薩其馬是一種以面粉、白砂糖、飴糖、雞蛋等為原料，采用混合、油炸、裹糖漿等工藝加工而成的一種焙烤糖制食品，也是中式糕點的一種。薩其馬具有色澤米黃、口感酥松綿軟、香甜可口、攜帶方便、保質(zhì)期較長等特點，深受全國各地人民的喜愛。
 

      由于薩其馬的制作技術(shù)相對簡單，生產(chǎn)設(shè)備的投資也不大，所以，全國生產(chǎn)薩其馬的企業(yè)、小作坊很多，不僅有大型的食品巨頭生產(chǎn)薩其馬，就連街邊的夫妻糕點門店也參與其中。
 

      薩其馬的生產(chǎn)者眾多，有的中小食品企業(yè)、食品小作坊由于技術(shù)水平有限，導(dǎo)致其生產(chǎn)出來的薩其馬產(chǎn)品存在風(fēng)味不佳、微生物超標(biāo)等多種質(zhì)量問題，影響了消費者對薩其馬的良好印象，對消費者健康和薩其馬行業(yè)發(fā)展不利。

 

      焙烤食品權(quán)威專家時忠烈高級工程師認(rèn)為，采用天然生物酶制劑及合理的配方，能明顯改善薩其馬的風(fēng)味質(zhì)量，可生產(chǎn)出外形均勻、色澤金黃、香氣宜人、口感酥松綿軟的薩其馬產(chǎn)品。

 

      專業(yè)開發(fā)食品安全質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER手消毒技術(shù)，做好生產(chǎn)人員衛(wèi)生好防護(hù)工作，可預(yù)防工人手部微生物對薩其馬等糖制食品的污染，從而避免薩其馬出現(xiàn)微生物超標(biāo)的食品安全問題。

 

      薩其馬又名薩琪瑪或沙其馬或沙琪瑪，為滿語漢譯，是一種源于清代關(guān)外滿洲三陵祭祀的祭品，由滿族引入關(guān)內(nèi)，之后風(fēng)行全國。其最可靠的叫法是薩其馬，在滿語里是切糕碼起來之意，因當(dāng)時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以才會出現(xiàn)不同的稱呼，《燕京歲時記》載：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，遂成方塊，甜膩可食”。時至今日，薩其馬的制作工藝已被改為：雞蛋面團制成面條、切細(xì)、油炸，再與糖、蜜、油等制成的糖漿混合、切塊，即成薩其馬。薩其馬也是北京著名京式四季糕點之一，因其口感綿甜松軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃，營養(yǎng)豐富而深受消費者的喜愛。薩其馬開袋即食，攜帶方便，目前市面上的的薩其馬在平時和節(jié)假日的時候賣得都非?；鸨?，作為送人的禮品，薩其馬不僅美觀大方，且具有較高的檔次，因此，薩其馬是目前市面上一種非常受歡迎的傳統(tǒng)休閑食品。
 

      薩其馬原為傳統(tǒng)休閑小吃，近年來，臺灣商人引進(jìn)歐美食品技術(shù)，改進(jìn)之后，對薩其馬進(jìn)行大規(guī)?，F(xiàn)代化生產(chǎn)，以徐福記、精益珍等品牌為代表，產(chǎn)品更適合大眾口味和消費水平，以其酥香軟甜著稱。近幾年，采用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的薩其馬產(chǎn)品迅速暢銷東南亞各國及香港、廣州、上海、武漢等地，并以迅猛之勢向全國中小城市、農(nóng)村發(fā)展，現(xiàn)已成為一個重要的以工業(yè)化方式生產(chǎn)的休閑食品品類。
 

      焙烤食品專家時忠烈高級工程師對薩其馬的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味改善技術(shù)有所研究，據(jù)時忠烈高工介紹，薩其馬的制作包括薩其馬面條加工和薩其馬糖漿加工兩大塊。
 

      薩其馬面條的基本配方如下：高筋面粉100，雞蛋50-65，碳酸氫銨1，泡打粉1,油炸面制品專用酶制劑M500為0.05(以面粉計，用量為萬分之五，即每25公斤面粉添加12克左右)。
 

      薩其馬糖漿的基本配方如下：白砂糖100，麥芽糖50，鹽1，水33，色拉油10。
 

      薩其馬的制作工藝流程如下——
 

      按薩其馬面條配方進(jìn)行稱量配料→面團攪拌→面團松弛0.5~2小時→壓面切條→靜置→油炸→冷卻→加熱糖漿→拌勻→裝盤、壓緊、切塊→包裝→成品。
 

      用上述配方和工藝生產(chǎn)出來的薩其馬的條形均勻，膨脹率好，外觀特別飽滿、圓整，體積大，色澤金黃，口感特別酥松綿軟、化口。這其中非常重要的奧秘就在于油炸面制品專用酶制劑M500的使用，M500酶制劑在其中的用量極少，但其作用巨大，正因為M500油炸面制品專用酶制劑的成功開發(fā)與應(yīng)用，才成就了高品質(zhì)的薩其馬產(chǎn)品！
 

      酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)，酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的純天然生物制品。M500酶制劑是專為油炸面制品開發(fā)的一款高效酶制劑，具有這樣一些特性：1.產(chǎn)品為純天然的生物酶制劑，不含任何化學(xué)添加劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致，產(chǎn)品完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品在使用過程中不限用量，可以根據(jù)生產(chǎn)需要添加（正常添加量僅為面粉的萬分之四至萬分之六）。2.使用M500油炸面制品專用酶制劑后，可以明顯提升薩其馬的產(chǎn)品品質(zhì)，顯著改善外觀與口感，同時可以適當(dāng)降低雞蛋用量。3.由于M500專用酶制劑只在打面、成型及油炸初期產(chǎn)生催化作用，在油炸后期的高溫條件下，M500酶制劑會全部失活，變成普通的蛋白質(zhì)，所以，在成品中檢測不到酶制劑的活性，按照國標(biāo)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）要求，在薩其馬產(chǎn)品外包裝的配料表中，不需要對所用的酶制劑進(jìn)行標(biāo)識，產(chǎn)品符合清潔標(biāo)簽要求。

 

      除了風(fēng)味質(zhì)量會發(fā)生問題之外，薩其馬的安全質(zhì)量也容易出問題，微生物含量超標(biāo)就是薩其馬等焙烤食品常見的安全質(zhì)量問題之一。
 

      有些食品企業(yè)的人認(rèn)為，薩其馬經(jīng)過高溫油炸、水分含量較低，且含糖量較高，不會出現(xiàn)微生物方面的質(zhì)量問題。而事實情況是菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)的現(xiàn)象，仍不時出現(xiàn)在薩其馬等焙烤糖制食品之中。
 

      上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致薩其馬的微生物超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過多，對薩其馬造成污染，是其中的一個重要原因。為預(yù)防工人的手部微生物污染食品，薩其馬等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系。食品加工企業(yè)在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時間計算，建議食品企業(yè)每隔60～90分鐘，對從事薩其馬生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
 

      針對工人手部污染薩其馬等多種食品的安全質(zhì)量問題，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、提高手部消毒效率，能夠提高薩其馬的安全質(zhì)量、延長薩其馬等食品的保質(zhì)期。

 

      隨著經(jīng)濟收入的提高和生活節(jié)奏的加快，人們購買經(jīng)過加工、適合直接食用的方便食品的數(shù)量會越來越多，薩其馬、餅干、面包等方便食品的產(chǎn)銷量將越來越大。這些方便食品產(chǎn)量的增加，又會帶動先進(jìn)食品設(shè)備的銷售，這對于NICOLER手消毒器、自動包裝機等食品設(shè)備來說，是一個極好的發(fā)展機遇。