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雙核臭氧殺菌技術(shù)在香蕉餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用

   2015-01-06 中國食品網(wǎng)上??稻孟炯夹g(shù)中心440
核心提示:香蕉是一種生長在熱帶地區(qū)的水果,不僅味美可口、柔軟易食、營養(yǎng)豐富,還具有改善睡眠、降低血壓、保護(hù)胃黏膜、快速補(bǔ)充人體能量
香蕉是一種生長在熱帶地區(qū)的水果,不僅味美可口、柔軟易食、營養(yǎng)豐富,還具有改善睡眠、降低血壓、保護(hù)胃黏膜、快速補(bǔ)充人體能量等健康功能,深受眾多消費(fèi)者的喜愛,暢銷世界各地。
 
但香蕉含水量很高,營養(yǎng)豐富,不耐儲存,存放的時間稍長,便容易變色、腐爛,每年因腐爛而導(dǎo)致的損失量很大。
 
專業(yè)研究食品質(zhì)量保障技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為,采用先進(jìn)食品科技,對香蕉進(jìn)行精深加工,可延長香蕉食品的保質(zhì)期、保存香蕉的良好風(fēng)味。例如,香蕉餅干就是一種理想的方便食品,具有含水量低、保質(zhì)期長、風(fēng)味優(yōu)良等特點(diǎn)。
 
在香蕉餅干等香蕉食品加工過程中,采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制措施,可有效預(yù)防微生物污染、提高香蕉餅干等食品的安全質(zhì)量。
 
香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實(shí),原產(chǎn)于亞洲東南部,我國的海南、廣東、臺灣等南方地區(qū)有栽培。香蕉果肉香甜,除供鮮食之外,還可用作食品加工原料。
 
香蕉的營養(yǎng)價值很高,含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、磷、鉀、維生素A和維生素C等營養(yǎng)成分。香蕉中所含的糖包括蔗糖、葡萄糖和果糖。
 
除營養(yǎng)豐富之外,香蕉還具有良好的食療保健功能:1.改善睡眠。香蕉的蛋白質(zhì)中含有氨基酸,具有安撫神經(jīng)的效果。在睡覺前適當(dāng)吃些香蕉,可起鎮(zhèn)靜作用,對失眠或情緒緊張的癥狀有一定的輔助療效。2.降低血壓。香蕉中含有的鉀元素對人體內(nèi)的鈉有抑制作用,適當(dāng)吃香蕉,可降低人體血壓、預(yù)防高血壓和心血管疾病。3.潤腸道。香蕉含豐富的可溶性膳食纖維,可促進(jìn)消化、調(diào)整腸胃機(jī)能。4.補(bǔ)充能量。香蕉中所含的糖分可迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖,立刻被人體吸收,能對人體快速補(bǔ)充能量。5.保護(hù)胃黏膜。香蕉能緩和胃酸的刺激,保護(hù)胃黏膜。
 
生產(chǎn)香蕉餅干的配料:面粉、白砂糖、香蕉、水、奶油、食鹽。
 
生產(chǎn)香蕉餅干的操作要點(diǎn)——
 
1.選用質(zhì)量良好的香蕉,作為香蕉餅干的加工原料。
 
在選購香蕉時,應(yīng)注意以下要點(diǎn):優(yōu)質(zhì)香蕉的果皮呈鮮黃或青黃色,梳柄完整,無缺只和脫落現(xiàn)象。單只香蕉體彎曲,果實(shí)豐滿、肥壯、色澤新鮮、光亮、果面光滑,無病斑、無蟲疤、無霉菌、無創(chuàng)傷,果實(shí)易剝離,果肉稍硬。
 
購買香蕉時,很多人喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無斑點(diǎn)的果實(shí)。其實(shí),這樣的香蕉內(nèi)部還沒有完全脫澀轉(zhuǎn)熟,果肉硬而帶澀味,香氣不能充分散發(fā)出來。
 
2.將香蕉皮去除,將香蕉果肉用機(jī)器破碎之后,放在小孔徑的絞肉機(jī)中攪成香蕉泥。
 
3.選用外觀正常、無異味的面粉,作為香蕉餅干的加工原料。
 
4.將面粉、白砂糖、香蕉泥、水、食鹽放入攪拌機(jī)中,攪拌均勻。
 
5.將奶油事先用水浴方式融化,之后加入上述攪拌機(jī)中,攪拌均勻,可得餅干面團(tuán)。
 
6.將面團(tuán)經(jīng)過輥壓機(jī)處理,之后成型,可制得香蕉餅干生坯。
 
7.香蕉餅干生坯隨金屬輸送帶,進(jìn)入隧道式烤爐。選擇合適的溫度和時間,對香蕉餅干進(jìn)行烘烤。烘烤溫度不可太高,否則會烤焦;但溫度也不能太低,否則烤不熟,也不能殺滅餅坯內(nèi)的微生物,會導(dǎo)致香蕉餅干在后續(xù)的保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì),引發(fā)食品安全問題。
 
8.將烤熟的香蕉餅干移出隧道式烤爐,送入冷卻車間冷卻。
 
9.將冷卻后的香蕉餅干迅速用塑料托盤包裝,之后將塑料托盤裝入塑料袋中,并及時封口。所用的包裝塑料袋要求符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn),并具有良好的密封性能,以有效阻隔外部的空氣進(jìn)入包裝袋內(nèi)。
 
10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對封口后的香蕉餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標(biāo)簽等指標(biāo)方面的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的香蕉餅干,則作為成品,入庫保存、對外銷售。
 
據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生介紹,香蕉餅干經(jīng)過高溫烘烤,腐敗性細(xì)菌、霉菌等微生物都被殺死,且香蕉餅干的含水量很低,只要按照正常方法包裝和儲存,就不會發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問題。但微生物超標(biāo)甚至產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問題,仍不時發(fā)生在香蕉餅干等焙烤食品中。生產(chǎn)車間、包裝物、生產(chǎn)工器具等空間和物品的衛(wèi)生條件差、微生物含量過多,是香蕉餅干等食品受微生物污染的重要原因。
 
采用雙核臭氧殺菌技術(shù),可有效殺滅生產(chǎn)過程中的微生物、消除微生物污染源,從而提高香蕉餅干的安全質(zhì)量。
 
臭氧是一種高效殺菌劑,具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用,殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時,臭氧可自行還原為氧氣,不留任何痕跡,無二次污染,環(huán)保安全。同時,使用臭氧殺菌,也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
 
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及食品成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中,例如,可用于:冷庫殺菌消毒;香蕉餅干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化;蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒;有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
 
為滿足食品安全包裝的需要,國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)根據(jù)雙核臭氧殺菌原理,開發(fā)成功了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在香蕉餅干等焙烤食品的加工過程中,雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性:1.設(shè)備穩(wěn)定性高,殺菌效果良好。2.采用了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng),雙核臭氧設(shè)備可自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理,使用安全性高。3.性價比高,價格合理。4.如正確使用,基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。5.平時的使用成本低,耗電量小。
 
以香蕉為原料,可加工成多種食品,如香蕉餅干、香蕉片、香蕉餡料、香蕉面包、香蕉蛋糕、香蕉冰淇淋、香蕉牛奶、香蕉汁等。
在香蕉食品生產(chǎn)過程中,采用雙核臭氧殺菌設(shè)備和危害因子預(yù)防措施,將香蕉加工成定型包裝的食品,既可豐富香蕉食品品種、滿足消費(fèi)者對健康美味食品的需求,也可延長香蕉食品的保質(zhì)期、提高香蕉的附加值、推動香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
 
 
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