山楂是山楂樹的果實。山楂樹的適應(yīng)性很強，對生長環(huán)境的要求不是很高，所以，山楂樹在我國多個地區(qū)均有栽培。發(fā)展山楂生產(chǎn)，可提高農(nóng)村空地和荒地的利用率、增加農(nóng)民收入、促進農(nóng)村多種經(jīng)營的發(fā)展。
 

山楂不僅味美酸甜，還有很高的營養(yǎng)和保健價值。常吃山楂，可增強食欲、改善睡眠、保持骨和血液中鈣的穩(wěn)定、預(yù)防動脈粥樣硬化。以山楂為原料，可加工成多種食品，如山楂糖就是其中之一。山楂糖具有味美可口、營養(yǎng)健康價值高等特點，深受消費者的喜愛。山楂糖雖為糖制食品、含水量較低，但仍然會發(fā)生微生物超標甚至沾染致病菌的食品安全問題。

 

從事方便食品殺菌消毒技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認為，采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防微生物對山楂糖等食品的污染，從而保障山楂糖的安全質(zhì)量。

 

山楂為薔薇科落葉灌木或小喬木植物野山楂或山里紅的果實。山楂樹的花白色，果實近球形，紅色，味酸甜。山楂樹在我國河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等地都有栽培，不同地區(qū)出產(chǎn)的山楂果的品種有所不同，以個大、肉酸的山楂果的品質(zhì)較好。
 

山楂的營養(yǎng)價值很高，包括：1.山楂中維生素的含量極高，僅次于紅棗和獼猴桃，此外胡蘿卜素和鈣的含量較高。2.山楂含有較高的熱量，含有大量的胡蘿卜素、鈣質(zhì)、碳水化合物、山楂酸、果膠等。3.山楂葉中含有黃酮類化合物，為果實含量的20倍。
 

山楂還有良好的健康功效，主要包括以下幾方面：1.治療腹瀉。山楂含有平喘化痰、抑制細菌、治療腹痛腹瀉的成分。2.促進子宮的復(fù)原。山楂對子宮有收縮作用，在孕婦臨產(chǎn)時，有催生之效，并能促進產(chǎn)后子宮復(fù)原。3.預(yù)防衰老。山楂含有黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。4.降血脂。山楂可防治心血管疾病，降低血壓和膽固醇、軟化血管、利尿、鎮(zhèn)靜。5.開胃。山楂可開胃消食，特別是消除肉食積滯的效果更好，很多促進消化的藥中都采用山楂為配料。由于山楂含山楂酸等多種有機酸，味酸甘，并含有解脂酶，入胃后，能增強酶的作用，促進肉食消化，有助于膽固醇轉(zhuǎn)化，所以，對于吃肉或油膩物后感到飽脹的人，吃些山楂、山楂片、山楂水或山楂丸等，均可消食，為老年人的保鍵食品。山楂還可利膽汁，促進胃液分泌。6.活血化瘀。山楂有活血化淤的功效，有助于消除局部淤血癥狀，對跌打損傷有輔助療效。

 

山楂糖的生產(chǎn)工藝不復(fù)雜，原料容易獲得，對生產(chǎn)設(shè)備的要求也不高，很多食品廠都有條件生產(chǎn)這種食品。
 

生產(chǎn)山楂糖的配料包括飴糖、山楂干、白砂糖、色拉油。
 

生產(chǎn)山楂糖的操作要點如下——
 

1.挑選外觀和衛(wèi)生質(zhì)量合格的山楂干，作為加工山楂糖的原料。優(yōu)質(zhì)山楂干具有其特有的氣味和色澤。
 

將山楂干切成小的山楂塊，放入微波爐中烘烤，烘烤的主要目的是殺滅山楂塊中的蟲卵和細菌、霉菌等微生物，防止出廠后的山楂糖產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。

2.將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，并不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸后，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時有脆聲，即可停止加熱。

3.將烘烤好的山楂塊放入熬好的糖漿中，在向鍋中倒入山楂塊的同時，不斷攪拌，應(yīng)迅速將這些物料攬拌均勻。

之后，將攪拌好的物料從鍋中取出來，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過多的細菌、霉菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗，以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。

4.當山楂糖坯稍微冷卻后，則進行拔白、扯泡等操作，做成糖條。

5.趁熱對糖條切片，切片的厚度應(yīng)均勻一致。切片經(jīng)冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。

6.按照相關(guān)食品安全標準，對山楂糖產(chǎn)品進行檢測。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預(yù)防細菌、霉菌等微生物污染山楂糖、提高山楂糖的安全質(zhì)量，糖果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的全程質(zhì)量控制措施，主要包括：1.選用質(zhì)量合格的原料，特別應(yīng)加強對所用原料的菌落總數(shù)、致病菌的檢測。2.科學(xué)設(shè)定加工工藝，防止各環(huán)節(jié)交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接加工的工作。4.食品生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進行阻隔防護或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴格消毒。6.加工、冷卻和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止空氣中的微生物對山楂糖等食品造成二次污染。
 

在山楂糖制作過程中，采用NICOLER手消毒器，可殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對食品的污染，從而提高山楂糖的安全質(zhì)量。

 

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預(yù)防工人的手部微生物危害食品安全，山楂糖生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的食品質(zhì)量管理體系。生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事核桃蛋糕加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
 

據(jù)悉，國內(nèi)的消毒技術(shù)機構(gòu)采用NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對食品的污染，在提高手部消毒效率、解決山楂糖微生物超標問題、保障山楂糖等食品安全質(zhì)量方面，都具有十分重要的作用。

 

使用NICOLER消毒技術(shù)、危害因子攔截技術(shù)，發(fā)展山楂食品深加工業(yè)，具有多方面的積極意義：1.可豐富健康食品品種。山楂作為一種健康滋補食品，在我國具有悠久的歷史。以山楂為原料，可加工成多種食品，如山楂糖、山楂蛋糕、山楂面包、山楂餅干、山楂酥餅、山中營養(yǎng)粉、山楂果脯、山楂汁等山楂食品。2.不影響糧食供應(yīng)安全。山楂對生長環(huán)境的要求不高，種植山楂，不存在與糧爭地的問題，有助于保障糧食供應(yīng)安全。山楂生于山坡林邊或灌木叢中。海拔100-1500米。山楂適應(yīng)性強，喜涼爽、濕潤的環(huán)境，既耐寒又耐高溫，在-36℃～43℃之間均能生長。喜光也能耐蔭，一般分布于荒山禿嶺 、陽坡、半陽坡、山谷，坡度以15～25度為好。耐旱，水分過多時，枝葉容易徒長。對土壤要求不嚴格，但在土層深厚、質(zhì)地肥沃、疏松、排水良好的微酸性砂壤土中，其生長勢頭更好。3.可增加農(nóng)民收入。發(fā)展山楂深加工業(yè)，可提高山楂的附加值和山楂的售價，從而增加農(nóng)民的收入、推動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展。

 

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