富馬酸二甲酯在食品中的應(yīng)用

摘要： 介紹富馬酸二甲酯在食品生產(chǎn)中的防霉保鮮效果，經(jīng)濟(jì)效益分析及其應(yīng)用方式。

關(guān)鍵詞  富馬酸二甲酯   食品防霉劑   應(yīng)用

Use of fumaric acid two methyl in food

 Sun Yongtai

Abstract: This paper introduces the preservative effect of mildew in food production of fumaric acid methyl two, mode of economic benefit analysis and its application.

Keywords methyl fumarate two application of food preservative

1  前言

    蛋糕和月餅是頗受人們歡迎的食品，在高溫、高濕的情況下，這些食品極易變質(zhì)，外觀上表現(xiàn)出干裂、老化、口感差，嚴(yán)重影響生產(chǎn)和市場的供應(yīng)。本文用富馬酸二甲酯(簡稱DMF)對蛋糕、月餅進(jìn)行防霉保鮮研究，結(jié)果令人滿意。

2材料與方法

2.1  試驗材料

    富馬酸二甲酯是一種白色粉末狀晶體，常溫下有升華現(xiàn)象，對霉菌有較強(qiáng)的抑制作用。其毒性實驗：

小鼠LD₅₀為1472 mg／kg，

大鼠LD₅₀為21 88 mg／kg(北京醫(yī)科院測定)。

它屬于微毒性、慢積累型化合物，在允許范圍內(nèi)可直接加入到食品中，間接使用絕對

安全，不會有任何副作用，Ames試驗表明完全無致畸作用。

2.2蛋糕與月餅的質(zhì)量

    2.2.1蛋糕是由沈陽市大東特產(chǎn)食品廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)新鮮蛋糕，其質(zhì)量指標(biāo)：水分1 8％，總糖3 6％，蛋白質(zhì)8％。

2.2.2  月餅是由同一廠家按正常加工方法制作，其質(zhì)量指標(biāo)：水分8.94％，脂肪13.90％，總糖37.1 5％。加工冷卻后，立即包裝。

2.3試驗方法

2.3.1 DMF應(yīng)用于蛋糕的保鮮試驗：時間 03-10～05-10。先將DMF溶液噴霧到里層塑料食品袋的外表面，外面再套一層食品袋，制成藥塑復(fù)膜食品袋，再將剛出爐冷卻到室溫的蛋糕置于袋中并封口?；?qū)MF粉劑置于透氣性能良好的小紙袋中和蛋糕一起放入食品袋中并封口。將試驗樣品置入食品倉庫中，于自然環(huán)境下儲存，定期觀察霉變情況，見表1。

表1  DMF對蛋糕的防霉保鮮作用

    注：“－”表示未發(fā)現(xiàn)霉變；“+”表面有輕微霉斑；“+ +”表示有1/2的蛋糕表面長霉；“+ + +”表示有2/3以上的蛋糕表面嚴(yán)重霉變。

    2.3.2 DMF對月餅的防霉試驗：試驗時間：01-2～ 0 5-20。試驗方法：將DMF粉劑及廣東產(chǎn)的食品保鮮劑都按月餅量的比例包成小包，與剛出爐并冷卻到室溫的新鮮月餅一起密封包裝，置于食品倉庫中于自然條件下儲存，定期觀察霉變情況，見表2。

表2  DMF粉劑及廣東保鮮劑對月餅的防霉效果      （試驗樣品1kg）

注：“－”表示未發(fā)現(xiàn)霉變；“+”表示開始霉變；“+ +”表示有1/2以上的月餅表面生霉；

2.4試驗結(jié)果

表1表明，未經(jīng)防霉處理的蛋糕，儲存15天后就開始長霉，經(jīng)MDF保鮮處理的蛋糕，防霉保鮮效果顯著，儲存60天后仍未發(fā)現(xiàn)霉變，還可食用。

從表2可看出，月餅經(jīng)DMF及廣東保鮮劑處理后，100天、120天和140天后觀察，DMF處理過的月餅無霉變現(xiàn)象，比廣東保鮮劑的保鮮期更長。且DMF價格低廉，按零售價估算，平均每公斤月餅只增加0.12元，為使用廣東保鮮劑費用的1／5。

3  小結(jié)與討論

3.l  本試驗是利用DMF在常溫下具有升華的特性來進(jìn)行防霉，DMF不直接接觸防霉變食品而又能達(dá)到防霉效果。

3.2  本試驗的儲存條件簡便易行，不增加任何特殊設(shè)施，在自然氣候條件下進(jìn)行。

3.3 DMF藥塑復(fù)膜食品袋及裝有DMF粉劑的兩種食品袋對各種霉菌均有較強(qiáng)的抑制作用，可延長蛋糕的保存期達(dá)60天。兩種防霉方式的用量稍有不同，但防霉效果一樣。

3.4 DMF對月餅的防霉效果可長達(dá)140天，而使用廣東保鮮劑在120天后則發(fā)生霉變。

3.5  用DMF粉劑保鮮，不需添加溶劑，比藥塑膜食品袋更為經(jīng)濟(jì)，成本低廉。

3.6  在相同的儲存條件下，僅就我省而言，若部分廠家乃至全部廠家使用DMF防霉劑，將為國家挽回經(jīng)濟(jì)損失幾千萬元。

綜上所述，充分證明DMF防霉劑是一種很有前途的食品防霉劑。

參考文獻(xiàn)

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