隨著社會(huì)的發(fā)展，人民的物質(zhì)生活水平不斷提高，膳食要求也越來(lái)越高?；仡?0～60年代，人們的葷食主要是豬、牛、羊、禽、蛋類(lèi)；到了70～80年代，向肉、禽、奶、魚(yú)類(lèi)過(guò)渡的中檔產(chǎn)品，進(jìn)入90年代，向多樣化、系列化肉類(lèi)方面發(fā)展，開(kāi)始出現(xiàn)中西生熟制品、冷凍產(chǎn)品。90年代中期，肉食企業(yè)積極向精加工、深加工、多品種、多規(guī)格、全方位方向發(fā)展。如今肉類(lèi)食品正向衛(wèi)生、方便、快捷、健身、美容高檔次方向發(fā)展。也就是讓以低脂肪、低膽固醇、低熱、低鈉為特點(diǎn)的肉類(lèi)食品進(jìn)入人們的餐桌。近年來(lái)，一種被稱(chēng)為“黑色食品”的肉類(lèi)食品，正逐步走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，成為人們喜愛(ài)的上等佳肴。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，“黑色肉類(lèi)”將成為未來(lái)肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展的新資瀑。
—、黑色肉類(lèi)的藥食價(jià)值
黑色肉類(lèi)食品資源，即以黑毛、黑皮、黑殼、黑爪、黑咀為特征的飛禽走獸、爬行動(dòng)物。本文主要以烏骨雞和龜鱉為例 。烏骨雞的食用價(jià)值，《本草綱目》曾寫(xiě)道“味甘，性平，無(wú)毒”。能“補(bǔ)虛，強(qiáng)身，消渴，治療心腹疼、婦女崩下泄下、一切虛損病，……”。早在3000年前，西周就設(shè)有“鱉人”官職，專(zhuān)門(mén)捕捉野生“鱉”供奉王宮。公元前398－305年，孟軻曾說(shuō)：“數(shù)罟不入夸池，魚(yú)鱉不可勝食也。”公元前313~238年，荀況在《五制篇》載:“圣王之制也，黿獸鱉鱔孕別之時(shí)，網(wǎng)罟毒藥不內(nèi)碎。不天其生，不絕其長(zhǎng)也”。漢代末期的《札記》中載:“禽獸龜鱉不中殺，不粥于市”。秦漢三國(guó)時(shí)代(公元211-256年》的《神農(nóng)本草經(jīng)》曹記載鱉肉有治療疾病的功能，頭可治脫肛、痔瘡等，血可治療虛弱。所有這些表明古人對(duì)烏骨雞、龜鱉的評(píng)價(jià)是相當(dāng)高的。總的說(shuō)來(lái)，黑色肉類(lèi)品種，不但具有較高的藥用價(jià)值，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
我們以鮮鱉肉為例，100 g鮮肉中，含能源物質(zhì)68 ㎎，水分81.4 g，蛋白質(zhì)14.6 g，脂及0.2 g，碳水化合物0.9 g灰分2.9 g，鈣870 ㎎，磷500 ㎎，鐵6 ㎎，VA90 №，VB10.65㎎，VB20.75㎎，VC1.1 №，尼克酸3 ㎎。全鱉粉(超低溫制成)成分中，水分2.8%，蛋白蛋53.3%，脂肪24.7%，灰分16.6%，糖分2.2%，維生素0.2%。
烏骨雞，除比一般雞蕾養(yǎng)高以外，雞蛋還具有細(xì)胞增殖活力，產(chǎn)生抗體，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，還有對(duì)生理、漱素的平衡作用。據(jù)日本東京都《畜產(chǎn)品試驗(yàn)場(chǎng)》報(bào)遭，一般雞卵費(fèi)臘蛋白對(duì)細(xì)胞的促進(jìn)進(jìn)率為200%，而烏骨雞的卵黃蛋白對(duì)細(xì)胞的促進(jìn)率為270%。由此可見(jiàn)，黑色肉類(lèi)食品的神秘性，正在逐漸被現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)揭開(kāi)。
二、黑色肉類(lèi)食品的發(fā)展前景
專(zhuān)家預(yù)測(cè)，烏骨雞是未來(lái)黑色肉類(lèi)食品的主要資源之一。前烏骨雞又稱(chēng)泰和雞、絲毛雞、竹絲雞，是我國(guó)的古老珍貴特禽，相傳1300多年。它號(hào)稱(chēng)黑色“十全”，黑色素沉積豐富，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、鮮美細(xì)滑，漕香甘潤(rùn)。其藥效比其它雞更佳。我國(guó)的烏骨雞發(fā)展已是生機(jī)勃勃，成績(jī)裴然。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，全國(guó)特禽養(yǎng)殖場(chǎng)已達(dá)2000個(gè)，養(yǎng)建戶(hù)不計(jì)其數(shù)，早在1982至1986四年間，陸續(xù)從世界各國(guó)引進(jìn)，使我國(guó)特禽養(yǎng)殖步入商品生產(chǎn)階段。特禽養(yǎng)殖在已成為“三高”畜牧業(yè)，2012年我省特禽場(chǎng)328個(gè)，存欄100萬(wàn)只，種類(lèi)12個(gè)。江西省泰和縣為烏骨雞的正宗產(chǎn)地，我省不斷引進(jìn)技術(shù)、資金，建立了烏骨雞原種場(chǎng)，大力發(fā)展烏骨雞生產(chǎn)，其飼養(yǎng)量由原來(lái)50萬(wàn)只發(fā)展到現(xiàn)在1800多萬(wàn)只，飼養(yǎng)產(chǎn)值高達(dá)2.2億元，僅此一項(xiàng)，全縣人均收入240多元。同時(shí)建立烏骨雞深加工企業(yè)8家，安排2700多人就業(yè)，烏骨雞系列產(chǎn)值達(dá)億元以上，實(shí)現(xiàn)利稅3739萬(wàn)元。此外，廣東順德縣北窯鎮(zhèn)，每年上市300萬(wàn)只，廣東柳州年出口烏骨雞21萬(wàn)只，江蘇省年飼養(yǎng)量也達(dá)300萬(wàn)只以上，湖北漢川縣采用公司加農(nóng)戶(hù)體制，形成年產(chǎn)烏骨雞600萬(wàn)只的能力，年產(chǎn)值億元以上。目前，全國(guó)已有23個(gè)省市自治區(qū)，正在推廣特種禽飼養(yǎng)，特別是烏骨雞，上升勢(shì)頭迅猛，不僅拓寬了廣大農(nóng)民的致富門(mén)道，又為我國(guó)肉類(lèi)企業(yè)的發(fā)展，提供了新資源。