民以食為天，食以安為先。我們不僅要吃得飽、吃得有滋有味，還要吃得安全健康。在國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的這些年，食品安全保障一直是黨和政府高度重視的工作，因食品安全事關(guān)國(guó)民健康、社會(huì)穩(wěn)定、農(nóng)村發(fā)展和農(nóng)民增收。
 

但食品安全是個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，要增強(qiáng)食品安全性，須從多方面采取有效措施。
 

上海市食品學(xué)會(huì)理事、上海健鷹食品科技研究所的萬(wàn)劍嘯先生認(rèn)為，近年來(lái)頻頻發(fā)生的食品安全事故，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康和我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展。為保障食品安全，食品行業(yè)應(yīng)引入先進(jìn)的管理模式、應(yīng)用高素質(zhì)的人才。

 

從事食品安全技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要保障食品安全，應(yīng)采用先進(jìn)的技術(shù)措施，如動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)在預(yù)防微生物污染食品、提高食品安全質(zhì)量方面，就可發(fā)揮重要的作用。

 

據(jù)上海市食品學(xué)會(huì)理事萬(wàn)劍嘯先生分析，我國(guó)食品安全問(wèn)題普遍存在，原因之一是我們現(xiàn)有的食品生產(chǎn)與結(jié)構(gòu)模式出了問(wèn)題。要通過(guò)食品企業(yè)模式創(chuàng)新來(lái)解決食品安全問(wèn)題，須從中小型食品企業(yè)做起，因這類企業(yè)隱患最多。為中小型食企創(chuàng)建一個(gè)全新的運(yùn)營(yíng)模式，是解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵。
 

要進(jìn)行模式創(chuàng)新，首先要清楚我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的原因：主觀原因是食品企業(yè)的工作人員從心理上忽視食品安全，或是道德缺失。客觀原因是一些食品企業(yè)本不想濫用食品添加劑和食品原料，但在競(jìng)爭(zhēng)中，因產(chǎn)品沒(méi)有差異化，為了生存，他們就不斷降低成本，其手段之一就是濫用添加劑和非食用物質(zhì)。我國(guó)存在大量這種食品企業(yè)，重復(fù)投資性明顯：以粒粒橙為例，2005年，浙江就有200多家企業(yè)生產(chǎn)粒粒橙飲料，這么多企業(yè)做同一種產(chǎn)品，競(jìng)爭(zhēng)極其殘酷?，F(xiàn)在的很多粒粒橙基本上就是三精水，把一個(gè)好產(chǎn)品做上了絕路。像粒粒橙這樣的產(chǎn)品，如不解決差異化問(wèn)題，使這些食品企業(yè)從殘酷的成本競(jìng)爭(zhēng)中脫身，那國(guó)家不論采用什么方法，都不可能從根本上解決食品安全問(wèn)題。
 

萬(wàn)劍嘯先生認(rèn)為，可從模式創(chuàng)新角度來(lái)保障食品安全，具體可從以下幾方面著手。
 

一.為食品行業(yè)換血，引入先進(jìn)行業(yè)的品牌企業(yè)進(jìn)入食品行業(yè)。
 

一個(gè)行業(yè)的先進(jìn)性是由行業(yè)內(nèi)人才的水平?jīng)Q定的。當(dāng)前，我國(guó)食品行業(yè)的從業(yè)人員在品牌建設(shè)、管理水平、行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)、技術(shù)創(chuàng)新等指標(biāo)上，遠(yuǎn)低于其他幾大行業(yè)。所以，國(guó)家應(yīng)鼓勵(lì)在別的行業(yè)中的出色、有良好管理能力、以品牌建設(shè)為宗旨的企業(yè)加入食品行業(yè)，將其資金與先進(jìn)管理方法引入食品行業(yè)。假如“李寧”、“安踏”這樣的運(yùn)動(dòng)服裝企業(yè)做碳酸飲料、運(yùn)動(dòng)飲料，他們不可能會(huì)主動(dòng)添加塑化劑之類的非食用物質(zhì)。
 

其他先進(jìn)行業(yè)進(jìn)入食品行業(yè)并取得成功的案例很多。如：山西古城乳業(yè)因山西一煤炭集團(tuán)的注資，一躍成為規(guī)模型和品牌型的食品企業(yè)；山西大寨最初也是由于大量資金的注入，而成為家喻戶曉的飲料品牌。又如：浙江快活林食品有限公司在資金流的支持下，在現(xiàn)代化工廠建設(shè)、廣告投放、產(chǎn)品質(zhì)量提高、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面取得了顯著效果，品牌已成為中國(guó)知名品牌，投資回報(bào)率穩(wěn)步增長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，其他行業(yè)先進(jìn)企業(yè)的加入，能給食品行業(yè)帶來(lái)新的力量，因?yàn)樗麄兊哪繕?biāo)不一樣：原食品行業(yè)中的大部分人投資食品的原因是準(zhǔn)入門檻較低，目的只是為了養(yǎng)家糊口、賺點(diǎn)小錢。而其他行業(yè)的精英進(jìn)入食品行業(yè)，目標(biāo)是為加強(qiáng)品牌建設(shè)、增加品牌附加值，不論站在主觀或客觀的角度上，他們都不會(huì)去做違背食品安全的事情。
 

二.食品行業(yè)要在穩(wěn)定行業(yè)內(nèi)人才的基礎(chǔ)上，引進(jìn)精英人才。
 

人才流動(dòng)和社會(huì)資金流動(dòng)的方向是一致的。大批資金投入到食品行業(yè)，必然會(huì)引入大量的精英人才。在2009年，快活林公司在龐大資金實(shí)力支撐下，建設(shè)現(xiàn)代化工廠，吸引了很多高校的食品專業(yè)畢業(yè)生，極大提高了生產(chǎn)效率和競(jìng)爭(zhēng)力。其他先進(jìn)行業(yè)資金的注入，會(huì)直接增加食品行業(yè)精英人才數(shù)量。據(jù)悉，在長(zhǎng)江三角洲周邊的大學(xué)的食品專業(yè)大學(xué)生中，有60%畢業(yè)后離開(kāi)了食品技術(shù)崗位。這樣空心化的一個(gè)食品行業(yè)，自然難以避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
 

沒(méi)有專業(yè)技術(shù)人員，食品企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)基本的食品安全知識(shí)了解甚少，同時(shí)又面對(duì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的壓力，于是，一些無(wú)良食企便向食品中加入非法物質(zhì)。食品企業(yè)以中小型居多，且盈利狀況每況愈下，如不轉(zhuǎn)型，最終將被淘汰。這種轉(zhuǎn)型只有大量的資本投入還不夠，還需要有大量的精英管理人才，帶來(lái)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)理念、精心的策劃，對(duì)中小食企進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品牌構(gòu)建、生產(chǎn)環(huán)境等的轉(zhuǎn)化，使之能迅速構(gòu)建科學(xué)的運(yùn)作模式。
 

三.發(fā)展食品應(yīng)用技術(shù)，增加產(chǎn)品差異化。
 

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題層出不群。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品眾多，單個(gè)農(nóng)產(chǎn)品深加工所開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品就不下萬(wàn)計(jì)，若復(fù)合疊加，則可達(dá)幾十萬(wàn)個(gè)產(chǎn)品，比現(xiàn)有的食品企業(yè)還多。萬(wàn)劍嘯先生呼吁，國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品技術(shù)型企業(yè)的投入，支持他們推陳出新。應(yīng)用技術(shù)的開(kāi)發(fā)，能給食品企業(yè)帶來(lái)核心競(jìng)爭(zhēng)力，帶來(lái)產(chǎn)品的差異化。國(guó)內(nèi)較大的食品技術(shù)型企業(yè)如丹尼斯克、上海健鷹等，是以應(yīng)用技術(shù)為平臺(tái)，為下游食品企業(yè)提供口感豐富、有競(jìng)爭(zhēng)力的技術(shù)服務(wù)和產(chǎn)品，為下游食品企業(yè)創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
 

食品應(yīng)用技術(shù)的宗旨是推陳出新、豐富產(chǎn)品品類，為食品企業(yè)提供更好的利益增長(zhǎng)點(diǎn)。如丹尼斯克為光明乳業(yè)研發(fā)了莫斯利安、老酸奶等系列產(chǎn)品，幫助光明在老酸奶市場(chǎng)取得了優(yōu)勢(shì)地位。上海健鷹研發(fā)了核桃露產(chǎn)品，引發(fā)了食品行業(yè)的“核桃風(fēng)暴”。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值和農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比為不高，我國(guó)食品應(yīng)用技術(shù)還有巨大的發(fā)展空間和開(kāi)發(fā)潛力。
 

四.食品行業(yè)須發(fā)揮第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的食品安全監(jiān)控作用。
 

國(guó)內(nèi)多家資質(zhì)好的第三方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)擁有先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備、高端檢驗(yàn)人才、豐富檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，他們和食品企業(yè)及國(guó)家相關(guān)監(jiān)管部門接觸很多。第三方檢測(cè)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并與相關(guān)部門及食品企業(yè)有效溝通，將食品安全問(wèn)題扼殺于萌芽之中。但因檢測(cè)機(jī)構(gòu)與食品企業(yè)間互動(dòng)較少，削弱了第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全監(jiān)控的作用。
 

同時(shí)，國(guó)內(nèi)還有許多第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，開(kāi)展第三方認(rèn)證，有利于提高企業(yè)的生產(chǎn)管理水平，加速食品企業(yè)的規(guī)范化。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品研發(fā)中心和食品應(yīng)用技術(shù)的有效整合，可增加食品行業(yè)的自控力，有利于國(guó)家相關(guān)部門對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管。在這些機(jī)構(gòu)的共同運(yùn)作下，食品行業(yè)將朝著更安全，更合理的層次發(fā)展。

 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用是保障食品安全必不可少的重要的一環(huán)。以食品中的微生物控制為例，多種食品經(jīng)常被檢出微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)，這與微生物控制措施不當(dāng)有關(guān)。減少食品中的微生物含量的方法主要有兩方面：一是預(yù)防微生物對(duì)食品及其原輔料的污染；二是殺滅食品及其原輔料中的微生物。有的食品企業(yè)特別是中小食品企業(yè)不重視對(duì)微生物污染的預(yù)防，導(dǎo)致食品產(chǎn)品中的微生物含量過(guò)高，從而影響食品安全質(zhì)量。
 

預(yù)防微生物對(duì)食品污染的措施很多，提高車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量就是其中之一。在食品加工過(guò)程中，食品雖然經(jīng)過(guò)殺菌處理，但如果生產(chǎn)車間空氣中的細(xì)菌等微生物數(shù)量過(guò)多，則這些微生物會(huì)落在等待包裝的食品表面，會(huì)污染食品，從而導(dǎo)致食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。
 

為預(yù)防等待包裝的食品遭受空氣中的微生物的污染，食品企業(yè)可采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
 

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害。以動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的設(shè)備稱為動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，該消毒設(shè)備主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒，也可用在藥品和化妝品生產(chǎn)車間的殺菌消毒過(guò)程中。

 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生強(qiáng)調(diào)，為預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，除采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)之外，食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備、食品包裝容器、食品包裝人員等進(jìn)行消毒，以消除一切可能影響食品安全質(zhì)量的污染源。