花生糖是我國的一種傳統(tǒng)小吃類食品，古已有之，可上溯到戰(zhàn)國時期。花生糖具有香甜酥脆、價合大眾、食用簡便、營養(yǎng)豐富、攜帶方便、保質期較長等特點，深受廣大消費者的喜愛。
 

      生產花生糖的原料豐富，容易獲取，且生產設施簡單，生產技術也不復雜，因此，全國各地加工花生糖的規(guī)模型企業(yè)或食品作坊眾多，分布在不同地區(qū)，這在客觀上推動了花生糖產業(yè)的發(fā)展。但不同花生糖生產企業(yè)的技術水平不同，導致不同品牌的花生糖的產品質量也不一致，有的企業(yè)由于技術水平低，所產的花生糖存在生蟲、微生物超標等食品安全質量問題。

 

      專業(yè)開發(fā)食品安全質量控制技術的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，采用合理的生產工藝，配套使用雙核臭氧殺菌技術，可有效殺滅花生糖中的蟲卵和細菌等微生物，從而防止花生糖的生蟲問題的發(fā)生，并抑制花生糖中的細菌等微生物的生長。

 

      花生的營養(yǎng)價值和食療價值很高?；ㄉ鸂I養(yǎng)豐富，是價廉易得的健康佳品。研究表明，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發(fā)現(xiàn)，花生中還含有“白藜蘆醇”，這種物質有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克，能增強免疫功能、延緩衰老。因此，花生被人們譽為“長生果”。
 

      花生的養(yǎng)生食療功效主要有以下幾方面——
 

      1.降低膽固醇?；ㄉ晕陡?、平，可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產后乳汁不足等癥?；ㄉ械闹究墒垢蝺饶懝檀挤纸鉃槟懼?，促進排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用以預防動脈粥樣硬化。
 

      2.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發(fā)的胃痛疾病，可有意識地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍等，可達到養(yǎng)胃、暖胃的目的。
 

      3.延緩衰老?；ㄉ懈吆康牡鞍踪|及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?；ㄉ木S生素E可延緩組織老化，并增強肝臟的解毒功能。
 

      4.造血功能強。花生具有止血和提升血小板的功能，且花生紅衣的效果比花生米本身強50倍，吃花生最好連紅衣一塊吃。

 

      生產花生糖的配料包括飴糖、花生仁、白砂糖、色拉油。
 

      制作花生糖的操作要點如下——
 

      1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無霉變、無異味的花生仁，用干凈的水洗掉表面的泥沙。
 

      2.將洗好的花生仁從水中撈出來，放在有孔的干凈的竹板或不銹鋼板子上，瀝干水分。
 

      3.將瀝干水分的花生仁放在鍋中翻炒，炒出香氣，即可停止加熱。在炒制的過程中，花生仁不要炒焦。也可將花生仁放在烤箱中烘烤。
 

      4.將飴糖和白砂糖倒入鍋中，先用中火加熱煮沸，并不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸后，改用文火，并加入色拉油，繼續(xù)加熱熬煮。當糖漿液面出現(xiàn)很多泡沫時，用一雙筷子挑出糖漿，進行查看，當糖漿能夠拉成絲、經冷卻后折斷時有脆聲時，即可停止加熱。
 

      5.將上述第3步炒好的花生仁放入熬好的高溫糖漿中，并迅速攬拌均勻。
 

      6.在一個長方形的不銹鋼大框的底部及四壁鋪上一張耐高溫的食品級塑料膜，將上一步的混合花生糖物料倒在這個大框中，用刮刀鋪勻，稍微冷卻但未變硬時，用刀切成大小一致的小塊花生糖。
 

      7.等花生糖冷到變硬、不粘連時，裝入塑料袋中，及時封口。
 

      8.按照相關食品安全標準，對花生糖進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

      據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，在保質期內的花生糖之所以出現(xiàn)蟲子，原因很多，如：花生攜帶的蟲卵未被殺死；不銹鋼大框、塑料膜、刮刀等工器具不干凈，含有蟲卵，其中的蟲卵污染了花生糖；包裝袋不干凈，含有蟲卵，污染了花生糖；生產工人的手、衣帽等部位不衛(wèi)生，攜帶了蟲卵，對花生糖產生了污染。
 

      在保質期內的花生糖之所以出現(xiàn)細菌等微生物超標的問題，主要原因和遭受微生物污染的途徑與花生糖長蟲的原因類似。

 

      上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，在花生糖生產過程中，采用合理的生產工藝及雙核臭氧殺菌技術，可有效殺滅原輔料中的蟲卵和微生物，并預防加工過程中的蟲卵和微生物對花生糖的污染，從而避免花生糖生蟲和微生物超標等安全質量問題的發(fā)生。

 

      為防止保質期內的花生糖生蟲及微生物過度繁殖，可從以下幾方面加以努力：1.將整粒的花生仁破碎成二分之一或四分之一，之后再清洗、翻炒，并進入后續(xù)工序。這樣做的目的是為了在翻炒的過程中及后續(xù)的花生仁與高溫糖漿混合的過程中，讓高溫的熱量充分與花生仁接觸，以有效殺滅花生仁攜帶的蟲卵和細菌等微生物。2.適當延長花生仁翻炒或烘烤的時間，并提高翻炒的溫度，以充分殺滅花生仁自身攜帶的蟲卵和微生物。3.采用適量濃度的雙核臭氧水，清洗花生仁，可起到殺菌、殺蟲的作用。4.用較高濃度的雙核臭氧水清洗不銹鋼大框、塑料膜、刮刀等工器具，可起到殺菌、殺滅蟲卵的效果。5.對車間環(huán)境進行殺菌消毒，以殺滅環(huán)境中的蟲卵和微生物。6.對生產工人的雙手、衣帽等進行消毒，避免人員的污染。
 

      在殺蟲、殺菌的過程中，雙核臭氧殺菌設備可發(fā)揮十分重要的作用。
 

      臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，安全環(huán)保。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
 

      臭氧殺菌技術適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；花生糖等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、包裝物等的消毒。
 

      為滿足食品殺菌、殺蟲的要求，國內的消毒技術研究機構采用臭氧殺菌技術，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”。雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，臭氧發(fā)生量大，殺菌效果顯著。2.采用模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理，使用安全，對人體不會造成傷害。3.正確使用，兩年內基本無故障。4.使用成本低。

 

      在食品質量控制過程中，雙核臭氧殺菌設備不僅可以殺滅細菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物，同樣，對于昆蟲也有殺滅作用。一些大型動物如長時間待在臭氧濃度較高的環(huán)境中，也會死亡。

在預防食品生蟲發(fā)霉、保障食品安全質量方面，雙核臭氧殺菌設備具有良好的應用前景。