鴨子是我國一種重要的禽類產(chǎn)品，在全國大部分地區(qū)均有養(yǎng)殖，不少農(nóng)戶因養(yǎng)鴨而增加了收入，走上了致富的道路。
 

鴨舌是肉鴨的舌頭，也是一種美味食材，可加工成多種特色食品，其加工方法有多種，如醬制、鹵制、紅燒、辣炒、煮湯、煙熏等。小包裝醬鴨舌是鴨舌加工食品的一種，采用醬制方法加工而成，暢銷全國各地。但醬鴨舌是一種容易腐敗變質(zhì)的食品，如何延長其保質(zhì)期，一直是眾多肉禽食品加工企業(yè)思考的問題。

 

專業(yè)開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，選用合格原輔料、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，配套使用“高效肉禽食品防腐保鮮劑”，可有效預防微生物污染醬鴨舌、提高醬鴨舌等肉禽食品的安全質(zhì)量，從而延長肉禽食品保質(zhì)期。

 

鴨舌肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每100克鴨舌的營養(yǎng)素含量為：熱量(大卡)245.00，碳水化合物(克)0.40，脂肪(克)19.70，蛋白質(zhì)(克)16.60，維生素A(微克)35.00，維生素E(毫克)0.23，硫胺素(毫克)0.01，核黃素(毫克)0.21。
 

除味美可口、營養(yǎng)豐富之外，鴨舌還有良好的健康滋補功能：1.鴨舌含有磷脂類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，有健腦益智的作用，并可促進人體生長發(fā)育、預防老年人智力衰退。2.鴨舌對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等病人有良好的食療作用。3.鴨舌的蛋白質(zhì)含量較高,易消化吸收，有增強體力、強壯身體的作用。4.中醫(yī)認為，鴨舌可溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨。

 

醬鴨舌是肉鴨加工制品中的一個重要品種，以鴨舌為主要原料制作而成，其加工配料包括：鴨舌、烹飪用黃酒（料酒）、老抽、白砂糖、桂皮、八角、生姜、高效肉禽食品防腐保鮮劑。
 

加工醬鴨舌的操作要點如下——
 

1.選用色澤正常、無異味的新鮮鴨舌，作為加工醬鴨舌的原料。
 

2.用雙核臭氧水清洗新鮮鴨舌，將洗好的鴨舌放入開水中，焯一會，然后撈出，撕掉白膜。
 

3.將生姜洗干凈、去皮、切細。將八角洗干凈。
 

4.在煮鍋中放入切細的生姜、八角、鴨舌和適量的水，之后加熱，燒開。
 

5.在燒開后的上述物料中，加入料酒、老抽、白砂糖、食鹽、高效肉禽食品防腐保鮮劑，并攪拌均勻。
 

6.改用小火燒煮，煮到收汁干鍋狀態(tài)、鴨舌表面無過多湯汁時，即可停止加熱、出鍋。
 

7.將出鍋后的醬鴨舌放在干凈的有孔的不銹鋼平板上，瀝去醬鴨舌表面的容易掉落的湯汁，接著趁熱裝入復合包裝袋中。
 

經(jīng)煮制的醬鴨舌出鍋之后，其表面溫度很快會降低，溫度降低后的醬鴨舌則喪失了殺菌能力，細菌等微生物會沉降在醬鴨舌的表面，污染醬鴨舌。為防止出鍋后的醬鴨舌的溫度降低幅度過大，在瀝除醬鴨舌表面湯汁的同時，可向不銹鋼平板上的醬鴨舌送熱風，熱風的溫度保持在70-80攝氏度，風速不要快。
 

用來包裝醬鴨舌的復合包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能和耐壓、耐高溫的特性。
 

8.對于裝入包裝袋內(nèi)的醬鴨舌，迅速采用真空方式封口，以排出其中的氧氣、抑制好氧性細菌等微生物的生長繁殖。
 

9.將包裝封口后的醬鴨舌放入工業(yè)微波爐內(nèi)，采用合適的溫度和時間，進行二次殺菌。如果醬鴨舌的包裝袋中含有金屬材質(zhì)，則不可用微波爐殺菌，否則，既會損壞微波爐，也達不到殺菌效果。
 

也可將包裝好的醬鴨舌放入開水中，用水煮方式加熱殺菌20-30分鐘。在用熱水殺菌的過程中，熱水一直要保持沸騰狀態(tài)。
 

10.將經(jīng)過殺菌處理的醬鴨舌放入冷卻水水池中，進行冷卻。冷卻水事先應(yīng)使用雙核臭氧殺菌設(shè)備或其他設(shè)備進行消毒處理，以殺滅其中的微生物、提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。
 

同時，冷卻水應(yīng)保持流動狀態(tài)，且應(yīng)經(jīng)常更換，以保持冷卻水的清潔度。
 

11.從冷卻水池子中撈出醬鴨舌產(chǎn)品，用風吹干或用干凈的布擦干包裝袋表面的水分。
 

12.按照相關(guān)肉禽食品安全標準，對醬鴨舌產(chǎn)品進行感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬等質(zhì)量項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，在醬鴨舌加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、保障醬鴨舌的安全質(zhì)量、延長醬鴨舌的保質(zhì)期。
 

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
 

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；醬鴨舌等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。

 

雙核臭氧殺菌設(shè)備是采用雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)而成的一種先進的殺菌設(shè)備。在醬鴨舌等肉禽食品生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有良好的應(yīng)用特性，可有效提高食品安全性：1.該設(shè)備的臭氧發(fā)生量大，殺菌效果良好。2.設(shè)備穩(wěn)定性高，長時間工作的性能穩(wěn)定，如正確使用，兩年內(nèi)基本無故障。3.操作簡單，可遠距離遙控操作。4.模擬工作環(huán)境，采用雙CPU控制系統(tǒng)制造，雙核臭氧機可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，自我開關(guān)機、自我安全管理，使用的安全性高，對操作人員不會造成傷害。5.性價比高，且價格適中。6.日常的使用費較低，有利于食品生產(chǎn)成本的控制。

 

我國是個飲食大國，各地立足根據(jù)當?shù)貙嶋H情況，加工出了品種繁多的鴨舌食品，如：辣醬炒鴨舌、醬鴨舌、麻辣鴨舌、椒鹽鴨舌、青椒爆鴨舌、芙蓉鴨舌、涼拌鴨舌、干媽豆豉舌、燴鴨舌掌、水晶鴨舌、鹵鴨舌、金沙鴨舌、銀杏煨雀舌、青椒鴨舌、紅油鴨舌等。
 

采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和全程質(zhì)量控制措施，將鴨舌加工成定型包裝的醬鴨舌等食品，既可增加鴨舌的風味，又可延長鴨舌制品的保質(zhì)期，還可提高鴨舌的附加值，有利于推動肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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