餅干具有口感疏松、營養(yǎng)豐富、易于消化、食用便捷等特點，是一種廣受大眾喜愛的方便休閑食品。餅干的種類很多，早餐餅是其中的一種。
早餐餅是以小麥粉、糖、油脂和奶粉為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經熱粉工藝調粉、成型、烘烤制成的表面有針孔的一款經典韌性餅干，國外多數(shù)叫瑪麗餅干（Marie Biscuit），國內習慣叫早餐餅。早餐餅干容易發(fā)生的質量問題包括風味質量、包裝質量、安全質量等。
曾在大型跨國烘焙食品企業(yè)從事餅干技術開發(fā)的焙烤食品權威專家時忠烈高級工程師認為，采用合理的生產工藝、應用高效早餐餅酶制劑，可有效改善早餐餅干的色、香、味等方面的質量。
開發(fā)食品殺菌消毒技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，微生物污染是導致早餐餅干安全質量問題的一個重要原因。采用NICOLER動態(tài)消毒技術、搞好環(huán)境衛(wèi)生、避免交叉污染，有利于控制微生物對餅干的污染、預防餅干的微生物超標問題、保障早餐餅干的安全質量。
據(jù)時忠烈高級工程師介紹，國內市場的早餐餅以廣東嘉士利早餐餅、天津凱濤奇早餐餅和卡夫牛奶富麗餅干最為有名。早餐餅多為圓形或橢圓形，其特點是表面色澤金黃、口感非常松脆、爽口，吃起來奶香濃郁，且營養(yǎng)非常豐富，所以，一直深受消費者的青睞，市場銷量很大。目前，國內很多餅干廠都在生產早餐餅干。早餐餅干既要口感好，又要色澤誘人、香氣濃郁，才能有良好的市場生命力。但烘焙食品企業(yè)要做好每一片早餐餅干，并不是件容易的事，其中包含一定的技術，生產高品質的早餐餅的關鍵在于配方要合理、工藝要科學。
時忠烈高工在生產實踐中，摸索出了一套成熟的早餐餅的生產工藝。
早餐餅生產配方(以面粉為100計)：中筋粉100，白砂糖24，轉化糖漿2.0，棕櫚油12，全脂奶粉1.0，食鹽0.8，卵磷脂0.2，碳酸氫鈉0.5，碳酸氫銨1.0，牛奶香精0.15，焦亞硫酸鈉0.06，維邦特松脆R100（早餐餅酶制劑）0.04，水23左右。
生產早餐餅的操作要點如下——
1.將白砂糖粉碎成適當細度的糖粉，備用。
2.烘焙食品企業(yè)在生產早餐餅時，既可外購轉化糖漿，也可自己熬制。如自己熬制轉化糖漿，則將白砂糖、水與適量的檸檬酸混勻后，加熱、攪拌，熬到粘稠之后，過濾，即得轉化糖漿。
3.在攪拌機內加入糖漿、糖粉、食鹽、碳酸氫鈉、水、香精、卵磷脂和棕櫚油，高速打粉3-5分鐘。水溫應根據(jù)氣溫、攪拌時間和最終面團溫度來調整，正常情況下，應使用熱水。
為保障所有的生產用水的衛(wèi)生質量，最好用雙核臭氧殺菌設備對水預先進行消毒，之后再使用。
4.加入面粉和奶粉，點動打粉30秒。
5.加入碳酸氫銨，點動打粉30秒。碳酸氫銨預先用2倍的凈水溶解。
6.加入焦亞硫酸鈉，攪拌1分鐘。焦亞硫酸鈉預先用少量的水溶解。
7.用1公斤溫水溶解早餐餅酶制，將酶制劑溶液投入上一步的物料中，之后攪拌6-25分鐘，即可制得早餐餅面團。這一工序的攪拌的具體時間依據(jù)攪拌機類型、速度和面團溫度而定。
8.調粉后，理想的面團溫度范圍是：412攝氏度。
9.面團靜止10-30分鐘，具體時間根據(jù)面團軟硬度、面筋狀況等調整。
10.面團靜止結束，即可通過韌性餅干成型機，滾切成型與烘烤。餅干出爐后，表面噴油，噴油率約為11%。
據(jù)時忠烈高工介紹，早餐餅常見問題與解決方案主要包括以下幾方面——
問題之一：餅干表面顏色不好看，不光亮，色澤灰暗。
解決方案：1.選用低灰分的面粉，面粉灰分越高，早餐餅干顏色越灰暗。2.轉化糖漿熬煮要恰當，千萬不能熬過頭，否則，餅干顏色發(fā)黑紅色。3.添加維邦特松脆R100，可以明顯改善餅干表面的光澤。
問題之二：餅干不夠松脆、化口性差。
解決方案：1.確認餅干是否烤透了，確認餅干水分是否在合適范圍內。2.選用合適的爐溫曲線，風門開關要適當，確保餅體在爐內充分漲發(fā)。3.添加高效早餐餅干酶制劑，可以顯著改善餅體的起發(fā)度和口感，使出爐餅干餅體飽滿，口感明顯變得松脆、化口。
問題之三：第二天發(fā)現(xiàn)包裝好的餅干出現(xiàn)暗裂。
解決方案：1.確認餅干是否烤透了，餅干出爐后冷卻是否充分，餅干水分是否在合適范圍內。2.確認餅干模具是否合適，針孔大小是否合理，模具尺寸是否過大。3.添加早餐餅酶制劑，可以有效防止餅干出現(xiàn)暗裂現(xiàn)象。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，微生物超標是早餐餅等烘焙食品容易發(fā)生的安全質量問題。據(jù)悉，餅干的含水量很低，且經過高溫烘烤和殺菌，在出爐之后，只要按照衛(wèi)生規(guī)程操作，不應該再發(fā)生微生物指標不合格的問題。
據(jù)周立法先生分析，經高溫殺菌后的餅干之所以在后續(xù)的儲存過程中發(fā)霉變質，一個重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，餅干生產車間環(huán)境衛(wèi)生條件差，車間的空氣中含有過多的細菌、霉菌等微生物，這些微生物對待包裝的餅干、餅干包裝容器等產生了二次污染，附著在餅干表面，在保質期內，包裝袋內的霉菌、細菌等微生物以餅干為營養(yǎng)源，進行繁殖，導致餅干變味變色。
為杜絕早餐餅干發(fā)霉變質等安全質量問題的發(fā)生，烘焙食品加工企業(yè)應采取綜合的防范措施：1.做好生產工人的個人衛(wèi)生工作，如果人體手部、衣帽等過臟，會對等待包裝的餅干及其包裝物產生污染。2.選用衛(wèi)生質量合格的包裝材料，包裝容器在使用之前，可先用雙核臭氧殺菌設備進行消毒。3.采用合理的生產工藝，避免前后工序之間產生微生物交叉污染。4.加強生產車間的衛(wèi)生保障工作，特別是要改善冷卻車間和包裝車間的衛(wèi)生狀況。因為，烘烤出爐后的餅干在冷卻環(huán)節(jié)和包裝之前，仍然暴露在空氣中，如果空氣很臟的話，則空氣中的微生物會附著在餅干表面，導致餅干的微生物含量超標。
動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害，這種消毒方式稱為動態(tài)消毒，也叫NICOLER消毒技術。采用動態(tài)消毒技術開發(fā)的動態(tài)消毒設備，在食品生產、食品儲存、鹵菜加工等領域均有重要的作用。
采用動態(tài)消毒設備，對冷卻車間、包裝車間等早餐餅生產場所的空氣進行殺菌消毒，可有效改善空氣質量、預防空氣對餅干的污染，從而提高餅干的安全質量。
作為一種方便休閑食品，餅干的消費人群廣泛，未來的市場空間巨大。增加餅干的品種、改善餅干的口感和色澤、保障餅干的安全質量，是餅干開發(fā)和生產過程中必須常抓不懈的工作。