油酥餅是一類以面粉、糖、油等為原料加工而成的焙烤食品，具有脆而不碎、油而不膩、香酥可口、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，既可在家食用，也適合出差旅行攜帶、食用。
油酥餅在我國許多地區(qū)都有生產(chǎn)和消費(fèi)，因分類方法不同，其品種也有多種，可按產(chǎn)地、所用配料等命名。按所用配料不同，可分為枸杞油酥餅、核桃油酥餅、杏仁油酥餅、花生油酥餅、芝麻油酥餅等多種。
枸杞油酥餅除具有普通油酥餅的香酥可口等風(fēng)味特點(diǎn)之外，還有良好的營養(yǎng)健康功能，是一種很好的食療滋補(bǔ)糕點(diǎn)。在衛(wèi)生條件不好的環(huán)境中生產(chǎn)，枸杞油酥餅容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。
專業(yè)開發(fā)焙烤食品質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，要防止枸杞油酥餅等烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，應(yīng)從多方面采取有效措施：一是采用NICOLER手消毒技術(shù)，做好工人衛(wèi)生防護(hù)工作，避免工人手部微生物污染枸杞餅。二是設(shè)置科學(xué)的生產(chǎn)工藝，避免交叉污染。三是將枸杞油酥餅充分烤熟烘透，以殺滅其中的微生物。
枸杞是枸杞植物的果實(shí)，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括胡蘿卜素、枸杞多糖、單糖、甜菜堿、脂肪酸、蛋白質(zhì)和多肽、維生素B族、維生素C、18種氨基酸、微量元素。
枸杞是一種良好的滋補(bǔ)食材，具有滋補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血，明目消翳，潤肺止咳等功效，主治腎虛骨痿，陽痿遺精，久不生育，早老早衰，須發(fā)早白，血虛萎黃，產(chǎn)后乳少，目暗不明，內(nèi)外障眼，內(nèi)熱消渴，勞熱骨蒸，虛癆咳嗽，干咳少痰等病證。
枸杞也是一種藥食兩用的食品原料?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，枸杞具有多種保健功效：1.有增強(qiáng)非特異性免疫力的作用。2.枸杞提取物可顯著而持久降低大鼠血糖，增加糖耐量，且毒性較小。
3.長期服用枸杞多糖，可在一定程度上起到對抗自由基的作用，預(yù)防線粒體老化，使其功能有所改善。4.具有保肝作用。5.可起到抗腫瘤的作用。6.能夠延緩衰老。
3.長期服用枸杞多糖，可在一定程度上起到對抗自由基的作用，預(yù)防線粒體老化，使其功能有所改善。4.具有保肝作用。5.可起到抗腫瘤的作用。6.能夠延緩衰老。
以枸杞為原料，可加工成多種食品，枸杞油酥餅就是其中的一種。生產(chǎn)枸杞油酥餅的配料為：面粉、色拉油、白砂糖、雞蛋、干枸杞、水、食鹽、干酵母。
生產(chǎn)枸杞油酥餅的操作要點(diǎn)如下——
1.選用色澤和氣味正常、無蟲害的面粉，作為枸杞油酥餅的生產(chǎn)原料。
2.選用色香味正常、無霉?fàn)€的干枸杞，用作加工枸杞油酥餅的原料。
3.用適量的溫水溶解干酵母，攪拌均勻，可得酵母溶液。
4.將上述酵母溶液、色拉油、白砂糖、水、食鹽一同放入和面機(jī)中，開啟機(jī)器，攪拌均勻。
5.將面粉放入上一步的混合漿料中，攪拌均勻，打成面團(tuán)后，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。發(fā)酵時(shí)要保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，以免雜菌過度繁殖、影響發(fā)酵速度和物料質(zhì)量。
6.在進(jìn)行第5步操作的同時(shí)，開始制作油酥，方法：1）取適量的色拉油，放入鍋中，加熱燒開，但不要冒煙。2）在另外一個(gè)攪拌機(jī)中放入適量面粉，將熱油倒入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，即得油酥。
7.將油酥均勻分成若干份，將一份油酥壓平，在油酥的中間放上幾顆枸杞和適量白砂糖，在油酥上部封口。之后，將包有枸杞的油酥壓扁，備用。
8.將第5步的面團(tuán)發(fā)酵半小時(shí)之后，均勻分成若干份，搟成面皮。
9.將第7步的油酥放在第8步的面皮上面，進(jìn)行包酥操作。之后，從面皮上部封口，并將封口處朝下放置。
10.將上一步的物料放入扁平的模具中，壓平，即可得枸杞油酥餅的生坯。
11.將枸杞油酥餅生坯從模具中取出，放在干凈的烤盤上。為防止粘盤，烤盤底部應(yīng)事先涂上一層薄薄的色拉油。
12.用雙核臭氧水清洗雞蛋表面，以殺滅表面的微生物，防止蛋殼上的微生物進(jìn)入物料中。敲碎蛋殼，將蛋清和蛋黃分開，將蛋黃放在一個(gè)不銹鋼盆中，攪拌均勻。
13.將雞蛋黃液均勻地涂在枸杞油酥餅的表面，之后，將裝有油酥餅的烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)應(yīng)控制好火候，既要烤熟，又不能烤焦。
14.烤熟之后，將枸杞油酥餅從烤爐中取出，送入冷卻車間，進(jìn)行冷卻。為避免冷卻車間的微生物污染油酥餅，可用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對冷卻車間進(jìn)行殺菌消毒，以提高冷卻車間的衛(wèi)生潔凈度。
15.枸杞油酥餅冷卻之后，立即包裝、封口。包裝所用的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。油酥餅用塑料袋包裝之后，外面再套一個(gè)硬紙盒或塑料盒，以免油酥餅被壓壞。
16.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對枸杞油酥餅進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
枸杞油酥餅經(jīng)過高溫殺菌，且水分含量較低，一般而言，在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。但實(shí)際情況是，不少產(chǎn)品在儲(chǔ)存或銷售過程中，出現(xiàn)了發(fā)霉變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)工人特別是包裝工人的手部太臟，手上含有較多的細(xì)菌、霉菌等微生物，而這些微生物又污染尚未包裝的油酥餅，是導(dǎo)致油酥餅發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效減少工人手部的微生物，控制工人手部對枸杞油酥餅的污染，從而延長枸杞油酥餅的保質(zhì)期。
國內(nèi)的研究機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，已開發(fā)成功NICOLER感應(yīng)手消毒器。烘焙食品企業(yè)在需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，安裝感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。