核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大宗營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，且胡蘿卜素、核黃素等多種維生素含量也很豐富。
 

       核桃糖是以糖、核桃等為原料加工而成的一類烘焙類方便食品，因味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)前景美好。但產(chǎn)品的微生物超標(biāo)是令許多糖制食品生產(chǎn)企業(yè)十分頭疼的一個(gè)問(wèn)題。

 

       開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在核桃糖加工過(guò)程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效消除工人手部微生物對(duì)食品的污染，從而提高核桃糖的安全質(zhì)量、避免核桃糖的微生物超標(biāo)問(wèn)題，并促進(jìn)核桃加工業(yè)的發(fā)展。

 

       核桃不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有良好的滋補(bǔ)功效，其食療滋補(bǔ)價(jià)值主要包括以下幾方面——
 

       1.補(bǔ)益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞、增強(qiáng)腦功能。
 

       將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調(diào)，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補(bǔ)益大腦的作用。
 

       2.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。
 

       3.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細(xì)胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質(zhì)，可延緩人體衰老。
 

       4.美容養(yǎng)顏。常吃核桃，可營(yíng)養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。
 

       5.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。
 

       6.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當(dāng)溫度后，飲用。
 

       7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導(dǎo)致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。

 

       核桃糖作為一種滋補(bǔ)休閑食品，其加工工藝并不復(fù)雜，原料也容易獲得，中小食品企業(yè)甚至食品加工小作坊都可生產(chǎn)。
 

       核桃糖的生產(chǎn)配料包括飴糖、核桃仁、白砂糖、色拉油。
 

       加工核桃糖的操作要點(diǎn)如下——
 

       1.挑選外觀和衛(wèi)生質(zhì)量合格的核桃仁，作為加工核桃蛋糕的原料。優(yōu)質(zhì)核桃仁具有其特有的氣味；而劣質(zhì)核桃仁則有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?br />  

       將整個(gè)核桃仁破碎成原體積四分之一左右大小的碎核桃仁，將碎核桃仁放入烤盤中，接著放到烤箱中烘烤。烘烤的目的包括：1）增加核桃的香氣。2）殺滅核桃仁中的蟲卵和細(xì)菌、霉菌等微生物，防止出廠后的核桃糖產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。
 

       2.將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，并不斷攪動(dòng)，防止焦糊。當(dāng)糖漿煮沸后，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時(shí)，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當(dāng)能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時(shí)有脆聲，即可停止加熱。
 

       3.將烘烤好的碎核桃仁放入熬好的糖漿中，邊向鍋中倒芝麻、邊攪拌，應(yīng)迅速攬拌均勻。之后，將攪拌好的核桃糖坯從鍋中取出來(lái)，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過(guò)多的細(xì)菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗，以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。
 

       4.當(dāng)核桃糖坯稍微冷卻后，則進(jìn)行拔白、扯泡等操作，做成糖條。
 

       5.趁熱對(duì)糖條切片，切片的厚度應(yīng)均勻一致。切片經(jīng)冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。
 

       6.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃糖產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

 

       上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，保障食品安全重在預(yù)防。為防止細(xì)菌、霉菌等微生物污染核桃糖、提高核桃糖的安全質(zhì)量，糖果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的全程質(zhì)量控制措施：1.選用質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對(duì)所用原料的致病菌項(xiàng)目的檢測(cè)。2.防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進(jìn)行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接加工的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。6.加工、冷卻和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
 

       在核桃糖加工過(guò)程中，采用NICOLER手消毒器，可殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對(duì)食品的污染，從而提高核桃糖的安全質(zhì)量。
 

       上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物危害食品安全，核桃糖加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的食品質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事核桃蛋糕加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
 

       據(jù)悉，國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對(duì)食品的污染，在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。

 

       從古至今，核桃就以一種健康食療佳品面世，深受養(yǎng)生人士的推崇。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的以核桃為原料加工而成的食品不斷誕生，這既豐富了食品品種，又滿足了健康消費(fèi)需求。
 

       以核桃為原料，可加工成多種食品，如核桃糖、核桃蛋糕、核桃面包、核桃餅干、核桃月餅、核桃酥餅、核桃發(fā)糕、核桃健腦營(yíng)養(yǎng)粉、核桃八寶粥。
 

       采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，可有效預(yù)防核桃加工食品的微生物超標(biāo)問(wèn)題、提高食品安全質(zhì)量、推動(dòng)核桃加工業(yè)的發(fā)展。