2014年12月11日，北京商報(bào)、人民網(wǎng)等媒體以《高端餐飲寒冬依舊 尋求轉(zhuǎn)型》為題，報(bào)道了高端餐飲業(yè)目前所處的困境。報(bào)道稱，自2012年底以來，高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的全國餐飲分析報(bào)告顯示，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢。雖然高端餐飲積極轉(zhuǎn)型，但依舊疲軟，行業(yè)景氣度仍堪憂。業(yè)內(nèi)人士稱，高檔餐飲企業(yè)應(yīng)盡快轉(zhuǎn)型升級，尋求合適的發(fā)展機(jī)會。
食品技術(shù)開發(fā)人士、上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，發(fā)展定型食品加工業(yè)，是高檔餐飲企業(yè)擺脫困境的一條重要的途徑。高檔餐飲企業(yè)本身就擁有食品制作的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，也有一定的資金，有條件生產(chǎn)出合格的食品。在開展食品加工過程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)、全程質(zhì)量管理措施，可有效預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高食品安全質(zhì)量，并降低食品生產(chǎn)成本。
“八項(xiàng)規(guī)定”出臺兩年后，今年11月下旬，北京商報(bào)記者走訪了北京市西城區(qū)多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發(fā)現(xiàn)門庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價(jià)格也逐漸趨向大眾化。
此前，商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，自中央系列規(guī)定出臺以來，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%，上海下降超過20%。2013年春節(jié)期間，高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40%左右，魚翅下降70%以上。
在業(yè)內(nèi)人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。例如，受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。日前，更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預(yù)期公告，修正此前關(guān)于9月前扭虧為盈的預(yù)期，預(yù)計(jì)三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開始轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品無人問津，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。
“八項(xiàng)規(guī)定”出臺后，小南國業(yè)務(wù)重點(diǎn)向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團(tuán)餐市場，在北京市場布局提速；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購網(wǎng)站上，599元就可團(tuán)購一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。
然而，從目前來看，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強(qiáng)指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。對于他們的行為，我們的態(tài)度是表揚(yáng)，而不鼓勵(lì)”。
數(shù)據(jù)也表明，部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營收增長幅度的情況下，高端餐飲只靠價(jià)格親民絕不是真正的出路。
不少酒樓已意識到，以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”，轉(zhuǎn)型升級的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。
以俏江南曾經(jīng)舉辦的“消費(fèi)贈黃魚”活動(dòng)為例，龐大的贈菜量必須降低采購成本，于是，俏江南去浙江等地尋找較好的漁場，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，能以很便宜的價(jià)格拿到黃花魚。
凈雅也在其官網(wǎng)上刊文稱，“么豆撈”火鍋業(yè)務(wù)食材是來自凈雅在威海自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了制作成本。
一位業(yè)內(nèi)人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn)，在保證質(zhì)量的同時(shí)，使得前端采購大宗原料的成本價(jià)格降下來，這樣也能在轉(zhuǎn)向大眾餐飲的過程中，擁有更多的調(diào)價(jià)空間”。
高端餐飲還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈，比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)（派遣廚師去會場現(xiàn)場或客戶家里烹飪）的業(yè)務(wù)板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。
此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們原有的品牌資源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來，做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣。
據(jù)北京商報(bào)、人民網(wǎng)等媒體報(bào)道，有些高端餐飲企業(yè)以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店，也同時(shí)成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長，等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上一個(gè)新的增長點(diǎn)。
上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，除了采用上述措施之外，在行業(yè)形勢不景氣、反腐倡廉、反對鋪張浪費(fèi)的大環(huán)境下，高端餐飲企業(yè)開展食品深加工業(yè)務(wù)、開發(fā)定型包裝食品，有利于這類餐飲企業(yè)開拓新市場、找到新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，能夠有效推動(dòng)高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
在食品生產(chǎn)過程中，盡管擁有先進(jìn)的自動(dòng)化程度較高的加工和包裝設(shè)備，但在不少操作環(huán)節(jié)，還是離不開人的手，工人的手不可避免地要接觸原輔料甚至等待包裝的食品。如果工人的手很臟的話，則手上的細(xì)菌、霉菌等微生物會污染食品，導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)，最終導(dǎo)致在保質(zhì)期內(nèi)的包裝食品發(fā)霉變質(zhì)。
采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)、雙核臭氧殺菌設(shè)備，可殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對食品的二次交叉感染，在提高手部消毒效率、防止食品腐敗變質(zhì)、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。