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中國食品網(wǎng)

高端餐飲亟待轉型升級

   2014-12-18 中國食品網(wǎng)上海康久消毒技術中心369
核心提示:2014年12月11日,北京商報、人民網(wǎng)等媒體以《高端餐飲寒冬依舊 尋求轉型》為題,報道了高端餐飲業(yè)目前所處的困境。報道稱,自201
      2014年12月11日,北京商報、人民網(wǎng)等媒體以《高端餐飲寒冬依舊 尋求轉型》為題,報道了高端餐飲業(yè)目前所處的困境。報道稱,自2012年底以來,高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的全國餐飲分析報告顯示,2014年1-10月,全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢。雖然高端餐飲積極轉型,但依舊疲軟,行業(yè)景氣度仍堪憂。業(yè)內(nèi)人士稱,高檔餐飲企業(yè)應盡快轉型升級,尋求合適的發(fā)展機會。
 
      食品技術開發(fā)人士、上??稻孟炯夹g中心的周立法先生認為,發(fā)展定型食品加工業(yè),是高檔餐飲企業(yè)擺脫困境的一條重要的途徑。高檔餐飲企業(yè)本身就擁有食品制作的技術和經(jīng)驗,也有一定的資金,有條件生產(chǎn)出合格的食品。在開展食品加工過程中,采用NICOLER手消毒技術、全程質(zhì)量管理措施,可有效預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高食品安全質(zhì)量,并降低食品生產(chǎn)成本。
 
      “八項規(guī)定”出臺兩年后,今年11月下旬,北京商報記者走訪了北京市西城區(qū)多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓,發(fā)現(xiàn)門庭冷落了許多,以往昂貴的菜品已難覓蹤跡,其整體價格也逐漸趨向大眾化。
 
      此前,商務部抽樣調(diào)查顯示,自中央系列規(guī)定出臺以來,北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%,上海下降超過20%。2013年春節(jié)期間,高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降,燕窩、鮑魚下降40%左右,魚翅下降70%以上。
 
      在業(yè)內(nèi)人士看來,高端餐飲仍處于陣痛期。例如,受困于巨大的經(jīng)營壓力,“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務,轉而進軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。日前,更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預期公告,修正此前關于9月前扭虧為盈的預期,預計三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
 
      不少業(yè)內(nèi)人士認為,單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力,不得不開始轉型,向大眾餐飲靠攏。如今,在許多餐廳,不少奢侈菜品無人問津,已悄然從菜單撤了下來,而留存的高端菜品也調(diào)整了價格。
 
      “八項規(guī)定”出臺后,小南國業(yè)務重點向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”,開拓平民快餐、團餐市場,在北京市場布局提速;凈雅賣起火鍋和包子,還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”,在某團購網(wǎng)站上,599元就可團購一份6人海鮮火鍋;老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。
 
      然而,從目前來看,高端餐飲轉向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強指出,“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情,放棄80元以上的菜,做80元以下的大眾餐,但是這種轉型已經(jīng)導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等,有的門店甚至開到社區(qū)。對于他們的行為,我們的態(tài)度是表揚,而不鼓勵”。
 
      數(shù)據(jù)也表明,部分高端餐飲企業(yè)轉型后,上座率和消費人次得到上升,但是人均消費大幅下降,利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下,高端餐飲只靠價格親民絕不是真正的出路。
 
      不少酒樓已意識到,以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”,轉型升級的步伐提前了。在大眾餐飲之外,高端餐飲也開始關注原材料這個上游領域,以降低成本。
 
      以俏江南曾經(jīng)舉辦的“消費贈黃魚”活動為例,龐大的贈菜量必須降低采購成本,于是,俏江南去浙江等地尋找較好的漁場,以合作或投資、參股甚至買斷的方式,能以很便宜的價格拿到黃花魚。
 
      凈雅也在其官網(wǎng)上刊文稱,“么豆撈”火鍋業(yè)務食材是來自凈雅在威海自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮,有效控制了制作成本。
 
      一位業(yè)內(nèi)人士表示,“這是高端餐飲向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn),在保證質(zhì)量的同時,使得前端采購大宗原料的成本價格降下來,這樣也能在轉向大眾餐飲的過程中,擁有更多的調(diào)價空間”。
 
      高端餐飲還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈,比如發(fā)展訂餐、送餐、技術服務(派遣廚師去會場現(xiàn)場或客戶家里烹飪)的業(yè)務板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來,送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用,加大單位時間內(nèi)的菜品供應量。
 
      此外,高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術力量。它們原有的品牌資源已經(jīng)做得相當不錯,形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來,做成多樣化的餐飲食品,進入超市售賣。
 
      據(jù)北京商報、人民網(wǎng)等媒體報道,有些高端餐飲企業(yè)以餐飲門店為載體,為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來,酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗店,也同時成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術力量及物流能力,這能夠使店堂的單位面積收入增長,等于拓展了業(yè)務鏈上一個新的增長點。
 
      上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為,除了采用上述措施之外,在行業(yè)形勢不景氣、反腐倡廉、反對鋪張浪費的大環(huán)境下,高端餐飲企業(yè)開展食品深加工業(yè)務、開發(fā)定型包裝食品,有利于這類餐飲企業(yè)開拓新市場、找到新的經(jīng)濟增長點,能夠有效推動高端餐飲企業(yè)轉型升級。
 
      在食品生產(chǎn)過程中,盡管擁有先進的自動化程度較高的加工和包裝設備,但在不少操作環(huán)節(jié),還是離不開人的手,工人的手不可避免地要接觸原輔料甚至等待包裝的食品。如果工人的手很臟的話,則手上的細菌、霉菌等微生物會污染食品,導致食品的微生物含量超標,最終導致在保質(zhì)期內(nèi)的包裝食品發(fā)霉變質(zhì)。
 
      采用先進的NICOLER消毒技術、雙核臭氧殺菌設備,可殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對食品的二次交叉感染,在提高手部消毒效率、防止食品腐敗變質(zhì)、保障食品安全等方面,都具有十分重要的作用。
 
 
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