草莓具有甜軟多汁、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，暢銷大江南北乃至世界各地。發(fā)展草莓生產(chǎn)，可提高單位土地面積上的農(nóng)業(yè)收益、增加農(nóng)民收入，并可為廣大民眾提供營養(yǎng)美味的水果。
以草莓為原料，可加工成多種食品，如草莓果醬、草莓汁、草莓牛奶、草莓蛋糕、草莓面包等。其中，草莓果醬是一種用途甚廣的食品，既可作為餐桌食品直接食用，也可用作食品加工原料。但如果加工條件差，草莓果醬也會(huì)遭受微生物污染，從而使其保質(zhì)期縮短。
專業(yè)開發(fā)果蔬食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致草莓果醬微生物超標(biāo)的原因很多，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、控制環(huán)境衛(wèi)生，可有效預(yù)防微生物污染、杜絕草莓果醬微生物超標(biāo)的現(xiàn)象，從而延長草莓果醬的保質(zhì)期。
草莓為薔薇科、草莓屬多年生草本植物，該植物所結(jié)的果也叫草莓。草莓果外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，有獨(dú)特的果香。
草莓營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素C，可促進(jìn)消化。同時(shí)，草莓含有豐富的果糖、蔗糖、葡萄糖、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B族、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鐵等，對(duì)人體生長發(fā)育有促進(jìn)作用。
除營養(yǎng)豐富外，草莓還有良好的食療健康功能——
1.草莓中含有豐富的果膠及維生素，可調(diào)節(jié)腸道功能、改善便秘癥狀。
2.草莓可治療痔瘡、高血壓、高血脂等癥。
3.草莓中含有胺類物質(zhì)，對(duì)白血病、再生障礙性貧血等血液病有輔助治療作用。草莓中的鞣酸含量豐富，可吸附人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，阻止人體吸附致癌化學(xué)物質(zhì)。
4.新鮮草莓有醒酒作用。
5.草莓中含有抗氧化劑“花青素”，具有抗癌作用。
6.當(dāng)身體出現(xiàn)積食腹脹、胃口不好時(shí)，可在飯前吃草莓60克，每日3次，能夠增進(jìn)食欲。
生產(chǎn)草莓果醬的配料：草莓、白砂糖、檸檬酸、天然食品保鮮劑。
生產(chǎn)草莓果醬的操作要點(diǎn)如下——
1.選用外觀正常、飽滿、無病蟲害、成熟度好的草莓水果，作為草莓果醬的加工原料。
2.去除草莓的葉子、果蒂等物體，將草莓清洗干凈。
3.將草莓放入打漿機(jī)中，打成草莓漿。
4.將草莓漿、白砂糖和檸檬酸一起放入干凈的夾層不銹鋼蒸煮鍋中，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬煮。
在熬制果醬的過程中，應(yīng)不停攪拌，以免物料因受熱不均而結(jié)塊，影響產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)和保健功效。
5.當(dāng)熬煮到物料較濃稠時(shí)，停止加熱，接著放入天然食品保鮮劑，攪拌均勻。
6.將煮好的草莓果醬物料趁熱灌入玻璃瓶中，迅速封口。也可使用耐高溫的強(qiáng)度較高的食品級(jí)塑料瓶，盛裝草莓果醬。趁熱裝瓶的目的是為了減少微生物的污染、排出瓶子內(nèi)的氧氣，有利于保障草莓果醬的安全質(zhì)量。
7.將裝有草莓果醬的瓶子放入冷水池中冷卻。池中的冷水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備等機(jī)器進(jìn)行消毒處理，以提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。冷卻水應(yīng)保持流動(dòng)。
8.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)草莓果醬進(jìn)行色、香、味、形、微生物、重金屬等質(zhì)量項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的草莓果醬，可入庫保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致草莓果醬微生物超標(biāo)的原因很多，如車間環(huán)境衛(wèi)生條件差、工人衛(wèi)生防護(hù)工作沒做好、生產(chǎn)過程中發(fā)生生熟交叉污染、包裝容器未嚴(yán)格消毒等。
在草莓果醬生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制措施，可有效殺菌、提高草莓果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長草莓果醬的保質(zhì)期。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌主要有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細(xì)菌等微生物內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使微生物滅活死亡。2.直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3.透過細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。
在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧可對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產(chǎn)過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對(duì)輸送管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設(shè)備及盛裝容器表面的細(xì)菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細(xì)菌、病毒，且不會(huì)產(chǎn)生死角。三是避免了使用化學(xué)消毒劑帶來的化學(xué)有害物質(zhì)排放及殘留等問題。
國內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在草莓果醬等糖制食品生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，雙核臭氧機(jī)可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。3.配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的遙控操控。4.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。5.性價(jià)比高，且價(jià)格適中。6.平時(shí)的使用成本較低，對(duì)食品生產(chǎn)成本的控制有利，可提高食品產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
由于草莓的種植技術(shù)日益成熟、比較效益較高，所以，全國各地種植草莓的人很多，草莓的產(chǎn)量也大幅增加，這就不可避免會(huì)發(fā)生“草莓大量豐收時(shí)價(jià)格偏低”的問題，從而影響果農(nóng)的收入。
采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、自動(dòng)包裝設(shè)備等現(xiàn)代化設(shè)備，將草莓等水果加工成果醬，既可延長水果食品的保質(zhì)期，又可提高水果的售價(jià)和水果的附加值、增加果農(nóng)收入，對(duì)促進(jìn)農(nóng)村繁榮發(fā)展大有益處。
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