香菇口味鮮美、營養(yǎng)豐富，且保健價值很高，在我國許多地區(qū)均有栽培。發(fā)展香菇種植，既可為廣大民眾提供健康美味的食品原料，也可增加農(nóng)民的收入，不少地區(qū)的農(nóng)民靠栽培香菇等食用菌，而走上了發(fā)家致富的道路。
以香菇為原料，可烹煮成多種美味佳肴，如香菇炒牛肉、香菇雞肉粥、板栗香菇燒雞腿、香菇肉醬面、小雞燉蘑菇、香菇燉雞、香菇排骨等。
以香菇為原料，也可加工成工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化食品，如香菇餅干、香菇醬、香菇調(diào)味粉、麻辣香菇條、清水香菇等定型包裝食品。將香菇加工成定型包裝食品，可擴大香菇食品的銷售范圍、延長香菇食品的保質(zhì)期。不過，香菇加工食品也會發(fā)生微生物超標(biāo)的問題，如香菇餅干就存在發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。
專業(yè)開發(fā)休閑食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致香菇餅干發(fā)霉變質(zhì)的因素很多，生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生狀況不好，是原因之一。采用全程質(zhì)量控制措施、NICOLER手消毒技術(shù)，可提高生產(chǎn)工人手部的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防工人手部對香菇餅干造成的微生物污染，從而提高香菇餅干的安全質(zhì)量。
香菇是一種高蛋白、低脂肪、富含多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，其營養(yǎng)豐富。干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1為0.07毫克、維生素B2為1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。
香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分，可用作食品調(diào)味料。
香菇性味甘、平、涼，歸胃經(jīng)，具有多種健康食療價值——
1.延緩衰老。香菇的水提取物可清除過氧化氫，對人體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。
2.提高機體免疫功能。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，能夠促進T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性，具有增強人體體液免疫功能的作用。
3.防癌抗癌。香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。
4.降血壓、降血脂、降膽固醇。香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，具有降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5.補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏。
6.可化痰理氣、益胃和中、解毒、托痘疹。
7.主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結(jié)、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。
8.香菇含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。
香菇餅干的生產(chǎn)配料：餅干專用面粉、白砂糖、香菇、奶油、水、小蘇打、食鹽。
生產(chǎn)香菇餅干的操作要點——
1.選用質(zhì)量合格的新鮮香菇或干香菇，作為香菇餅干的加工原料。
2.將干香菇放在干凈的水中浸泡，一是為了使香菇復(fù)水，恢復(fù)香菇柔滑的口感；二是為了洗掉香菇表面的灰塵等異物。浸泡的時間根據(jù)氣溫、干香菇的大小、干香菇本身的含水量等情況，靈活調(diào)整。
3.將泡脹的香菇從水中撈出，稍微瀝干表面水分后，放入絞肉機中，絞成濃稠滑膩的香菇泥。
4.選用外觀正常、無異味的面粉，作為加工原料。
5.將白砂糖、香菇泥、小蘇打、食鹽及適量的水，放入攪拌機中，攪拌均勻。
6.將面粉加入上述物料中，攪拌均勻。
7.將半固態(tài)或固態(tài)的奶油放在干凈的不銹鋼盆子中，將盆子放在熱水中，用水浴方法對奶油加熱，將奶油融化。
8.將融化后的奶油投入上述第6步的物料中，攪拌均勻，制成香菇餅干面團。
9.用機器對面團進行輥壓，可制得面皮。
10.用機器對面皮進行成型操作，可制得香菇餅干生坯。
11.餅干生坯隨餅干烤爐上的輸送帶，進入隧道式烤爐。選擇合適的溫度和時間，對香菇餅干進行烘烤。溫度不可太高，否則會烤焦；但溫度也不能太低，否則烤不熟，殺不死餅坯內(nèi)的微生物和蟲卵，將導(dǎo)致餅干在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉、長蟲。
12.將烤熟的香菇餅干移出隧道式烤爐，送入冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間的空氣污染餅干，可用動態(tài)空氣消毒機，對冷卻車間進行消毒，以殺滅車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌等微生物。
13.將冷卻后的香菇餅干迅速用塑料托盤包裝，之后將塑料托盤裝入塑料袋中，并及時封口。用來包裝的塑料托盤和塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，且要求塑料袋具有良好的密封性能，以有效阻隔外部的空氣進入包裝袋內(nèi)。
14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對封口后的香菇餅干進行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標(biāo)簽等指標(biāo)方面的檢測。經(jīng)檢驗合格的香菇餅干，作為成品，入庫保存、對外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生介紹，香菇餅干經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性細(xì)菌等微生物都已被殺死，且香菇餅干含水量很低，只要按照正常方法包裝和儲存，就不會發(fā)生微生物超標(biāo)的食品安全問題。但微生物超標(biāo)甚至產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時發(fā)生在餅干等焙烤食品中。生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過多，對香菇餅干造成污染，是導(dǎo)致香菇餅干的微生物指標(biāo)不合格的一個重要原因。
采用NICOLER手消毒技術(shù)，應(yīng)用全程質(zhì)量管理措施，可有效預(yù)防香菇餅干的細(xì)菌等微生物超標(biāo)問題、保障香菇餅干的安全質(zhì)量。
我們的手每天要接觸不同的物體，會沾染上細(xì)菌、霉菌甚至致病菌等微生物。如果手上的微生物過多，就會對我們的身體健康造成危害。所以，我們要通過多次洗手，來去除手部過多的微生物，以保持手部的衛(wèi)生清潔。食品安全保障對生產(chǎn)工人的手部的衛(wèi)生要求很高，采用常規(guī)的洗手方法，已經(jīng)不能滿足食品安全保障的要求。所以，食品生產(chǎn)企業(yè)必須尋求更加高效、更加科學(xué)的洗手方法。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對食品安全造成危害，香菇餅干等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事香菇餅干生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
針對手部微生物污染香菇餅干等多種食品的安全質(zhì)量問題，國內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)開發(fā)機構(gòu)，采用先進的NICOLER消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，能有效提高香菇餅干的安全質(zhì)量、延長香菇餅干的保質(zhì)期。
為了提高香菇餅干的安全質(zhì)量，除了使用NICOLER手消毒設(shè)備之外，餅干生產(chǎn)企業(yè)還需對生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、工人全身等進行消毒，以消除所有可能的污染因素。