、包裝等工藝加工而成，因具有口味甜美、柔軟疏松、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化、食用方便等特點(diǎn)，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長(zhǎng)。
蛋糕的品種很多，如葡萄蛋糕、牛奶蛋糕、草莓蛋糕、香芋蛋糕等。在給我們生活帶來(lái)便利的同時(shí)，葡萄蛋糕等蛋糕產(chǎn)品自身也存在一些質(zhì)量問(wèn)題，如起發(fā)度不高、粘牙、微生物超標(biāo)等。導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因很多，原輔料質(zhì)量不好、加工工藝不合理、操作人員和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，都會(huì)引發(fā)蛋糕的質(zhì)量問(wèn)題。
專業(yè)開(kāi)發(fā)烘焙食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在葡萄蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)、危害因子預(yù)防措施，可有效改善生產(chǎn)工人和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物超標(biāo)問(wèn)題，從而延長(zhǎng)葡萄蛋糕等烘焙食品的保質(zhì)期。
雞蛋是一種優(yōu)質(zhì)的食材，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，僅次于母乳，含有人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等。
雞蛋還有良好的食療健康作用：1.預(yù)防癌癥。研究表明，癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比，而雞蛋中含有豐富的硒元素，有防癌作用。2.美容護(hù)膚。雞蛋中含有豐富的鐵元素，鐵具有造血、在血中運(yùn)輸氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。人的臉部泛出紅潤(rùn)之美離不開(kāi)鐵元素的作用。如果鐵含量不足，則會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血癥，使人的臉色萎黃，皮膚也失去美的光澤。3.健腦益智。雞蛋可促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育，所含的膽堿可改善人的記憶力。4.保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生。5.增強(qiáng)體質(zhì)。雞蛋可提高人體血漿蛋白含量、增強(qiáng)身體的代謝和免疫功能。6.防治動(dòng)脈硬化。心血管病人長(zhǎng)期服用從雞蛋中提取的卵磷脂，可有效降低血清中的膽固醇含量。
同時(shí)，葡萄也是一種風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品原料。葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：1.葡萄含有鈣、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)以及維生素B族、維生素C和維生素P等，還含有人體所需的多種氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等多種對(duì)人體有益的有機(jī)酸。3.葡萄含糖量達(dá)8%～10%，以葡萄糖為主，容易被人體直接吸收，因此，葡萄是消化不良人群的理想滋補(bǔ)品。4.葡萄干濃縮了新鮮葡萄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且葡萄干含水量較低，含水量約為17%，而葡萄干中的糖和鐵的含量均相對(duì)增加，是兒童、婦女和體虛貧血者的滋補(bǔ)佳品。
以葡萄為原料，可加工成多種食品。生產(chǎn)葡萄蛋糕的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、水、色拉油、葡萄干、食用乳化劑。
加工葡萄蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
1.選用新鮮的雞蛋，作為葡萄蛋糕的加工原料。之后用雙核臭氧水，清洗雞蛋?？乃榈皻ぃ瑢㈦u蛋的內(nèi)容物倒入干凈的不銹鋼盆中，備用。
在選購(gòu)雞蛋時(shí)，應(yīng)采用正確的方法：1.用手輕搖。無(wú)聲的是鮮雞蛋，有水聲的是陳雞蛋。2.觀察蛋殼。蛋殼上附著一層霜狀粉末、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋。陳蛋正好與此相反，并有油膩。3.用冷水測(cè)試。如果雞蛋平躺在水中，說(shuō)明很新鮮；如果雞蛋傾斜在水中，說(shuō)明這種雞蛋至少已存放了3~5天；如果筆直立在水中，說(shuō)明雞蛋可能存放了10天以上；如果浮在水面上，說(shuō)明這種蛋可能已經(jīng)變質(zhì)，不要購(gòu)買。4.用日光透射。用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對(duì)著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。
買回來(lái)的雞蛋如果一時(shí)用不完，則要正確儲(chǔ)存：雞蛋在20攝氏度左右的環(huán)境中，可存放一個(gè)星期左右；如果放在冰箱里保存，則可保鮮半個(gè)月。在保存雞蛋時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：放置雞蛋時(shí)，應(yīng)大頭朝上、小頭朝下，這樣放置，可使蛋黃上浮后、貼在氣室下面，可防止微生物侵入蛋黃、延長(zhǎng)雞蛋的保存期。
2.將蛋黃從不銹鋼盆子中撈出，放入打蛋機(jī)中，同時(shí)放入色拉油、適量的水、食用乳化劑。開(kāi)啟打蛋機(jī)，將物料攪拌均勻。
3.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得面糊。
4.將蛋清放入另外一個(gè)攪拌機(jī)中，分次將白砂糖放入蛋清中，攪拌均勻，可制得蛋清糊。
5.將蛋清糊倒入面糊之中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。
6.將蛋糕模具用雙核臭氧水清洗干凈、烘干。在模具底部包裹一層錫紙，將打好的蛋糕糊灌入模具中。注意，蛋糕糊不要灌得太滿，也不要太淺。
7.在模具中的蛋糕糊表面插上數(shù)個(gè)葡萄干。
8.將裝有蛋糕糊的模具放入平底托盤(pán)中，將托盤(pán)放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤?？臼熘?，即停止加熱。
9.將烤好的葡萄蛋糕從烤箱中取出，移到冷卻車間，采用空調(diào)或風(fēng)扇冷卻。
10.將冷卻好的葡萄蛋糕用復(fù)合鋁塑袋包裝，并向包裝袋中充入氮?dú)?，以增加產(chǎn)品抵抗外部壓力的能力，使蛋糕在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不被壓壞。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葡萄蛋糕的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的葡萄蛋糕，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
葡萄蛋糕含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，屬于一種高危食品，易遭受微生物污染而出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)葡萄蛋糕造成污染，是導(dǎo)致葡萄蛋糕的微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因。
目前，很多蛋糕等烘焙食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人的手上會(huì)沾染大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、等待包裝的葡萄蛋糕等造成污染，導(dǎo)致葡萄蛋糕的安全質(zhì)量不合格。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手危害食品安全，葡萄蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的全程質(zhì)量管理體系。葡萄蛋糕生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事葡萄蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生和繁衍。
針對(duì)手部微生物污染葡萄蛋糕等多種食品的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對(duì)食品的二次污染，在提高手部消毒效率、提高烘焙食品安全質(zhì)量等方面，具有十分重要的作用。
在葡萄蛋糕等食品加工過(guò)程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)、過(guò)程質(zhì)量管理體系，具有多方面的積極意義：1.可以擴(kuò)大葡萄、面粉、食用油等食品原料的應(yīng)用范圍。2.可豐富蛋糕產(chǎn)品品種、促進(jìn)食品市場(chǎng)繁榮。3.可以提高面粉、食用油等食品原料的上游原料如小麥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品的附加值，可增加農(nóng)民收入。4.可減少微生物對(duì)食品的污染，從而提高葡萄蛋糕的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)蛋糕食品的保質(zhì)期。