紅棗又叫大棗、干棗、棗子等，含有豐富的維生素等營養(yǎng)成分。紅棗樹為溫帶作物，適應(yīng)性強(qiáng)，在我國許多地區(qū)均有種植，是一種經(jīng)濟(jì)價值較高的作物。
紅棗不僅味美可口、營養(yǎng)豐富，還有良好的滋補(bǔ)功效，深受各族人民的喜愛。以紅棗為原料加工而成的食品種類很多，如紅棗酥餅、紅棗蓮子八寶粥、紅棗奶粉、紅棗核桃粉、紅棗面包等。紅棗酥餅雖已經(jīng)過高溫殺菌，但如操作不當(dāng)，也會發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)休閑食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，針對紅棗酥餅的發(fā)霉變質(zhì)問題，應(yīng)采取科學(xué)的應(yīng)對措施。采用動態(tài)殺菌技術(shù)、選用合格的原輔料、科學(xué)設(shè)計生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物對紅棗酥餅的污染、杜絕紅棗酥餅發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。
紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、氨基酸等營養(yǎng)成分。作為一種古已有之的健康食材，紅棗還具有良好的食療保健作用——
1.紅棗富含的環(huán)磷酸腺苷是人體能量代謝的必需物質(zhì)，能增強(qiáng)肌力、消除疲勞、擴(kuò)張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)，對防治心血管疾病有良好作用。
2.紅棗含有大量的糖類物質(zhì)，主要為葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等，同時含有大量的維生素C、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、尼克酸等多種維生素，具有較強(qiáng)的補(bǔ)養(yǎng)作用，能提高人體免疫功能，增強(qiáng)人體抗病能力。
3.紅棗富含鈣和鐵，可防治骨質(zhì)疏松、產(chǎn)后貧血等病癥。中老年人更年期經(jīng)常會發(fā)生骨質(zhì)疏松問題，處于發(fā)育期的青少年和女性容易發(fā)生貧血癥狀，這些人經(jīng)常食用紅棗，可起到理想的食療效果。
4.紅棗能提高人體免疫力、抑制癌細(xì)胞生長。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅棗可促進(jìn)白細(xì)胞的生成、降低血清膽固醇、提高血清白蛋白含量、保護(hù)肝臟。
5.經(jīng)常食用新鮮紅棗的人不容易患膽結(jié)石，因?yàn)樾迈r紅棗中含有豐富的維生素C，可促使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。膽固醇的含量一旦降低了，結(jié)石生成的概率也會相應(yīng)降低。
6.紅棗對病后體虛的人有良好的滋補(bǔ)作用。
7.紅棗中含有蘆丁，可軟化血管、降低血壓，能有效防治高血壓病癥。
8.紅棗可抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強(qiáng)食欲。
9.對特異反應(yīng)性疾病，紅棗的酒精提取物能抑制抗體的產(chǎn)生，對小鼠反應(yīng)性抗體也有抑制作用，表明紅棗具有抗變態(tài)反應(yīng)作用。
10.紅棗具有安神、鎮(zhèn)靜的功能。
11.紅棗具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠等患者良好的營養(yǎng)滋補(bǔ)品。
12.紅棗對急慢性肝炎、肝硬化、貧血、過敏性紫癜等癥有較好療效。
13.紅棗含有三萜類化合物及環(huán)磷酸腺苷，有較強(qiáng)的抑癌、抗過敏作用。
紅棗酥餅以面粉、紅棗、白砂糖、色拉油等為原料加工而成。制作紅棗酥餅，要先制作紅棗餡料。
紅棗餡料的加工方法如下——
1.選用外觀正常、外形飽滿、無霉變、無蟲眼、無異味的干紅棗，作為加工紅棗餡料的原料。
2.用干凈的水清洗紅棗，之后，從水中撈出紅棗，瀝干水分。為防止不干凈的水帶來細(xì)菌、霉菌方面的污染，可用雙核臭氧殺菌設(shè)備對自來水進(jìn)行消毒，用消毒過的水浸泡紅棗、清洗生產(chǎn)所用的工具和容器。
3.用機(jī)器或手工去除紅棗的核。
4.將去核后的紅棗放在干凈的不銹鋼桶中，將不銹鋼桶放在高溫蒸汽中，進(jìn)行蒸煮。
5.當(dāng)紅棗蒸軟之后，將紅棗從蒸汽中移出來，放在絞肉機(jī)中，擠壓成棗子泥。
6.將紅棗泥、白砂糖、色拉油，放入鍋中，加熱炒制，不斷翻動，以免炒焦。
7.當(dāng)紅棗泥變得很稠時，則停止加熱，可制得紅棗餡料。
8.將紅棗餡料放入經(jīng)過消毒處理的車間內(nèi)進(jìn)行冷卻，冷卻之后，即可裝入干凈的復(fù)合食品包裝袋中，接著封口。
生產(chǎn)紅棗酥餅的配料：面粉、紅棗餡料、白砂糖、色拉油、水、干酵母。
生產(chǎn)紅棗酥餅的操作要點(diǎn)——
1.將干酵母用適量的溫水溶解，攪拌均勻。
2.將上述酵母溶液與面粉、白砂糖、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，制得面團(tuán)。
3.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-50分鐘。發(fā)酵溫度控制在27-33攝氏度之間，車間應(yīng)保持衛(wèi)生干凈。
4.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂上一層薄薄的色拉油，以防止面團(tuán)粘在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。
5.將小面團(tuán)壓成適當(dāng)厚度的面皮。
6.取適量的紅棗餡料，捏成小團(tuán)，放在上一步的面皮上，將面皮往中間收攏、封口。
7.將上述包有紅棗餡料的面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得紅棗酥餅生坯。模具在使用之前，用雙核臭氧水消毒，以殺滅其中的細(xì)菌等微生物。同時，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以防止粘模、便于脫模。
8.用雙核臭氧水清洗不銹鋼平底烤盤，將烤盤烘干，之后在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油。
9.將第7步所得的紅棗酥餅生坯從模具中取出來，均勻地放在烤盤上。
10.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對紅棗酥餅生坯進(jìn)行烘烤。紅棗酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。
11.將烤熟的紅棗酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
12.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的紅棗酥餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較高的強(qiáng)度。為防止紅棗酥餅在運(yùn)輸和儲存過程中被壓壞，可往袋子內(nèi)充入氮?dú)?，以增加袋子抵抗外部壓力的能力?/div>
13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對紅棗酥餅進(jìn)行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。同其他焙烤食品一樣，紅棗酥餅雖經(jīng)過高溫殺菌，但也存在微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致紅棗酥餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，微生物污染是其中的一個重要原因。在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的紅棗酥餅仍然與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在紅棗酥餅的表面，污染紅棗酥餅。而采用動態(tài)殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效提高車間空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對紅棗酥餅的污染，從而杜絕紅棗酥餅發(fā)霉變質(zhì)的問題。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。
國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了動態(tài)殺菌設(shè)備。動態(tài)殺菌設(shè)備是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了紅棗酥餅等食品的安全質(zhì)量、減少了食品損耗。
采用動態(tài)殺菌技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝、危害因子預(yù)防措施，將紅棗加工成糕點(diǎn)、餡料、濃縮液、飲料、果脯、營養(yǎng)粉等食品，可有效拓寬紅棗的應(yīng)用范圍、提高紅棗的附加值，且能有效控制微生物污染、延長紅棗加工食品的保質(zhì)期、降低食品生產(chǎn)成本。
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