香蕉是一種生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)的水果，不僅味美可口、柔軟易食、營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有改善睡眠、降低血壓、保護(hù)胃黏膜、快速補(bǔ)充人體能量等健康功能，深受眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)，暢銷世界各地。
但香蕉含水量很高，營(yíng)養(yǎng)豐富，不耐儲(chǔ)存，存放的時(shí)間稍長(zhǎng)，便容易變色、腐爛，每年因腐爛而導(dǎo)致的損失量很大。
專業(yè)研究食品質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)食品科技，對(duì)香蕉進(jìn)行精深加工，可延長(zhǎng)香蕉食品的保質(zhì)期、保存香蕉的良好風(fēng)味。例如，香蕉餅干就是一種理想的方便食品，具有含水量低、保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)味優(yōu)良等特點(diǎn)。
在香蕉餅干等香蕉食品加工過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制措施，可有效預(yù)防微生物污染、提高香蕉餅干等食品的安全質(zhì)量。
香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實(shí)，原產(chǎn)于亞洲東南部，我國(guó)的海南、廣東、臺(tái)灣等南方地區(qū)有栽培。香蕉果肉香甜，除供鮮食之外，還可用作食品加工原料。
香蕉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、磷、鉀、維生素A和維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。香蕉中所含的糖包括蔗糖、葡萄糖和果糖。
除營(yíng)養(yǎng)豐富之外，香蕉還具有良好的食療保健功能：1.改善睡眠。香蕉的蛋白質(zhì)中含有氨基酸，具有安撫神經(jīng)的效果。在睡覺(jué)前適當(dāng)吃些香蕉，可起鎮(zhèn)靜作用，對(duì)失眠或情緒緊張的癥狀有一定的輔助療效。2.降低血壓。香蕉中含有的鉀元素對(duì)人體內(nèi)的鈉有抑制作用，適當(dāng)吃香蕉，可降低人體血壓、預(yù)防高血壓和心血管疾病。3.潤(rùn)腸道。香蕉含豐富的可溶性膳食纖維，可促進(jìn)消化、調(diào)整腸胃機(jī)能。4.補(bǔ)充能量。香蕉中所含的糖分可迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，立刻被人體吸收，能對(duì)人體快速補(bǔ)充能量。5.保護(hù)胃黏膜。香蕉能緩和胃酸的刺激，保護(hù)胃黏膜。
生產(chǎn)香蕉餅干的配料：面粉、白砂糖、香蕉、水、奶油、食鹽。
生產(chǎn)香蕉餅干的操作要點(diǎn)——
1.選用質(zhì)量良好的香蕉，作為香蕉餅干的加工原料。
在選購(gòu)香蕉時(shí)，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)香蕉的果皮呈鮮黃或青黃色，梳柄完整，無(wú)缺只和脫落現(xiàn)象。單只香蕉體彎曲，果實(shí)豐滿、肥壯、色澤新鮮、光亮、果面光滑，無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)疤、無(wú)霉菌、無(wú)創(chuàng)傷，果實(shí)易剝離，果肉稍硬。
購(gòu)買香蕉時(shí)，很多人喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無(wú)斑點(diǎn)的果實(shí)。其實(shí)，這樣的香蕉內(nèi)部還沒(méi)有完全脫澀轉(zhuǎn)熟，果肉硬而帶澀味，香氣不能充分散發(fā)出來(lái)。
2.將香蕉皮去除，將香蕉果肉用機(jī)器破碎之后，放在小孔徑的絞肉機(jī)中攪成香蕉泥。
3.選用外觀正常、無(wú)異味的面粉，作為香蕉餅干的加工原料。
4.將面粉、白砂糖、香蕉泥、水、食鹽放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
5.將奶油事先用水浴方式融化，之后加入上述攪拌機(jī)中，攪拌均勻，可得餅干面團(tuán)。
6.將面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥壓機(jī)處理，之后成型，可制得香蕉餅干生坯。
7.香蕉餅干生坯隨金屬輸送帶，進(jìn)入隧道式烤爐。選擇合適的溫度和時(shí)間，對(duì)香蕉餅干進(jìn)行烘烤。烘烤溫度不可太高，否則會(huì)烤焦；但溫度也不能太低，否則烤不熟，也不能殺滅餅坯內(nèi)的微生物，會(huì)導(dǎo)致香蕉餅干在后續(xù)的保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，引發(fā)食品安全問(wèn)題。
8.將烤熟的香蕉餅干移出隧道式烤爐，送入冷卻車間冷卻。
9.將冷卻后的香蕉餅干迅速用塑料托盤包裝，之后將塑料托盤裝入塑料袋中，并及時(shí)封口。所用的包裝塑料袋要求符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能，以有效阻隔外部的空氣進(jìn)入包裝袋內(nèi)。
10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)封口后的香蕉餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等指標(biāo)方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的香蕉餅干，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，香蕉餅干經(jīng)過(guò)高溫烘烤，腐敗性細(xì)菌、霉菌等微生物都被殺死，且香蕉餅干的含水量很低，只要按照正常方法包裝和儲(chǔ)存，就不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問(wèn)題。但微生物超標(biāo)甚至產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，仍不時(shí)發(fā)生在香蕉餅干等焙烤食品中。生產(chǎn)車間、包裝物、生產(chǎn)工器具等空間和物品的衛(wèi)生條件差、微生物含量過(guò)多，是香蕉餅干等食品受微生物污染的重要原因。
采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物、消除微生物污染源，從而提高香蕉餅干的安全質(zhì)量。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及食品成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；香蕉餅干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
為滿足食品安全包裝的需要，國(guó)內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)成功了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在香蕉餅干等焙烤食品的加工過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.采用了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，雙核臭氧設(shè)備可自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理，使用安全性高。3.性價(jià)比高，價(jià)格合理。4.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用。5.平時(shí)的使用成本低，耗電量小。
以香蕉為原料，可加工成多種食品，如香蕉餅干、香蕉片、香蕉餡料、香蕉面包、香蕉蛋糕、香蕉冰淇淋、香蕉牛奶、香蕉汁等。
在香蕉食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌設(shè)備和危害因子預(yù)防措施，將香蕉加工成定型包裝的食品，既可豐富香蕉食品品種、滿足消費(fèi)者對(duì)健康美味食品的需求，也可延長(zhǎng)香蕉食品的保質(zhì)期、提高香蕉的附加值、推動(dòng)香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。